Виробництво Метиджину Пряного Медовухи — Середньовічне Медове Вино

Нагрійте 2 літри води до приблизно 40 градусів Цельсія (теплої, але не гарячої — надмірне тепло руйнує делікатні аромати меду та може карамелізувати цукор). Додайте мед і перемішуйте до повного розчинення. Додайте решту 2 літри свіжої води, щоб довести загальний обсяг до приблизно 4,5 літра. Отримана суміш води та меду (сусло) повинна мати питому вагу приблизно 1.110-1.120, що дасть медовуху приблизно 12-14 відсотків спирту після ферментації. Середньовічні виробники медовухи не пастеризували своє сусло — дикі дріжджі в сирому меді сприяли ферментації. Для більшої надійності сучасна практика додає культивовані винні дріжджі, які перевищують дикі штами.

Поставте паличку кориці, цілу гвоздику та нарізаний імбир в маленький мішечок муслину або маленький марлевий мішечок, завязаний шпагатом (мішечок спеції). Занурте це у сусло. Спеції можна додавати безпосередньо, але мішечок полегшує видалення, коли досягнута бажана інтенсивність смаку. Середньовічні рецепти метиджину значно відрізнялися — Закони Хавела Дда XIV століття називають виробників медовухи як цінених придворних осіб, а їхні рецепти ревно охоронялися. Звичайні спеції для метиджину включали кориці, імбиру, гвоздику, мускатний горіх, розмарин та різні лікувальні трави. Почніть з скромних кількостей — смаки спецій посилюються протягом тижнів ферментації та старіння.

Охолодіть сусло приблизно до 20-22 градусів Цельсія. Перенесіть в дезінфіковану ємність для ферментації. Додайте поживну речовину дріжджів, якщо вона використовується (мед бідний поживними речовинами порівняно з виноградним соком, і ферментація може зупинитися без додаткового азоту — середньовічні виробники медовухи випадково постачали поживні речовини через домішки в сирому меді та добавки, такі як фрукти або зерна). Посипте дріжджами поверхню сусла та розмістіть повітряний шлюз. Ферментація має початися протягом 24-48 годин, видимо як бульбашки в повітряному шлюзі. Медовуха ферментується повільніше, ніж пиво чи вино, через високу концентрацію цукру та низький вміст поживних речовин — очікуйте активної ферментації протягом 2-4 тижнів.

Через 2-3 тижні, коли активне бурління значно зменшилося, спробуйте медовуху, щоб оцінити рівень спецій. Якщо інтенсивність спецій достатня, видаліть мішечок спеції. Якщо потрібно більше часу, залиште спеції ще на один тиждень. Перелийте (сифон) чисту медовуху з осаду (відкладень) на дні ферментера в чисту вторинну ємність, залишивши осад дріжджів. Цей перелив роз'яснює медовуху та відділяє її від мертвих клітин дріжджів, які можуть сприяти неприємним смакам. Замініть повітряний шлюз і дозвольте медовусі продовжити кондиціонування у вторинній ємності ще 4-8 тижнів, перелийте знову, якщо накопичується значний осад.

Коли медовуха чиста і більше не утворює бульбашки, вона готова до розливу. Перелийте в чисті пляшки, залишивши позаду будь-який залишковий осад. Закупорьте або герметизуйте пляшки. Метиджин значно виграє від старіння — хоча він відразу ж придатний до пиття, смаки змішуються та пом'якшуються протягом 3-6 місяців, а відмінний метиджин продовжує поліпшуватися протягом 1-2 років. Зберігайте пляшки в прохолодному, темному місці боком (якщо закупорені). Готовий метиджин повинен бути прозорою золотисто-янтарною рідиною зі складним профілем смаку — солодкість меду врівноважена теплотою імбиру, глибиною кориці та ароматичним укусом гвоздики. Середньовічні лікарі призначали метиджин при розладах травлення, застудах та загальній життєвої силі, і він займав почесне місце на столах валійських та англійських бенкетів протягом всього Середньовіччя.