Sản xuất Dầu Dừa từ Cơm Dừa Khô — Phương Pháp Truyền Thống Indonesia

Chọn những quả dừa thực sự trưởng thành, được lão hóa 11-12 tháng kể từ khi thụ phấn. Đặc điểm của dừa trưởng thành: vỏ dừa có màu nâu sẫm, khi lắc có thể nghe thấy tiếng nước bên trong, và vỏ cứng chắc. Dừa trưởng thành tạo ra thịt dừa dày (khoảng 12 mm) với hàm lượng dầu cao (60-65% trong trọng lượng khô). Tránh những quả dừa đã nảy mầm vì thịt dừa đã biến thành kentos (nội nhân mềm).

Đóng một thanh kim loại nhọn (xà beng nhỏ hoặc cọc kim loại) vào đất ở góc khoảng 45 độ. Đẩy dừa lên đầu thanh kim loại để xuyên vỏ, sau đó gạt vỏ ra ngoài bằng chuyển động đòn bẩy. Lặp lại trên nhiều mặt của dừa cho đến khi hết vỏ, chỉ còn lại vỏ cứng (vỏ dừa). Một trái dừa cần khoảng 1-2 phút. Đeo găng tay để bảo vệ tay khỏi những mảnh vỏ dừa.

Cầm dừa bằng một tay trên một thùng chứa. Gõ vào phần giữa của dừa (đường xích đạo của vỏ) bằng lưng của một chiếc dao hoặc dao chặt theo chuyển động quay tròn. Sau 3-4 cú gõ quay tròn, vỏ sẽ nứt và tách thành hai phần. Lấy nước dừa vào một thùng chứa riêng -- nước dừa chín có thể uống hoặc sử dụng để nấu ăn. Mỗi quả dừa sản xuất khoảng 100-150 ml nước.

Sử dụng cạo dừa (kuskusan) hoặc một chiếc dao bếp chắc chắn để tách thịt dừa khỏi vỏ. Chèn mũi dao vào khoảng giữa thịt và vỏ, sau đó pry từ từ theo đường cong của vỏ. Thịt dừa tươi có độ dày khoảng 10-12 mm. Lớp da nâu mỏng (testa) gắn vào thịt dừa có thể được để lại -- nó không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu.

Cắt thịt dừa thành những lát mỏng dày 3-5 mm để nó khô nhanh. Những lát quá dày sẽ cần thời gian sấy lâu hơn và có nguy cơ bị mốc ở bên trong trước khi khô hoàn toàn. Từ 20 quả dừa, bạn sẽ nhận được khoảng 8-10 kg thịt dừa tươi.

Trải những lát thịt dừa trên giá phơi hoặc chiếu dệt tre (tampah) thành một lớp đơn. Phơi nắng dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp trong 3-5 ngày. Lật những lát 2 lần mỗi ngày (buổi sáng và buổi tối) để sấy đều. Vào ban đêm hoặc khi trời mưa, che phủ bằng bạt hoặc chuyển đến nơi có bóng râm. Thịt dừa đã trở thành nhân dừa khô sẽ giảm trọng lượng khoảng 50% so với trọng lượng tươi, chuyển sang màu nâu, và trở nên cứng khi ấn.

Cơm dừa được sấy hoàn hảo có hàm lượng độ ẩm dưới 6%. Đặc điểm của cơm dừa tốt: màu nâu nhạt, cứng và giòn khi bẻ (phát ra âm thanh 'tclick'), không dính, và không có mùi ôi. Nếu nó vẫn cảm thấy ẩm ướt hoặc đàn hồi, tiếp tục phơi nắng. Cơm dừa không được sấy đủ sẽ nhanh chóng bị nấm phát triển và sản xuất dầu chất lượng thấp với hàm lượng axit béo tự do cao.

Nạo dừa khô bằng cách sử dụng dụng cụ nạo dừa truyền thống (kukuran) hoặc máy nạo. Kết quả nạo mịn sẽ giúp quá trình chiết xuất nước cốt dừa dễ dàng hơn và cho hiệu suất dầu cao hơn. Từ 4-5 kg dừa khô, bạn có thể thu được đủ dừa nạo để sản xuất khoảng 2-2,5 lít dầu dừa. Lựa chọn khác: cắt dừa khô thành những miếng nhỏ bằng dao nếu không có dụng cụ nạo.

