Preparando Meteglin Hidromel Especiado — Vinho de Mel Medieval

Aqueça 2 litros de água para aproximadamente 40 graus Celsius (morno mas não quente — calor excessivo destrói os aromas delicados do mel e pode caramelizar os açúcares). Adicione o mel e mexa até dissolver completamente. Adicione os 2 litros restantes de água fria para trazer o volume total para aproximadamente 4,5 litros. A mistura de água e mel resultante (mosto) deve ter uma densidade específica de aproximadamente 1.110-1.120, que produzirá um hidromel de aproximadamente 12-14 por cento de álcool após a fermentação. Os mestres medievais não pasteurizavam seu mosto — as leveduras selvagens do mel cru contribuíam para a fermentação. Para confiabilidade, a prática moderna adiciona uma levedura de vinho cultivada, que supera as cepas selvagens.

Coloque os paus de canela, os cravo-da-índia inteiros e o gengibre fatiado em um pequeno saquinho de musselina ou gaze amarrado com barbante (um saquinho de especiarias). Submerja isto no mosto. As especiarias podem ser adicionadas diretamente, mas um saquinho facilita a remoção quando a intensidade de sabor desejada for alcançada. As receitas medievais de meteglin variavam muito — as Leis Medievais de Hywel Dda do século XIV mencionam mestres de hidromel como funcionários da corte estimados, e suas receitas eram mantidas em segredo. As especiarias comuns de meteglin incluíam canela, gengibre, cravo-da-índia, noz-moscada, alecrim e várias ervas medicinais. Comece com quantidades modestas — os sabores das especiarias se intensificam durante as semanas de fermentação e envelhecimento.

Resfrie o mosto para aproximadamente 20-22 graus Celsius. Transfira para um recipiente de fermentação sanitizado. Adicione nutriente de levedura se usar (mel é pobre em nutrientes em comparação com suco de uva, e a fermentação pode parar sem nitrogênio suplementar — os mestres medievais inadvertidamente forneceram nutrientes através de impurezas no mel cru e adições como frutas ou grãos). Polvilhe a levedura na superfície do mosto e prenda uma válvula de ar. A fermentação deve começar dentro de 24 a 48 horas, visível como bolhas na válvula de ar. O hidromel fermenta mais lentamente que cerveja ou vinho devido à alta concentração de açúcar e baixo teor de nutrientes — espere que a fermentação ativa continue por 2 a 4 semanas.

Depois de 2 a 3 semanas, quando o borbulhamento ativo diminuir significativamente, prove o hidromel para avaliar o nível de especiaria. Se a intensidade de especiaria for suficiente, remova o saquinho de especiarias. Se precisar de mais tempo, deixe as especiarias por mais uma semana. Transfira (trasfegue) o hidromel claro da borra (sedimento de levedura) no fundo do fermentador para um recipiente secundário limpo, deixando o sedimento de levedura para trás. Esta transfega clarifica o hidromel e o separa das células de levedura morta que podem contribuir para sabores indesejados. Recoloque a válvula de ar e permita que o hidromel continue se condicionando no recipiente secundário por mais 4 a 8 semanas, transfegando novamente se sedimento significativo se acumular.

Quando o hidromel estiver claro e não estiver mais produzindo bolhas, está pronto para engarrafar. Transfira para garrafas limpas, deixando qualquer sedimento restante para trás. Feche ou tampe as garrafas. O meteglin se beneficia enormemente do envelhecimento — enquanto bebível imediatamente, os sabores se misturam e suavizam ao longo de 3 a 6 meses, e o meteglin excelente continua melhorando por 1 a 2 anos. Armazene as garrafas em um local fresco e escuro deitadas (se forem rolhadas). O meteglin acabado deve ser um líquido claro dourado-âmbar com um perfil de sabor complexo — a doçura do mel equilibrada pelo calor do gengibre, a profundidade da canela e o aroma pungente do cravo-da-índia. Os médicos medievais prescreviam meteglin para problemas digestivos, resfriados e vitalidade geral, e tinha um lugar de honra nas mesas de festim galesas e inglesas ao longo da Idade Média.