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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed
Chianti (Wikimedia Commons) · CC BY-SA 3.0
TheChef

Criado por

TheChef

14. outubro 2026DK
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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed

Van Houten's cocoa: around 1828 the Dutch pressed most of the fat out of cocoa, leaving a cake that grinds to powder, and treated the nibs with alkali, which makes the cocoa darker and less bitter. Soak shelled nibs in a potash solution, dry and roast them, grind them warm to a liquor and press out the cocoa butter; grind the cake to powder. The picture: a cocoa press cake.
Intermediário
Two days

Instruções

1

Shell

Crack the cacao beans lightly in the mortar and winnow away the shells, leaving the broken nibs. Weigh them.

Materiais para este passo:

Amêndoas de cacauAmêndoas de cacau600 g

Ferramentas necessárias:

Almofariz e pilãoAlmofariz e pilão
JoeiraJoeira
Balança de pratosBalança de pratos
2

Treat with potash

Dissolve potash in a little water (step 6), stir the nibs into it until they have taken it up, and warm them gently. Spread them on a tray to dry.

Materiais para este passo:

Carbonato de potássio (potassa)Carbonato de potássio (potassa)10 g

Ferramentas necessárias:

ÁguaÁgua
Panela grandePanela grande
Tabuleiro plano de secagemTabuleiro plano de secagem
Luvas de borrachaLuvas de borracha
3

Roast and grind

Roast the dry nibs in a pan over a gentle fire, stirring, then grind them warm in the mortar until they turn to a runny paste, the cocoa liquor.

Ferramentas necessárias:

Panela grandePanela grande
LenhaLenha
Almofariz e pilãoAlmofariz e pilão
4

Press

Wrap the warm liquor in muslin and press it hard in the screw press: the cocoa butter runs out (keep it). What remains is the press cake.

Ferramentas necessárias:

Pano de musselinaPano de musselina
Prensa de fuso para tecidoPrensa de fuso para tecido
Frasco de vidroFrasco de vidro
5

Powder

Break and grind the cake, sift it fine, and check a pinch stirred in water with a pH strip; the head asks for pH 7-8. Keep it in a closed jar.

Ferramentas necessárias:

Almofariz e pilãoAlmofariz e pilão
Peneira de malha finaPeneira de malha fina
Tiras de teste de pHTiras de teste de pH
Frasco de vidroFrasco de vidro
6

Potash for your nibs

A carregar o notebook Jupyter…

Materiais

2

Ferramentas necessárias

13

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Espaço reservado

Cacau em pó (processo holandês)

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Espaço reservado

Manteiga de cacau

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