Gelatine aus Knochen und Häuten

Gelatine ist Kollagen, das durch Hydrolyse abgebaut wird. Der größte Teil wird aus Nebenprodukten der Fleisch- und Lederindustrie hergestellt: Schweineschwarten, Schweine- und Rinderknochen sowie gespaltene Rinderhäute. Dasselbe geschieht zu Hause, wenn knorpelreiche Stücke oder Knochen gekocht werden und die abgekühlte Brühe zu einer Gelee erstarrt. Industriell wird das Rohmaterial gereinigt, das Kollagen mit Säure (Typ-A-Gelatine, geeignet für Schweinehaut, 10–48 Stunden) oder Lauge (Typ B, geeignet für Rinderhaut, mehrere Wochen) hydrolysiert, die Gelatine in mehreren Stufen in heißem Wasser extrahiert, und die Lösung wird filtriert, eingedampft, getrocknet, gemahlen und bei möglichst niedrigen Temperaturen gesiebt, um ihre Gelierfestigkeit zu erhalten.