Gelatina de huesos y pieles

La gelatina es colágeno descompuesto por hidrólisis. La mayor parte se fabrica a partir de subproductos de las industrias cárnica y del cuero: pieles de cerdo, huesos de cerdo y de vacuno, y crupones de cuero de vacuno. Lo mismo ocurre en casa cuando se hierven cortes o huesos cartilaginosos y el caldo enfriado cuaja en forma de gelatina. A escala industrial, la materia prima se limpia, el colágeno se hidroliza con ácido (gelatina tipo A, adecuada para piel de cerdo, de 10 a 48 horas) o con álcali (tipo B, adecuada para cuero de vacuno, varias semanas), la gelatina se extrae en agua caliente en varias etapas, y la solución se filtra, evapora, seca, muele y tamiza a las temperaturas más bajas posibles para conservar su fuerza de gel.