Làm rượu vang Hy Lạp — Đạp nho và lên men nước ép nho

Chọn nho rượu vang đã chín hoàn toàn — chúng nên có màu đậm (đối với rượu vang đỏ), vị ngọt và hơi mềm. Rượu vang Hy Lạp được sản xuất từ nhiều giống nho bản địa, với các vùng trồng chính trên các đảo như Chios, Lesbos, Thasos và Rhodes, cũng như các vùng đất liền. Phân loại nho, loại bỏ các chùm bị mốc, chưa chín hoặc hư hỏng, cũng như lá và cuống. Chất lượng của rượu vang thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng trái nho ban đầu — những người sành rượu vang Hy Lạp nhận ra rằng các vùng đất (terroir) khác nhau trên các đảo và các vùng khác nhau tạo ra những loại rượu vang khác biệt rõ rệt, một hình thức ban đầu của ý thức về xuất xứ (appellation).

Đặt nho đã được chọn lọc vào bồn đạp nho bằng đá hoặc gỗ sạch (lenos) có vòi thoát nước ở một cạnh. Nghiền nho bằng cách đạp chân trần sạch sẽ — áp lực nhẹ nhàng này làm vỡ vỏ nho và giải phóng nước ép (must) mà không làm nát hạt, vì hạt sẽ giải phóng tannin đắng. Nước nho màu tím chảy qua vòi và được thu vào bình chứa bên dưới. Sau khi đạp chân, vỏ nho và phần bã còn lại (pomace) có thể được ép bằng máy ép đòn bẩy hoặc máy ép thanh để thu thêm nước ép, mặc dù rượu từ lần ép này được coi là có chất lượng thấp hơn. Nước ép chảy tự do từ việc chỉ đạp chân tạo ra loại rượu ngon nhất. Đạp nho là một hoạt động cộng đồng mang tính lễ hội ở Hy Lạp cổ đại, đi kèm với âm nhạc và gắn liền với lễ hội Dionysus.

Đổ phần nước nho ép thu được vào các chum đất nung sạch (những chum lớn dùng để chứa) hoặc các bình lên men khác. Các loại nấm men hoang dã có trên vỏ nho sẽ tự nhiên khởi động quá trình lên men trong vòng 24-48 giờ — biểu hiện bằng những bọt khí sủi mạnh khi nấm men chuyển đường nho thành cồn và khí carbon dioxide. Các nhà sản xuất rượu vang Hy Lạp đôi khi thêm một lượng nhỏ nhựa thông vào nước nho đang lên men, tạo ra retsina — một loại rượu vang có vị nhựa vẫn được sản xuất ở Hy Lạp ngày nay. Nhựa thông có thể ban đầu được dùng làm chất bịt kín cho các bình đất nung xốp nhưng sau đó trở thành một hương liệu được cố ý sử dụng. Đậy bình hờ để khí carbon dioxide thoát ra đồng thời ngăn côn trùng xâm nhập. Giai đoạn lên men chính diễn ra mạnh mẽ và kéo dài 5-10 ngày.

Sau khi quá trình lên men chính lắng xuống (bọt khí chậm lại đáng kể), hãy cẩn thận rót hoặc hút rượu non ra khỏi cặn (bã men) sang một bình sạch, để lại men chết và chất rắn từ nho. Quá trình này, gọi là chiết rót, làm trong rượu và loại bỏ các nguồn tiềm ẩn gây mùi vị lạ. Đậy kín bình chặt hơn để lên men thứ cấp và ủ. Rượu vang Hy Lạp được ủ trong những khoảng thời gian khác nhau — rượu bàn thông thường được tiêu thụ trong vòng một năm, trong khi rượu cao cấp từ Thasos, Chios hoặc Lesbos được ủ trong nhiều năm trong các bình đất nung kín, thường được phủ bên trong bằng nhựa thông để giảm sự thấm oxy. Người Hy Lạp nhận ra rằng rượu ngon sẽ tốt hơn theo thời gian, một nguyên lý được nhiều tác giả cổ đại ghi lại.

Rượu vang Hy Lạp hầu như không bao giờ được uống nguyên chất (akratos) — điều này bị coi là man rợ. Thông lệ tiêu chuẩn là pha rượu vang với nước trong một chiếc bát lớn dùng chung gọi là krater, theo tỷ lệ từ 1:3 (đậm) đến 1:5 (nhạt). Người điều hành buổi uống rượu (symposiarch, tức người chủ trì tiệc rượu) quyết định tỷ lệ pha tùy theo dịp. Rót rượu đã pha loãng từ krater vào các chén uống riêng (kylikes). Rượu vang Hy Lạp mạnh hơn đáng kể so với rượu vang hiện đại, có thể đạt 15-16% ABV do khí hậu ấm áp và hàm lượng đường cao của nho Địa Trung Hải, đó là lý do việc pha loãng trở thành thông lệ. Rượu vang cũng được pha thêm mật ong, thảo mộc hoặc nước biển theo các truyền thống địa phương khác nhau. Tiệc rượu (symposium, tức buổi tiệc uống rượu) là thể chế trung tâm của đời sống xã hội và trí thức Hy Lạp, nơi triết học, thơ ca và chính trị được bàn luận bên rượu vang đã pha loãng.