Fabricação de Saquê Vinho de Arroz — Fermentação Paralela com Koji

Lave o arroz polido em água fria repetidamente até que a água fique clara — isso remove o amido da superfície que tornaria o saquê turvo e áspero. Mergulhe o arroz lavado em água fria por 1-12 horas dependendo do grau de polimento (arroz mais polido absorve água mais rapidamente). Escorra completamente por 30 minutos. Vapore o arroz (não ferva — arroz fervido fica mole e pegajoso) sobre água fervendo vigorosamente por 45-60 minutos. O arroz vaporizado adequadamente é firme no exterior, mas macio no centro. Espalhe o arroz esfriado em uma superfície limpa para esfriar a aproximadamente 30 graus C. Divida o arroz esfriado em três lotes para o processo de adição em três estágios (san-dan-jikomi).

Combine o primeiro lote de arroz vaporizado (aproximadamente 20% do total), uma quantidade igual de arroz koji, água, levedura de saquê e uma pequena quantidade de ácido láctico no recipiente de fermentação. O ácido láctico (no método sokujo moderno) suprime bactérias nocivas enquanto a população de levedura se acumula. Mexa duas vezes ao dia. O iniciador fermenta vigorosamente por 10-14 dias a aproximadamente 15-20 graus C, construindo uma população densa de levedura (aproximadamente 300 milhões de células por mililitro). O moto está pronto quando tem gosto agridoce e cheira a levedura com aroma limpo e levemente frutado. Este iniciador de levedura concentrado é o motor que impulsiona a fermentação principal.

Ao longo de três dias, adicione o arroz vaporizado restante, koji e água ao moto em três adições progressivamente maiores. Dia 1 (hatsuzoe): adicione o segundo lote (aproximadamente 30% do arroz total e koji mais água). Dia 2 (odori): não faça nada — este dia de descanso permite que a levedura se multiplique e acompanhe o novo suprimento de alimento. Dia 3 (nakazoe): adicione outra adição (aproximadamente 30%). Dia 4 (tomezoe): adicione a adição final e maior (os 20% restantes de arroz mais koji e água). Cada adição aproximadamente dobra o volume. Esta abordagem em estágios evita sobrecarregar a levedura — uma única adição grande diluiria demais a levedura e permitiria que bactérias ganhassem espaço.

Após a adição final, sele o recipiente com um airlock e fermente a 10-15 graus C por 18-25 dias. A temperatura baixa produz fermentação mais lenta e limpa com compostos de sabor mais delicados. Durante este período, as enzimas koji continuamente convertem amido de arroz em glicose (sacarificação) enquanto a levedura simultaneamente converte essa glicose em álcool (fermentação). Este processo paralelo é único para a produção de saquê e é por isso que o saquê atinge álcool mais elevado do que vinho ou cerveja. Mexa o moromi uma vez por dia durante a primeira semana para incorporar o koji uniformemente, depois deixe em repouso. A fermentação está completa quando o borbulhar desacelera para menos de uma bolha por minuto e o moromi tem gosto seco sem doçura residual.

Coe o moromi terminado através de um pano fino ou saco de malha de nylon, pressionando suavemente para extrair o saquê. O líquido prensado é turvo (nigorizake). Para saquê claro, deixe repousar por 1-2 semanas em um local fresco, depois sifone cuidadosamente o líquido claro dos sedimentos (chamado de decantação). Pasteurize aquecendo a 62-65 graus C por 10-15 minutos para matar a levedura e enzimas restantes, interrompendo qualquer fermentação adicional. Armazene em garrafas de vidro seladas em local fresco e escuro. Saquê fresco (namazake, não pasteurizado) deve ser refrigerado e consumido dentro de semanas. Saquê pasteurizado melhora com 2-6 meses de envelhecimento conforme os sabores ásperos jovens se suavizam e se integram. Sirva gelado, à temperatura ambiente ou levemente aquecido dependendo do estilo.