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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed
Chianti (Wikimedia Commons) · CC BY-SA 3.0
TheChef

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TheChef

14. Oktober 2026DK
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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed

Van Houten's cocoa: around 1828 the Dutch pressed most of the fat out of cocoa, leaving a cake that grinds to powder, and treated the nibs with alkali, which makes the cocoa darker and less bitter. Soak shelled nibs in a potash solution, dry and roast them, grind them warm to a liquor and press out the cocoa butter; grind the cake to powder. The picture: a cocoa press cake.
Fortgeschritten
Two days

Anweisungen

1

Shell

Crack the cacao beans lightly in the mortar and winnow away the shells, leaving the broken nibs. Weigh them.

Materialien für diesen Schritt:

KakaobohnenKakaobohnen600 g

Benötigte Werkzeuge:

Mörser und PistillMörser und Pistill
WorfelschaleWorfelschale
BalkenwaageBalkenwaage
2

Treat with potash

Dissolve potash in a little water (step 6), stir the nibs into it until they have taken it up, and warm them gently. Spread them on a tray to dry.

Materialien für diesen Schritt:

Kaliumcarbonat (Pottasche)Kaliumcarbonat (Pottasche)10 g

Benötigte Werkzeuge:

WasserWasser
Großer KochtopfGroßer Kochtopf
Flaches TrockentablettFlaches Trockentablett
GummihandschuheGummihandschuhe
3

Roast and grind

Roast the dry nibs in a pan over a gentle fire, stirring, then grind them warm in the mortar until they turn to a runny paste, the cocoa liquor.

Benötigte Werkzeuge:

Großer KochtopfGroßer Kochtopf
BrennholzBrennholz
Mörser und PistillMörser und Pistill
4

Press

Wrap the warm liquor in muslin and press it hard in the screw press: the cocoa butter runs out (keep it). What remains is the press cake.

Benötigte Werkzeuge:

MusselintuchMusselintuch
TuchspindelpresseTuchspindelpresse
EinmachglasEinmachglas
5

Powder

Break and grind the cake, sift it fine, and check a pinch stirred in water with a pH strip; the head asks for pH 7-8. Keep it in a closed jar.

Benötigte Werkzeuge:

Mörser und PistillMörser und Pistill
Feinmaschiges SiebFeinmaschiges Sieb
pH-TeststreifenpH-Teststreifen
EinmachglasEinmachglas
6

Potash for your nibs

Jupyter-Notebook wird geladen …

Materialien

2

Benötigte Werkzeuge

13

Dieser Bauplan stellt her

Thumbnail
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Kakaopulver (alkalisiert)

Free

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Thumbnail
Platzhalter

Kakaobutter

Free

96
0
Nebenprodukt

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