Fazendo Óleo de Coco a partir de Copra — Método Tradicional Indonésio

Escolha cocos verdadeiramente maduros, com 11-12 meses desde a polinização. Características dos cocos maduros: a casca é marrom escuro, quando agitado você pode ouvir água dentro, e a casca já está dura. Cocos maduros produzem uma polpa espessa (aproximadamente 12 mm) com alto teor de óleo (60-65% em peso seco). Evite cocos que já brotaram porque a polpa do coco se transformou em kentos (endosperma mole).

Crave uma barra de metal pontiaguda (pequena pé de cabra ou estaca de metal) no solo em um ângulo de aproximadamente 45 graus. Empurre o coco na ponta da barra de metal para perfurar a casca, depois alavanca a casca com um movimento de alavanca. Repita em vários lados do coco até que toda a casca seja removida, deixando apenas a concha (casca de coco). Um coco requer aproximadamente 1-2 minutos. Use luvas para proteger as mãos contra lascas de casca.

Segure o coco com uma mão sobre um recipiente de coleta. Bata a parte do meio do coco (a linha do equador da casca) com o dorso de um facão ou cutelo em movimento rotativo. Após 3-4 batidas rotativas, a casca rachará e se dividirá em duas partes. Colete a água de coco em um recipiente separado -- a água de coco madura pode ser bebida ou usada para cozinhar. Cada coco produz aproximadamente 100-150 ml de água.

Use um raspador de coco (kuskusan) ou uma faca de cozinha forte para separar a polpa de coco da casca. Insira a ponta da faca entre a polpa e a casca, depois puxe lentamente seguindo a curva da casca. A polpa de coco fresca tem uma espessura de aproximadamente 10-12 mm. A fina pele marrom (testa) presa à polpa de coco pode ser deixada -- isso não afeta a qualidade do óleo.

Corte a polpa de coco em fatias finas de 3-5 mm de espessura para que seque rapidamente. Fatias muito espessas exigirão mais tempo de secagem e correm o risco de desenvolver mofo no interior antes de secar completamente. De 20 cocos, você obterá aproximadamente 8-10 kg de polpa de coco fresca.

Espalhe fatias de carne de coco em uma peneira de secagem ou tapete tecido de bambu (tampah) em uma única camada. Seque ao sol sob luz solar direta por 3-5 dias. Vire as fatias 2 vezes ao dia (manhã e noite) para secagem uniforme. À noite ou durante a chuva, cubra com uma lona ou mova para um local sombreado. A carne de coco que se tornou copra encolherá em peso aproximadamente 50% do peso fresco, ficará marrom e ficará dura quando pressionada.

A copra perfeitamente seca tem um teor de umidade abaixo de 6%. Características da copra de boa qualidade: cor marrom claro, dura e crocante quando quebrada (produzindo um som de 'clique'), não pegajosa e sem cheiro de ranço. Se ainda parecer úmida ou elástica, continue a secagem ao sol. A copra insuficientemente seca desenvolverá mofo rapidamente e produzirá óleo de baixa qualidade com alto teor de ácidos graxos livres.

Ralar a copra seca usando um ralador de coco tradicional (kukuran) ou máquina de ralar. Resultados bem ralados facilitarão o processo de extração de leite de coco e produzirão maior rendimento de óleo. De 4-5 kg de copra seca, você pode obter coco ralado suficiente para produzir aproximadamente 2-2.5 litros de óleo de coco. Alternativa: corte a copra em pequenos pedaços com uma faca se nenhum ralador estiver disponível.

Misture coco ralado com água morna (cerca de 60 graus Celsius) na proporção de 1 parte de coco : 1 parte de água. Esprema firmemente por 5-10 minutos para que o óleo e o leite de coco saiam do coco ralado. Coe usando um pano de coagem limpo ou um coador tradicional de leite de coco. Esprema a polpa o máximo possível. Repita a espremida mais uma vez com água fresca para obter a segunda prensagem do leite de coco.

Despeje leite de coco espesso em uma panela grande ou wok. Aqueça em fogo médio (aproximadamente 100-110 graus Celsius). Mexa constantemente e lentamente para que o leite de coco não queime. Este processo leva 1,5-2 horas. O leite de coco passa por vários estágios: primeiro fervura e espuma, depois a proteína começa a coalhar (resíduo de óleo/blondo), e finalmente o óleo claro se separa do sedimento de proteína.

Durante o aquecimento, observe mudanças de cor e textura. Primeira fase (30-45 minutos): leite de coco ferve, mexa lentamente para evitar transbordamento. Segunda fase (45-75 minutos): água evapora, leite de coco engrossa, grumos de proteína (blondo) começam a se formar. Terceira fase (75-120 minutos): óleo dourado-amarelado claro começa a se separar, blondo fica acastanhado e se deposita no fundo. Reduza o calor ao entrar na terceira fase para evitar queimaduras.

Após o óleo ter se separado completamente, levante os aglomerados de proteína (blondo) do óleo usando uma peneira de arame fino. Blondo tem uma cor marrom dourado, é crocante e tem um aroma agradável. Blondo é um ingrediente alimentar que pode ser consumido diretamente ou usado como tempero em pratos indonésios tradicionais (por exemplo, misturado em sambal ou acompanhamentos).

Deixe o óleo esfriar por 15-20 minutos até que a temperatura caia para cerca de 60-70 graus Celsius (ainda morno, mas não fervendo). Coe o óleo através de um pano de queijo limpo ou um filtro de café para remover qualquer partícula fina restante. O óleo de coco puro de boa qualidade deve ser amarelo claro, ter um aroma de coco distintivo e não ter sedimento.

O óleo de coco puro de alta qualidade tem as seguintes características: límpido com cor amarelo claro quando líquido (acima de 24 graus Celsius), solidifica-se em um sólido branco em temperaturas abaixo de 24 graus Celsius, possui aroma natural de coco sem cheiro de ranço, e tem um gosto neutro-adocicado. Se o óleo tiver cor marrom escuro ou cheiro de queimado, significa que o aquecimento foi muito alto. O rendimento de óleo da copra varia de 60-65% do peso da copra seca.

Despeje o óleo de coco resfriado (temperatura ambiente) em uma garrafa de vidro limpa e seca ou em um jerricã de plástico alimentar. Certifique-se de que o recipiente está completamente seco -- até um pouco de água pode fazer o óleo ficar rançoso rapidamente. Feche bem. Armazene em um local fresco longe da luz solar direta. O óleo de coco puro que foi processado e armazenado corretamente pode durar 1-2 anos sem conservantes devido ao seu alto teor de ácido láurico (aproximadamente 48%) que possui propriedades antimicrobianas naturais.

Anexe um rótulo a cada garrafa que inclua a data de produção e o número de cocos utilizados. A partir de 20 cocos maduros, o rendimento típico é de 4-5 kg de copra seca que produz aproximadamente 2-2,5 litros de óleo de coco puro. Registre estes resultados para comparação na próxima produção. O óleo de coco de copra indonésio tradicional é amplamente utilizado para cozinhar, cuidados com cabelos, fabricação de sabão e óleo de massagem.