برداشت زعفران در خراسان — از مزرعه تا خشک کردن و درجه‌بندی

Lo zafferano si ottiene dal fiore della pianta Crocus sativus. E una pianta bulbosa perenne della famiglia delle Iridaceae. Ogni bulbo (cormo) produce da 1 a 3 fiori viola in autunno. Ogni fiore ha esattamente 3 stimmi di colore rosso che costituiscono lo zafferano commerciale. Per produrre 1 chilogrammo di zafferano essiccato sono necessari circa da 150.000 a 200.000 fiori.

La stagione di raccolta dello zafferano in Iran va da meta Mehr a meta Aban (inizio ottobre a inizio novembre) e dura circa 2-3 settimane. I fiori devono essere raccolti prima dell'alba o al mattino presto, quando i petali sono ancora chiusi o semiaperti. La luce solare diretta riduce la qualita degli stimmi e provoca l'evaporazione dei composti aromatici volatili.

Preparate cesti di vimini o di plastica forata affinche i fiori non vengano schiacciati e l'aria possa circolare. Non utilizzate contenitori metallici poiche reagiscono con l'umidita dei petali. Si raccomanda l'uso di guanti sottili di cotone per prevenire la contaminazione degli stimmi. Preparate anche un panno umido per coprire i cesti pieni.

Iniziate la raccolta prima dell'alba (circa alle 5-6 del mattino). Raccogliete il fiore dalla base dello stelo, vicino alla superficie del terreno. Afferrate lo stelo con il pollice e l'indice e tirate delicatamente — non tagliate. Un lavoratore esperto puo raccogliere circa 300-500 fiori all'ora. Posate i fiori delicatamente nel cesto senza premere.

گل‌های چیده شده باید ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت به محل جداسازی کلاله منتقل شوند. تاخیر باعث پژمردگی و کاهش کیفیت می‌شود. سبدها را با پارچه مرطوب بپوشانید و از قرار دادن در آفتاب مستقیم خودداری کنید. محل فرآوری باید تمیز، خشک و دور از نور مستقیم باشد.

گل را بین انگشت شست و اشاره دست چپ بگیرید. گلبرگ‌های بنفش را به آرامی با دست راست باز کنید. هر گل ۶ گلبرگ بنفش، ۳ پرچم زرد (stamen) و ۳ کلاله قرمز (stigma) دارد. مراقب باشید کلاله‌ها آسیب نبینند. گلبرگ‌ها و پرچم‌ها ارزش تجاری ندارند اما گلبرگ‌ها می‌توانند به عنوان کود استفاده شوند.

سه رشته کلاله قرمز را با ناخن شست و اشاره از محل اتصال به خامه (style) جدا کنید. برش باید دقیقا در محل اتصال باشد — اگر قسمت زرد خامه با کلاله بماند، درجه زعفران پایین‌تر می‌شود. کلاله‌های جدا شده را روی سینی تمیز بگذارید. یک کارگر ماهر می‌تواند ساعتی حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گل را کلاله‌جدایی کند.

Separate i fili di zafferano in base alla lunghezza e al colore. I fili completamente rosso scuro (senza sezione gialla) sono di qualita superiore e sono chiamati "Sargol" o Negin. I fili con una leggera sezione gialla sono chiamati "Pushal". I filamenti rotti o frantumati devono essere conservati separatamente. Questa classificazione ha un impatto significativo sul prezzo finale.

کلاله‌ها را به صورت لایه نازک (یک لایه) روی الک ریز فلزی یا توری ابریشمی پهن کنید. الک را روی منبع حرارت ملایم قرار دهید. دمای ایده‌آل ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد است — هرگز از ۶۰ درجه بالاتر نباشد چون ترکیبات فرار (سافرانال) تخریب می‌شود. زمان خشک شدن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این دما است. کلاله‌ها باید ترد و شکننده شوند.

Lo zafferano essiccato deve essere fragile e spezzarsi con la pressione delle dita — non piegarsi. Il colore deve essere rosso scuro con una sfumatura brunastra. Se i fili di zafferano sono ancora flessibili, devono essere essiccati piu a lungo. Il peso dello zafferano dopo l'essiccazione sara circa il 20 percento del suo peso fresco (un rapporto di 5 a 1 da fresco a secco). L'odore dello zafferano essiccato deve essere fragrante e delicato.

زعفران ایرانی به ۴ درجه اصلی تقسیم می‌شود: نگین (Negin) — کلاله‌های بلند، کامل، قرمز تیره بدون زردی، بالاترین کیفیت. سرگل (Sargol) — سر قرمز کلاله بدون ریشه. پوشال (Pushal) — کلاله با بخشی از خامه زرد. دسته (Dasteh) — کلاله‌های کامل با ریشه به هم بسته شده. قدرت رنگ‌دهی (crocin) بالای ۲۵۰ واحد استاندارد ISO 3632 نشانه کیفیت عالی است.

Mettete alcuni fili di zafferano in acqua fredda. Lo zafferano autentico rilascia lentamente (10-15 minuti) un colore giallo dorato e i fili rimangono rossi. Lo zafferano contraffatto rilascia immediatamente un colore rosso e i fili diventano incolori. Inoltre, strofinatelo tra dita bagnate — lo zafferano autentico da un colore giallo dorato, non rosso.

زعفران خشک را در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای یا آبی) یا قوطی‌های فلزی درب‌دار بگذارید. هوای داخل ظرف باید حداقل باشد. هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون رطوبت و بو جذب می‌کنند. برچسب با تاریخ برداشت، درجه، وزن و منطقه تولید بزنید.

زعفران را در مکان خشک، خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک نگهداری کنید. دور از نور مستقیم آفتاب، رطوبت و بوهای قوی. در شرایط مناسب، زعفران تا ۳ سال کیفیت خود را حفظ می‌کند اما بهترین عطر و طعم در سال اول است. هرگز زعفران را در یخچال نگذارید چون رطوبت یخچال باعث کپک‌زدگی می‌شود. زعفران آسیاب شده سریع‌تر کیفیت از دست می‌دهد — همیشه به صورت رشته نگهداری کنید.

Resa tipica: da ogni 150.000 fiori si ottiene circa 1 chilogrammo di zafferano secco. Ogni ettaro di terreno (con una densita di 50 cormi per metro quadrato) produce circa 3-5 chilogrammi di zafferano secco. Registrate il peso finale, il numero di fiori, la data di raccolta e le condizioni climatiche. Queste informazioni sono essenziali per migliorare il raccolto negli anni successivi.