Trộn dừa nạo với nước ấm (khoảng 60 độ Celsius) theo tỷ lệ 1 phần dừa : 1 phần nước. Ép chặt trong 5-10 phút để dầu và sữa dừa thoát ra từ dừa nạo. Lọc bằng vải lọc sạch hoặc máy ép sữa dừa truyền thống. Ép cặn càng chặt càng tốt. Lặp lại quá trình ép lần nữa với nước tươi để có được lần ép thứ hai của sữa dừa.

Đổ sữa dừa đặc vào một cái chảo lớn hoặc wok. Làm nóng ở nhiệt độ trung bình (khoảng 100-110 độ Celsius). Khuấy liên tục và từ từ để sữa dừa không bị cháy. Quá trình này mất 1,5-2 giờ. Sữa dừa sẽ trải qua nhiều giai đoạn: trước tiên sôi và tạo bọt, sau đó protein bắt đầu cứng lại (cặn dầu/blondo), và cuối cùng dầu trong suốt tách ra khỏi phần cặn protein.

Trong quá trình đun nóng, quan sát các thay đổi về màu sắc và kết cấu. Giai đoạn thứ nhất (30-45 phút): sữa dừa sôi, khuấy từ từ để tránh tràn. Giai đoạn thứ hai (45-75 phút): nước bay hơi, sữa dừa sệt lại, các cục protein (blondo) bắt đầu hình thành. Giai đoạn thứ ba (75-120 phút): dầu màu vàng gold trong suốt bắt đầu tách ra, blondo chuyển thành màu nâu và lắng xuống đáy. Giảm nhiệt khi bước vào giai đoạn thứ ba để tránh cháy.

Sau khi dầu tách hoàn toàn, nâng các cục protein (blondo) từ dầu bằng một cái rây dây mềm. Blondo có màu nâu vàng, giòn, và có mùi thơm dễ chịu. Blondo là một thành phần thực phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc được sử dụng như một gia vị trong các món ăn truyền thống của Indonesia (ví dụ như trộn vào sambal hoặc các món ăn kèm).

Để dầu nguội trong 15-20 phút cho đến khi nhiệt độ giảm xuống khoảng 60-70 độ Celsius (vẫn ấm nhưng không sôi). Lọc dầu qua khăn vải sạch hoặc bộ lọc cà phê để loại bỏ các hạt mịn còn lại. Dầu dừa nguyên chất tốt nên có màu vàng trong suốt, mùi dừa đặc trưng, và không có cặn.

Dầu dừa nguyên chất chất lượng cao có các đặc điểm sau: trong suốt với màu vàng nhạt khi ở trạng thái lỏng (trên 24 độ Celsius), đông cứng thành chất rắn màu trắng ở nhiệt độ dưới 24 độ Celsius, có mùi dừa tự nhiên mà không có mùi chua, và có vị trung tính-ngọt. Nếu dầu có màu nâu sẫm hoặc có mùi cháy, điều đó có nghĩa là quá trình gia nhiệt quá cao. Lượng dầu thu được từ cơm dừa khô dao động từ 60-65% trọng lượng cơm dừa khô.

Đổ dầu dừa đã nguội (ở nhiệt độ phòng) vào một chai thủy tinh sạch và khô hoặc can nhựa chứa thực phẩm. Đảm bảo hộp chứa hoàn toàn khô -- thậm chí một chút nước cũng có thể làm cho dầu nhanh chóng trở nên chua. Đóng chặt. Lưu trữ ở nơi mát mẻ, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Dầu dừa nguyên chất đã được xử lý và lưu trữ đúng cách có thể tồn tại 1-2 năm mà không cần chất bảo quản vì hàm lượng axit lauric cao (khoảng 48%) có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên.

Dán nhãn lên mỗi chai có ghi ngày sản xuất và số lượng dừa được sử dụng. Từ 20 quả dừa trưởng thành, sản lượng điển hình là 4-5 kg cơm dừa khô tạo ra khoảng 2-2,5 lít dầu dừa nguyên chất. Ghi lại những kết quả này để so sánh trong lần sản xuất tiếp theo. Dầu dừa cơm dừa truyền thống của Indonesia được sử dụng rộng rãi để nấu ăn, chăm sóc tóc, làm xà phòng và dầu massage.