Uppskera Guérande-salts — Þekking breska saltbóndans

Saltmýrarnar í Guérande ná yfir um 2.000 hektara milli Le Croisic og Guérande, á Guérande-skaganum (Loire-Atlantique, Bretagne). Þetta kerfi nýtir náttúrulega uppgufun sjávar í gegnum röð grunnra lóna sem tengd eru með skurðum. Sjór kemur inn um aðalskurð (étier) og fer síðan í gegnum: vasière (stórt geymslulón), cobier (fyrsta hitunarlónið), fards og adernes (millistig styrkingarlóna) og loks œillets (lítil kristöllunarlón upp á um 70 m²). Á hverju stigi tapar vatnið rúmmáli vegna uppgufunar og seltan eykst úr 35 g/L í um 250 g/L í œillets.

Frá mars til maí, áður en uppskerutímabilið hefst, undirbýr saltbóndinn lónin sín. Eftir veturinn innihalda oeillets og rásirnar set, þörunga og rusl. Saltbóndinn tæmir hvert lón og skafar leirbotninn til að jafna hann fullkomlega. Botn oeillets verður að vera algjörlega sléttur til að tryggja jafna vatnsdýpt (um 5 mm á meðan kristöllunarfasinn stendur yfir). Garðarnir (leirbrýrnar milli lónanna) eru skoðaðir og lagfærðir. Rennslisrásirnar eru hreinsaðar. Þessi endurreisnarvinna tekur um tvo mánuði og ákvarðar allt tímabilið.

Saltbóndinn stjórnar rennsli sjávar inn í tjarnakerfi sitt með litlum tré- eða skífuhliðum ("trapons"). Vatn kemur inn um étier við háflóð og fyllir vasière. Saltbóndinn opnar eða lokar trapons til að stjórna flæði vatns frá einni tjörn til annarrar. Dvalartíminn í hverri tjörn er afar mikilvægur: vatnið verður að vera nógu lengi til að uppgufun auki saltstyrkinn. Í vasière dvelur vatnið í nokkra daga. Í cobiers þéttist það í um 50-70 g/L. Í fards og adernes nær það 150-200 g/L. Saltbóndi hefur yfirleitt umsjón með 50 til 80 œillets.

Saltframleiðandinn fylgist daglega með styrk saltlagsins í lónunum (œillets). Þegar seltan fer yfir u.þ.b. 250 g/L (mettunarmark natríumklóríðs) byrjar saltið að kristallast. Vatnsdýpt í lóninu má ekki fara yfir 5 mm á þessu stigi. Saltframleiðandinn metur styrkinn sjónrænt (vatnið verður litskrúðugt, kristallar birtast) og með snertingu (saltlagið verður seigfljótandi). Kristöllun ræðst algjörlega af veðurskilyrðum: sólskin er nauðsynlegt fyrir uppgufun og miðlungs austanvindur. Rigning er óvinurinn: hún þynnir saltlagið og getur eyðilagt nokkurra daga styrkingu.

Fleur de sel myndast aðeins við mjög sérstakar aðstæður: heitan, sólríkan síðdegi, léttan og stöðugan austanvind og lágan rakastig loftsins. Vegna hraðrar uppgufunar við yfirborðið myndast fínir saltkristallar á yfirborði vatnsins og mynda viðkvæma, brothætta skel. Ef vindurinn er of sterkur sökkva kristallarnir til botns og verða að gráu salti. Ef loftið er of rakt myndast kristallarnir ekki. Fleur de sel er hvítt (ólíkt gráu salti) vegna þess að það snertir aldrei leirbotninn. Það er aðeins um 5% af heildarframleiðslu saltakurs, þ.e. 1 til 3 kg á hverju tímabili og á hverjum saltakri.

Fleur de sel er uppskorin síðdegis, þegar saltskánin hefur myndast almennilega á yfirborðinu. Saltvinnumaðurinn notar fleur de sel lousse: trévérkfæri með löngu skafti sem endar á þunnu, flötu spjaldi (um 30 cm breiðu). Hann rennir varlega yfir yfirborð vatnsins til að safna fínni kristallahimnunni án þess að snerta botninn. Hreyfingin verður að vera mjög mjúk og jöfn: of mikill þrýstingur brýtur kristallana og sendir þá til botns. Uppskorna fleur de sel-ið er sett beint á ladure (þurrkpall úr troðinni mold) við hliðina á œillet. Það hefur rakt, örlítið stökkt áferð og lúmskan fjólubláan ilm.

