Nấu Sake Rượu Gạo — Lên Men Song Song với Koji

Rửa gạo đã đánh bóng bằng nước lạnh nhiều lần cho đến khi nước rửa sạch — điều này loại bỏ tinh bột bề mặt sẽ làm cho sake đục và chua. Ngâm gạo đã rửa sạch trong nước lạnh trong 1-12 giờ tùy thuộc vào mức độ đánh bóng (gạo đánh bóng nhiều hơn sẽ hấp thụ nước nhanh hơn). Để ráo hoàn toàn trong 30 phút. Hấp gạo (không nấu chín — gạo nấu chín trở nên mềm và dẻo) trên nước sôi cuồn cuộn trong 45-60 phút. Gạo được hấp đúng cách cứng ở bên ngoài nhưng mềm ở trung tâm. Trải gạo được hấp trên một bề mặt sạch để nguội đến khoảng 30 độ C. Chia gạo nguội thành ba phần cho quá trình thêm ba giai đoạn (san-dan-jikomi).

Kết hợp lô gạo đầu tiên (khoảng 20% tổng số), một lượng gạo koji bằng nhau, nước, nấm men sake và một lượng nhỏ axit lactic trong bình lên men. Axit lactic (trong phương pháp sokujo hiện đại) ức chế vi khuẩn có hại trong khi quần thể nấm men xây dựng. Khuấy hai lần mỗi ngày. Khởi đầu lên men cuồn cuộn trong 10-14 ngày ở khoảng 15-20 độ C, xây dựng quần thể nấm men dày đặc (khoảng 300 triệu tế bào trên mililit). Moto sẵn sàng khi nó có vị ngọt-chua và mùi như nấm men với mùi thơm sạch sẽ, hơi trái cây. Khởi đầu nấm men tập trung này là động cơ thúc đẩy lên men chính.

Trong ba ngày, thêm gạo, koji còn lại và nước vào moto trong ba lần thêm ngày càng lớn hơn. Ngày 1 (hatsuzoe): thêm lô thứ hai (khoảng 30% tổng số gạo và koji cộng với nước). Ngày 2 (odori): không làm gì — ngày nghỉ này cho phép nấm men nhân lên và bắt kịp với nguồn thức ăn mới. Ngày 3 (nakazoe): thêm lần thêm khác (khoảng 30%). Ngày 4 (tomezoe): thêm lần thêm cuối cùng và lớn nhất (gạo còn lại cộng với koji và nước). Mỗi lần thêm sẽ làm tăng gấp đôi khối lượng. Cách tiếp cận từng bước này ngăn không cho nấm men quá tải — thêm một lần lớn sẽ làm loãng nấm men quá nhiều và cho phép vi khuẩn có chân đế.

Sau lần thêm cuối cùng, đặt nắp bình bằng ống khí và lên men ở 10-15 độ C trong 18-25 ngày. Nhiệt độ thấp tạo ra lên men chậm hơn, sạch hơn với các hợp chất hương vị tinh tế hơn. Trong thời gian này, enzyme koji liên tục chuyển hóa tinh bột gạo thành glucose (saccharification) trong khi nấm men đồng thời chuyển hóa glucose đó thành cồn (lên men). Quá trình song song này là duy nhất trong sản xuất sake và là lý do tại sao sake đạt cồn cao hơn rượu hoặc bia. Khuấy moromi một lần mỗi ngày trong tuần đầu tiên để trộn koji đều, sau đó để nó yên. Lên men hoàn tất khi bóng chứa khí chậm lại còn dưới một bong bóng mỗi phút và moromi nếm như khô không có phần dư ngọt.

Lọc moromi hoàn thành qua vải pho mát hoặc túi lưới nylon, nhẹ nhàng ép để chiết sake. Chất lỏng được ép là đục (nigorizake). Để có sake trong, để nó lắng trong 1-2 tuần ở nơi mát, sau đó cẩn thận hút chất lỏng trong từ cặn (gọi là racking). Tiệt trùng bằng cách làm nóng đến 62-65 độ C trong 10-15 phút để tiêu diệt nấm men còn lại và enzyme, dừng mọi lên men tiếp theo. Lưu trữ trong chai thủy tinh kín ở nơi mát, tối. Sake tươi (namazake, không được tiệt trùng) nên được làm lạnh và tiêu thụ trong vòng vài tuần. Sake được tiệt trùng cải thiện với 2-6 tháng tuổi khi những hương vị cứng nhắc trẻ tan và hòa nhập. Phục vụ lạnh, ở nhiệt độ phòng, hoặc ấm nhẹ tùy thuộc vào phong cách.