Виготовлення кокосової олії з копри — традиційний індонезійський метод

Вибирайте кокоси, які дійсно зрілі, віком 11-12 місяців з моменту запилення. Характеристики зрілих кокосів: шкаралупа має темно-коричневий колір, при струшуванні можна почути воду всередині, а оболонка вже твердою. Зрілі кокоси дають товсте м'ясо (приблизно 12 мм) з високим вмістом олії (60-65% в сухій вазі). Уникайте кокосів, які вже пророслі, оскільки м'ясо кокоса перетворилось на кентос (м'яка ендосперма).

Забийте загострений металевий брус (невелику лом або металевий кілок) в землю під кутом приблизно 45 градусів. Насадіть кокос на кінець металевого бруса, щоб пробити волокно, потім витягніть волокно важільним рухом. Повторіть з кількох сторін кокоса, поки не буде видалено все волокно, залишивши лише оболонку (кокосову оболонку). Один кокос потребує приблизно 1-2 хвилин. Надягніть рукавиці, щоб захистити руки від ламощів волокна.

Тримайте кокос однією рукою над контейнером для збирання. Постукуйте по середній частині кокоса (лінія екватора оболонки) тильною стороною мачете або мясницького ножа круговими рухами. Після 3-4 обертових ударів оболонка розтріскується і розколюється навпіл. Зберіть воду кокоса в окремий контейнер -- воду зрілого кокоса можна пити або використовувати для готування. Кожен кокос дає приблизно 100-150 мл води.

Використовуйте скребок для кокоса (kuskusan) або гострий кухонний ніж, щоб відділити м'ясо кокоса від шкаралупи. Введіть кінчик ножа між м'ясом і шкаралупою, потім повільно відривайте, слідуючи кривизні шкаралупи. Свіже м'ясо кокоса має товщину приблизно 10-12 мм. Тонку коричневу шкірку (testa), що прилипла до м'яса кокоса, можна залишити -- вона не впливає на якість олії.

Нарізайте м'ясо кокоса на тонкі скибки товщиною 3-5 мм, щоб вона швидко висохла. Скибки, які занадто товсті, вимагатимуть більше часу на сушіння і ризикують покритися цвіллю всередині перед повним висиханням. З 20 кокосових горіхів ви отримаєте приблизно 8-10 кг свіжого м'яса кокоса.

Розкладіть скибочки кокосового м'яса на сушильній решітці або плетеному бамбуковому килимку (тампах) одним шаром. Висушуйте на сонці протягом 3-5 днів. Переверніть скибочки 2 рази на день (вранці та увечері) для рівномірного висушування. Вночі або під час дощу накрийте брезентом або перемістіть у затінене місце. Кокосове м'ясо, яке перетворилося на копру, зменшиться у вазі приблизно на 50% від свіжої ваги, набуде коричневого кольору та стане твердим при натисканні.

Досконально висушена копра має вміст вологи нижче 6%. Характеристики гарної копри: світло-коричневий колір, тверда та хрустка при розламуванні (видає звук 'клацання'), не липка та без запаху прогоркання. Якщо вона все ще відчувається вологою або еластичною, продовжуйте сушити на сонці. Недостатньо висушена копра швидко розвиватиме цвіль та виробляти олію низької якості з високим вмістом вільних жирних кислот.

Терти висушену копру за допомогою традиційної кокосової тертки (kukuran) або машини для терки. Дрібно натерта копра полегшить процес екстракції кокосового молока та забезпечить вищий вихід масла. З 4-5 кг висушеної копри можна отримати достатньо натертого кокоса для виробництва приблизно 2-2,5 літрів кокосового масла. Альтернатива: нарізати копру на дрібні шматки ножем, якщо терка недоступна.

Змішайте тертий кокос з теплою водою (приблизно 60 градусів Цельсія) у співвідношенні 1 частина кокоса : 1 частина води. Міцно вичавлюйте протягом 5-10 хвилин, щоб олія та кокосове молоко вийшли з тертого кокоса. Процідьте, використовуючи чисту тканину для процідження або традиційний сито для кокосового молока. Вичавіть пульпу якомога сильніше. Повторіть вичавлювання ще раз з чистою водою, щоб отримати друге видавлювання кокосового молока.

Влийте густе кокосове молоко в велику каструлю або вок. Нагрівайте на середньому вогні (приблизно 100-110 градусів Цельсія). Постійно помішуйте повільно, щоб кокосове молоко не згоріло. Цей процес займає 1,5-2 години. Кокосове молоко пройде кілька стадій: спочатку кипіння та піноутворення, потім білок починає зсідатися (залишок олії/блондо), і нарешті прозоре масло відділяється від білкового осаду.

Під час нагрівання спостерігайте за змінами кольору та текстури. Перша фаза (30-45 хвилин): кокосове молоко закипає, повільно перемішуйте, щоб запобігти переливанню. Друга фаза (45-75 хвилин): вода випаровується, кокосове молоко згущується, починають утворюватися білкові грудочки (блондо). Третя фаза (75-120 хвилин): починає відділятися чистка золотисто-жовта олія, блондо темнішає та оседає на дно. Зменшіть вогонь при переході до третьої фази, щоб запобігти підгоранню.

Після повного відокремлення масла піднімайте білкові грудки (блондо) з масла, використовуючи сито з тонкою сіткою. Блондо має золотаво-коричневий колір, хрустке та приємним ароматом. Блондо — це харчовий інгредієнт, який можна їсти безпосередньо або використовувати як приправу в традиційних індонезійських стравах (наприклад, змішувати в самбал або гарніри).

Дайте олії охолонути протягом 15-20 хвилин, поки температура не впадає до приблизно 60-70 градусів Цельсія (все ще тепла, але не киплячи). Процідьте олію через чисту марлю або кавовий фільтр, щоб видалити будь-які залишкові дрібні частинки. Хороша чиста кокосова олія повинна мати ясно-жовтий колір, мати характерний аромат кокоса та не містити осаду.

Високоякісна чиста кокосова олія має такі характеристики: прозора зі світло-жовтим кольором у рідкому стані (вище 24 градусів Цельсія), твердіє у білий твердий стан при температурах нижче 24 градусів Цельсія, має природний аромат кокоса без запаху псування та має нейтрально-солодкий смак. Якщо олія темно-коричневого кольору або пахне палаленою, це означає, що нагрівання було занадто інтенсивним. Вихід олії з копри становить 60-65% від ваги сухої копри.

Вилийте охолоджену кокосову олію (кімнатної температури) в чистий і сухий скляний флакон або харчовий пластиковий каністр. Переконайтеся, що контейнер повністю сухий -- навіть невелика кількість води може швидко викликати окислення олії. Щільно закрийте. Зберігайте в прохолодному місці вдалі від прямого сонячного світла. Чиста кокосова олія, яка була належним чином оброблена та збережена, може зберігатися 1-2 роки без консервантів завдяки її високому вмісту лауринової кислоти (приблизно 48%), яка має природні протимікробні властивості.

Прикріпіть етикетку до кожної пляшки, яка включає дату виробництва та кількість використаних кокосових горіхів. З 20 стиглих кокосових горіхів типовий вихід становить 4-5 кг висушеної копри, яка виробляє приблизно 2-2,5 літра чистої кокосової олії. Запишіть ці результати для порівняння під час наступного виробництва. Традиційна індонезійська копрійна кокосова олія широко використовується для приготування їжі, догляду за волоссям, виробництва мила та масажної олії.