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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days
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Créé par

TheChef

17. octobre 2026DK
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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days

Koji is steamed rice grown through with the mould Aspergillus oryzae, whose enzymes turn starch to sugar for sake, miso and soy sauce. Steam the rice, cool it, mix in koji spores and keep it at about 30 °C and humid for two to three days. The picture: our diagram, rice on a tray covered in white mould.
Intermédiaire
3 days

Consignes

1

Soak and steam

Wash and soak the rice, drain it well, and steam it in a basket over boiling water until the grains are cooked but separate.

Matériaux pour cette étape :

Riz japonais à grain courtRiz japonais à grain court2 kg

Outils nécessaires :

Baquet en boisBaquet en bois
Panier vapeurPanier vapeur
Grande marmiteGrande marmite
EauEau
Balance à fléauBalance à fléau
2

Cool and inoculate

Spread the rice on a tray, loosen the grains and let it cool to body warmth. Sprinkle the spores over it and mix them in evenly.

Matériaux pour cette étape :

Spores de ferment de koji (Aspergillus oryzae)Spores de ferment de koji (Aspergillus oryzae)2 g

Outils nécessaires :

Plateau pour refroidir le rizPlateau pour refroidir le riz
ThermomètreThermomètre
3

Grow

Cover with a damp cloth and keep the tray in a box at about 30 °C and high humidity for two to three days. Stir it now and then, spreading it thinner if it runs warm.

Outils nécessaires :

Tissu de cotonTissu de coton
Boîte en boisBoîte en bois
ThermomètreThermomètre
Vaporisateur d'eauVaporisateur d'eau
4

Finish

After two to three days the mould has grown through the rice. Use it at once or spread it to dry.

Outils nécessaires :

Plateau pour refroidir le rizPlateau pour refroidir le riz
5

Keep it near 30 °C

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Matériaux

2

Outils requis

10

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Espace réservé

Riz koji (Aspergillus oryzae)

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