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Riso Koji: riso al vapore coltivato con Aspergillus oryzae per due o tre giorni
Il koji è riso al vapore attraversato dalla muffa Aspergillus oryzae, i cui enzimi trasformano l'amido in zucchero per il sake, il miso e la salsa di soia. Cuocere il riso al vapore, lasciarlo raffreddare, mescolare le spore di koji e tenerlo a circa 30 °C in ambiente umido per due o tre giorni.
L'immagine: il nostro diagramma, riso su un vassoio coperto di muffa bianca.
Intermedio
3 giorni
Istruzioni
1
1
Ammollo e cuoci a vapore
Ammollo e cuoci a vapore
Lava e ammolla il riso, scolalo bene e cuocilo a vapore in un cestello sopra acqua bollente finché i chicchi sono cotti ma separati.
Materiali per questo passaggio:
Riso giapponese a grano corto2 kgStrumenti necessari:
Tinozza di legno
Cestello per cottura a vapore
Pentola grande
Acqua
Bilancia a bracci2
2
Raffreddare e inoculare
Raffreddare e inoculare
Stendere il riso su un vassoio, sgranarlo e lasciarlo raffreddare fino a raggiungere la temperatura corporea. Cospargervi sopra le spore e mescolarle uniformemente.
Materiali per questo passaggio:
Spore di starter per koji (Aspergillus oryzae)2 gStrumenti necessari:
Vassoio per raffreddare il riso
Termometro3
3
Crescere
Crescere
Coprire con un panno umido e tenere il vassoio in una scatola a circa 30 °C e con elevata umidità per due o tre giorni. Mescolare di tanto in tanto, distribuendolo in uno strato più sottile se tende a scaldarsi.
Strumenti necessari:
Tela di cotone
Scatola di legnoTermometro
Spruzzino ad acqua4
4
Termina
Termina
Dopo due o tre giorni la muffa è cresciuta attraverso il riso. Usala subito o stendila per asciugarla.
Strumenti necessari:
Vassoio per raffreddare il riso5
5
Mantienilo vicino a 30 °C
Mantienilo vicino a 30 °C
Caricamento del notebook Jupyter…
Materiali
2- Segnaposto
- Segnaposto
Strumenti richiesti
10- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
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