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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed
Chianti (Wikimedia Commons) · CC BY-SA 3.0
TheChef

Creado por

TheChef

14. octubre 2026DK
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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed

Van Houten's cocoa: around 1828 the Dutch pressed most of the fat out of cocoa, leaving a cake that grinds to powder, and treated the nibs with alkali, which makes the cocoa darker and less bitter. Soak shelled nibs in a potash solution, dry and roast them, grind them warm to a liquor and press out the cocoa butter; grind the cake to powder. The picture: a cocoa press cake.
Intermedio
Two days

Instrucciones

1

Shell

Crack the cacao beans lightly in the mortar and winnow away the shells, leaving the broken nibs. Weigh them.

Materiales para este paso:

Granos de cacaoGranos de cacao600 g

Herramientas necesarias:

Mortero y mano de morteroMortero y mano de mortero
Bandeja de aventarBandeja de aventar
Balanza de platillosBalanza de platillos
2

Treat with potash

Dissolve potash in a little water (step 6), stir the nibs into it until they have taken it up, and warm them gently. Spread them on a tray to dry.

Materiales para este paso:

Carbonato de potasio (potasa)Carbonato de potasio (potasa)10 g

Herramientas necesarias:

AguaAgua
Olla grandeOlla grande
Bandeja plana de secadoBandeja plana de secado
Guantes de gomaGuantes de goma
3

Roast and grind

Roast the dry nibs in a pan over a gentle fire, stirring, then grind them warm in the mortar until they turn to a runny paste, the cocoa liquor.

Herramientas necesarias:

Olla grandeOlla grande
LeñaLeña
Mortero y mano de morteroMortero y mano de mortero
4

Press

Wrap the warm liquor in muslin and press it hard in the screw press: the cocoa butter runs out (keep it). What remains is the press cake.

Herramientas necesarias:

MuselinaMuselina
Prensa de husillo para pañosPrensa de husillo para paños
Tarro de vidrioTarro de vidrio
5

Powder

Break and grind the cake, sift it fine, and check a pinch stirred in water with a pH strip; the head asks for pH 7-8. Keep it in a closed jar.

Herramientas necesarias:

Mortero y mano de morteroMortero y mano de mortero
Tamiz de malla finaTamiz de malla fina
Tiras reactivas de pHTiras reactivas de pH
Tarro de vidrioTarro de vidrio
6

Potash for your nibs

Cargando el cuaderno de Jupyter…

Materiales

2

Herramientas requeridas

13

Este plano hace

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Marcador

Cacao en polvo (proceso holandés)

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Marcador

Manteca de cacao

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