Membuat Apple Cider Vinegar Mentah dengan Wild Fermentation

Gunakan varietas apel apa pun — campuran varietas manis, asam, dan pahit menghasilkan cuka paling kompleks. Apel yang jatuh (jatuh dari pohon) adalah ideal — gratis, sering terlalu memar untuk dimakan, dan kulitnya membawa ragi liar yang melimpah. Potong bagian yang membusuk tetapi jangan khawatir tentang cacat kosmetik, memar ringan, atau kerusakan cacing. Jangan kupas apel — kulit membawa ragi liar yang mendorong fermentasi.

Cuci apel secara singkat untuk menghilangkan kotoran dan puing-puing, tetapi jangan gosok secara agresif — Anda ingin mempertahankan bloom ragi (lapisan putih berdebu yang terlihat pada kulit apel yang tidak dicuci). Potong apel menjadi potongan kecil (2-3 cm) termasuk inti dan biji. Anda memerlukan sekitar 2-3 kg apel yang sudah dicincang untuk menghasilkan 1 liter cuka jadi.

Tempatkan apel yang telah dipotong dalam wadah kaca bersih atau wadah plastik food-grade (jangan pernah menggunakan logam — asam asetat mengkorosi sebagian besar logam). Tutup dengan air hingga potongan apel baru saja terendam. Tambahkan 1-2 sendok makan gula per liter air untuk meningkatkan kadar gula awal dan memastikan fermentasi alkohol yang kuat (lebih banyak alkohol → lebih banyak asam asetat → cuka yang lebih kuat).

Tutup wadah dengan kain atau kertas tisu yang diamankan dengan gelang karet — ini memungkinkan sirkulasi udara (yang nantinya akan dibutuhkan oleh Acetobacter) sambil menjaga serangga dan kotoran tetap keluar. Tempatkan di lokasi yang hangat dan gelap (18-28°C). Dalam 2-5 hari, Anda akan melihat gelembung terbentuk di permukaan apel — ini adalah ragi liar mengubah gula menjadi alkohol. Aduk setiap hari untuk menenggelamkan potongan apel yang mengapung (mencegah jamur).

Setelah 2-3 minggu, gelembung akan melambat secara signifikan — fermentasi alkohol sebagian besar selesai. Cairan harus terasa seperti cider kasar dan kering — beralkohol tetapi belum asam. Saring cairan melalui kain halus, peras pulp apel untuk mengekstrak semua jusnya. Buang pulp (atau kompos).

Tuangkan cairan yang disaring ke dalam toples atau pot dengan mulut lebar. Persyaratan utama: luas permukaan maksimal terpapar udara. Acetobacter adalah bakteri aerobik (memerlukan oksigen) — mereka hanya dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan adanya oksigen. Wadah yang lebar dan dangkal bekerja jauh lebih baik daripada botol yang tinggi dan sempit. Tutup dengan kain dan amankan. Tempatkan di lokasi yang hangat (20-30°C optimal untuk Acetobacter).

Dalam waktu 1-2 minggu setelah penyaringan, sebuah lapisan tipis dan transparan akan muncul di permukaan cairan. Ini adalah induk cuka — sebuah biofilm selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter aceti dan spesies terkait. Selama beberapa minggu berikutnya, lapisan ini menebal menjadi cakram seperti pancake yang bersifat elastis dan dapat mencapai ketebalan 1 cm. Tampilannya mungkin terlihat mengkhawatirkan — abu-abu, gelatinous, kadang-kadang dengan bintik-bintik coklat atau putih — tetapi ini adalah mesin hidup dari produksi cuka.

Jangan mengganggu induk cuka. Memindahkan wadah atau menusuk lapisan film mengganggu koloni bakteri dan memperlambat fermentasi. Jika induk cuka tenggelam (yang kadang terjadi ketika menjadi terlalu berat), yang baru akan terbentuk di permukaan. Induk cuka yang tenggelam terus berkontribusi tetapi kurang efisien dibanding koloni di permukaan. Cairan di bawahnya secara bertahap akan menjadi lebih asam seiring alkohol berubah menjadi asam asetat.

Setelah 4-8 minggu fermentasi asam asetat, rasakan cuka tersebut (hati-hati — cuka yang kuat dapat mengiritasi tenggorokan). Seharusnya terasa asam tajam dengan rasa apel yang kompleks. Jika masih terasa beralkohol, biarkan lebih lama. Jika terasa hambar atau apak, fermentasi mungkin terhenti — pastikan paparan udara dan kehangatan yang memadai.

Ketika rasa dan keasaman sesuai dengan preferensi Anda, saring cuka melalui kain ke dalam botol bersih. Botol kaca dengan tutup non-logam adalah yang ideal (tutup plastik, gabus, atau penyumbat kaca — jangan pernah tutup sekrup logam yang akan berkarat). Cuka akan terus mengembangkan rasa secara perlahan selama berbulan-bulan penuaan di botol. ACV mentah yang tidak dipasteurisasi akan secara alami mengembangkan induk kecil di botol — ini normal dan menunjukkan produk yang hidup.

Ibu cuka adalah budaya hidup yang dapat digunakan kembali tanpa batas. Simpan dalam toples kaca dengan sedikit cuka (keasaman mencegah kontaminasi). Untuk memulai batch baru: letakkan ibu di permukaan sari apel segar atau cairan beralkohol apa pun dan tutup dengan kain. Ibu yang sudah mapan mempercepat fermentasi secara dramatis — batch baru dengan ibu matang dapat mencapai keasaman penuh dalam 2-3 minggu alih-alih 6-8.

Anda juga dapat berbagi ibu: potong sepotong untuk teman atau tetangga (ibu akan berkembang kembali dengan cepat). Secara tradisional, ibu cuka disimpan selama puluhan tahun di keluarga dan komunitas, sama seperti pemula sourdough — organisme hidup yang diwariskan dari generasi ke generasi, setiap batch membawa warisan mikroba dari semua fermentasi sebelumnya.