Grátt salt kristallast neðst í saltpönnunni (œillet), í snertingu við leirinn sem gefur því einkennandi lit, frá ljósgráum til dökkgrás. Uppskera gráa saltsins fer fram í lok dags, eftir uppskeru fleur de sel. Saltvinnslumaðurinn notar grábangsáhald (las): stóra trérakahrífu með löngu skafti (um 5 metra) sem endar í trébretti sem er 40 til 60 cm breitt. Hann skefur botn saltpönnunnar og ýtir saltinu í átt að brún laugarinnar, þar sem myndast haugur sem kallast "mulon". Skafa þarf fast en án þess að grafa í leirinn á botninum, því það myndi mislita saltið og skemma laugina. Hver skröpun á saltpönnu getur gefið 1 til 3 kg af gráu salti á dag í góðu árferði.

Uppskorið grátt salt er ýtt að jaðri œillet, upp á hækkað svæði sem kallast ladure. Saltið þornar þar í nokkrar klukkustundir og losar sig við umframsaltvatnið. Síðan myndar paludierinn mulons: keilulaga saltkökur um 1 metri á hæð. Mulons eru raðaðar meðfram stígunum milli œillets. Saltið heldur áfram að þorna undir berum himni í mulons í nokkra daga. Saltið er aldrei þvegið — það er það sem aðgreinir það frá iðnaðarsalti og gefur því ríkidæmi í steinefnum (magnesíum, kalíum, kalsíum) og snefilefnum úr leirnum og sjónum.

Fleur de sel er þurrkað sérstaklega frá gráa saltinu, beint á ladures (upphækkuðum pöllum úr troðinni mold meðfram œillets). Það er dreift í þunnt lag í 24 til 48 klukkustundir eftir veðurskilyrðum. Paludierinn snýr því varlega einu sinni eða tvisvar til að tryggja jafna þurrkun. Gráa saltið þornar hins vegar í mulons lengur, frá nokkrum dögum upp í viku. Þurrkunin er alveg náttúruleg: enginn ofn, enginn þurrkari. Rakainnihald fleur de sel eftir þurrkun er um 5 til 10%, sem gefur því einkennandi, örlítið rakt áferð.

Þegar saltið er orðið nægilega þurrt er það flutt í saltgeymsluna: stórt geymsluhús úr steini eða timbri sem stendur á jaðri mýranna. Grái saltið er flutt með hjólbörum frá mulónunum í saltgeymsluna. Fleur de sel er flutt sérstaklega í fötum eða matvælaöruggum plastkörum. Í saltgeymslunni heldur saltið áfram að missa raka í nokkra mánuði. Grái saltið er geymt í stórum hrúgum á jörðinni. Fleur de sel er geymt í aðskildum körum, varið gegn raka. Saltgeymslan getur rúmað framleiðslu heils tímabils, þ.e. nokkur tonn af salti á hvern saltbónda.

Áður en saltið er sett í sölu er það flokkað og athugað. Grátt salt er sigtað til að fjarlægja allt rusl (smásteina, leirbrot, plöntuleifar). Fleur de sel er sjónrænt skoðað og flokkað í höndunum: kristallarnir verða að vera hvítir, fínir og jafnir. Sérhver grár kristall (sem hefur snert botninn) er endurflokkaður sem grátt salt. Guérande-saltið hefur frá árinu 2012 notið IGP (verndaðrar landfræðilegrar merkingar) sem staðfestir uppruna þess og hefðbundna söfnunaraðferð. Saltið fer ekki í gegnum neina efnafræðilega meðhöndlun, engin kökuvarnarefni eru bætt við og það er ekki bleikt – það er selt eins og það er uppskorið.

Salt er pakkað í jútupoka, kraftpappír eða matvælahæfar plastpoka eftir því hvert það fer. Fleur de sel er yfirleitt pakkað í litlar krukkur eða poka sem eru 125 g, 250 g eða 500 g. Grátt salt er selt í pokum sem eru 1 kg, 5 kg eða 25 kg. Hver pakkning ber heitið IGP "Sel de Guérande", nafn saltframleiðandans eða samvinnufélagsins, tegund salts (gróft grátt salt, fleur de sel) og uppskeruárgang. Guérande-salt má geyma óákveðinn tíma á þurrum stað fjarri ljósi. Fleur de sel ætti að geyma í lokuðu íláti til að varðveita náttúrulegan raka og viðkvæmt ilmefni.