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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed
Chianti (Wikimedia Commons) · CC BY-SA 3.0
TheChef

Créé par

TheChef

14. octobre 2026DK
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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed

Van Houten's cocoa: around 1828 the Dutch pressed most of the fat out of cocoa, leaving a cake that grinds to powder, and treated the nibs with alkali, which makes the cocoa darker and less bitter. Soak shelled nibs in a potash solution, dry and roast them, grind them warm to a liquor and press out the cocoa butter; grind the cake to powder. The picture: a cocoa press cake.
Intermédiaire
Two days

Consignes

1

Shell

Crack the cacao beans lightly in the mortar and winnow away the shells, leaving the broken nibs. Weigh them.

Matériaux pour cette étape :

Fèves de cacaoFèves de cacao600 g

Outils nécessaires :

Mortier et pilonMortier et pilon
VanVan
Balance à fléauBalance à fléau
2

Treat with potash

Dissolve potash in a little water (step 6), stir the nibs into it until they have taken it up, and warm them gently. Spread them on a tray to dry.

Matériaux pour cette étape :

Carbonate de potassium (potasse)Carbonate de potassium (potasse)10 g

Outils nécessaires :

EauEau
Grande marmiteGrande marmite
Plateau plat de séchagePlateau plat de séchage
Gants en caoutchoucGants en caoutchouc
3

Roast and grind

Roast the dry nibs in a pan over a gentle fire, stirring, then grind them warm in the mortar until they turn to a runny paste, the cocoa liquor.

Outils nécessaires :

Grande marmiteGrande marmite
Bois de chauffageBois de chauffage
Mortier et pilonMortier et pilon
4

Press

Wrap the warm liquor in muslin and press it hard in the screw press: the cocoa butter runs out (keep it). What remains is the press cake.

Outils nécessaires :

MousselineMousseline
Presse à vis pour drapsPresse à vis pour draps
Bocal en verreBocal en verre
5

Powder

Break and grind the cake, sift it fine, and check a pinch stirred in water with a pH strip; the head asks for pH 7-8. Keep it in a closed jar.

Outils nécessaires :

Mortier et pilonMortier et pilon
Tamis à maille fineTamis à maille fine
Bandelettes de test de pHBandelettes de test de pH
Bocal en verreBocal en verre
6

Potash for your nibs

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Matériaux

2

Outils requis

13

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Cacao en poudre (procédé hollandais)

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Beurre de cacao

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