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Red Wine: Dark Grapes Fermented on Their Skins
Sam Howzit (Wikimedia Commons) · CC BY 2.0
TheChef

Créé par

TheChef

18. octobre 2026DK
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Red Wine: Dark Grapes Fermented on Their Skins

Red wine gets its colour from the skins: dark grapes are destemmed, lightly crushed and fermented with their skins, the floating cap pushed back down several times a day, at about 25–35 °C. Near the end the wine is pressed off the skins, left to finish (the malolactic change), and racked off its lees. The picture: a glass of red wine (photo by Sam Howzit, Wikimedia Commons, CC BY 2.0).
Intermédiaire
Weeks

Consignes

1

Destem and crush

Pull the dark grapes off their stems (stems make it bitter) and crush them lightly. Skins, juice and seeds together are the must.

Matériaux pour cette étape :

Raisins de cuve mûrsRaisins de cuve mûrs10 kg

Outils nécessaires :

Seau de fermentationSeau de fermentation
Presse-puréePresse-purée
Balance de cuisine numériqueBalance de cuisine numérique
2

Ferment on the skins

Cover and let the yeast on the skins start it. The skins rise as a cap: punch it down into the juice several times a day.

Outils nécessaires :

Seau de fermentationSeau de fermentation
Pagaie en boisPagaie en bois
3

Watch heat and sugar

Keep it at 25–28 °C for a fruity wine or 28–35 °C for a firmer one, never over 40 °C. Check temperature and density once or twice a day; density falls as the sugar goes.

Outils nécessaires :

ThermomètreThermomètre
DensimètreDensimètre
4

Press

Near the end of fermentation, run off the free wine and press the skins for the rest.

Outils nécessaires :

Pressoir à vinPressoir à vin
Seau de fermentationSeau de fermentation
5

Finish and rack

Let it finish under an airlock while the malic acid turns to lactic. Then siphon it off its lees into a clean vessel.

Outils nécessaires :

BonbonneBonbonne
BarboteurBarboteur
Canne de soutirageCanne de soutirage

Matériaux

1

Outils requis

10

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