Vinificação Grega — Pisar e Fermentar o Mosto de Uva

Selecione uvas de vinho totalmente maduras — devem ter cor intensa (para vinho tinto), sabor doce e estar ligeiramente macias. O vinho grego era produzido a partir de numerosas variedades de uva autóctones, com as principais regiões produtoras em ilhas como Quios, Lesbos, Tasos e Rodes, bem como em regiões do continente. Selecione as uvas, removendo quaisquer cachos com bolor, verdes ou danificados, bem como folhas e talos. A qualidade do vinho final depende muito da qualidade da fruta de partida — os apreciadores de vinho grego reconheciam que os diferentes terroirs das ilhas e das regiões produziam vinhos distintamente diferentes, uma forma inicial de consciência de denominação de origem.

Coloque as uvas selecionadas em um lagar de pedra ou madeira limpo (lenos) com uma bica de drenagem em uma das bordas. Esmague as uvas pisando com os pés descalços e limpos — essa pressão suave rompe as cascas das uvas e libera o suco (mosto) sem esmagar as sementes, o que liberaria taninos amargos. O mosto roxo escorre pela bica e é coletado em um recipiente abaixo. Após a pisa com os pés, as cascas e a polpa restantes da uva (bagaço) podem ser prensadas em uma prensa de alavanca ou de viga para extrair mais suco, embora esse vinho de prensagem fosse considerado de qualidade inferior. O suco de escorrimento livre obtido apenas com a pisa produz o vinho mais fino. A pisa das uvas era uma atividade comunitária festiva na Grécia Antiga, acompanhada de música e associada à celebração dionisíaca.

Despeje o mosto coletado em pithoi de barro limpos (grandes jarros de armazenamento) ou em outros recipientes de fermentação. As leveduras selvagens presentes nas cascas das uvas iniciarão a fermentação naturalmente em 24-48 horas — visível como borbulhamento vigoroso à medida que a levedura converte os açúcares da uva em álcool e dióxido de carbono. Os produtores de vinho gregos às vezes adicionavam pequenas quantidades de resina de pinheiro ao mosto em fermentação, produzindo o retsina — um vinho resinado ainda produzido na Grécia hoje. A resina pode ter se originado como selante para recipientes de barro porosos, mas tornou-se um aromatizante deliberado. Cubra o recipiente levemente para permitir que o dióxido de carbono escape, impedindo a entrada de insetos. A fermentação primária é vigorosa e dura de 5-10 dias.

Depois que a fermentação primária diminuir (a efervescência desacelera significativamente), despeje ou sifone cuidadosamente o vinho novo para longe da borra (lías) em um recipiente limpo, deixando para trás a levedura morta e os sólidos da uva. Este processo, chamado trasfega, clarifica o vinho e remove possíveis fontes de sabores indesejados. Feche o recipiente mais hermeticamente para a fermentação secundária e o envelhecimento. Os vinhos gregos eram envelhecidos por períodos variados: o vinho de mesa comum era consumido dentro do ano, enquanto vinhos premium de Thasos, Chios ou Lesbos eram envelhecidos por anos em ânforas seladas, frequentemente revestidas internamente com piche de pinheiro para reduzir a permeação de oxigênio. Os gregos reconheciam que um bom vinho melhorava com o tempo, princípio registrado por múltiplos autores antigos.

O vinho grego quase nunca era bebido puro (akratos) — isso era considerado bárbaro. A prática padrão era misturar o vinho com água em uma grande tigela comunitária chamada krater, em proporções que variavam de 1:3 (forte) a 1:5 (suave). O symposiarch (mestre da bebida) determinava a proporção da mistura de acordo com a ocasião. Despeje o vinho diluído do krater em taças individuais (kylikes). Os vinhos gregos eram consideravelmente mais fortes que os vinhos modernos, possivelmente chegando a 15-16% ABV devido ao clima quente e ao alto teor de açúcar das uvas mediterrâneas, razão pela qual a diluição era prática padrão. O vinho também era aromatizado com mel, ervas ou água do mar em várias tradições regionais. O symposium (festa de bebida) era uma instituição central da vida social e intelectual grega, onde filosofia, poesia e política eram discutidas com vinho diluído.