Raccolta del sale di Guérande — Il know-how del salinaio bretone

Le saline di Guérande si estendono per circa 2.000 ettari tra Le Croisic e Guérande, sulla penisola di Guérande (Loira-Atlantica, Bretagna). Questo sistema sfrutta l'evaporazione naturale dell'acqua di mare attraverso una serie di bacini poco profondi collegati da canali. L'acqua di mare entra attraverso un canale principale (l'étier) e passa successivamente attraverso: la vasière (grande vasca di stoccaggio), il cobier (primo bacino di riscaldamento), i fards e le adernes (bacini intermedi di concentrazione) e infine gli œillets (piccoli bacini di cristallizzazione di circa 70 m²). In ogni fase, l'acqua perde volume per evaporazione, passando da 35 g/L a circa 250 g/L di salinità negli œillets.

Da marzo a maggio, prima della stagione del raccolto, il salinaio prepara le sue vasche. Dopo l'inverno, gli oeillets e i canali contengono sedimenti, alghe e detriti. Il salinaio svuota ogni vasca e raschia il fondo argilloso per livellarlo perfettamente. Il fondo degli oeillets deve essere assolutamente piatto per garantire una profondità dell'acqua uniforme (circa 5 mm durante la fase di cristallizzazione). Gli argini (ponti di argilla tra le vasche) vengono ispezionati e riparati. I canali di circolazione vengono puliti. Questo lavoro di ripristino dura circa due mesi e determina l'intera stagione.

Il salinaio regola il flusso di acqua di mare che entra nel suo sistema di saline utilizzando piccole chiuse in legno o ardesia (i "trapons"). L'acqua entra attraverso l'étier durante l'alta marea e riempie la vasière. Il salinaio apre o chiude i trapons per controllare il passaggio dell'acqua da una vasca all'altra. Il tempo di permanenza in ciascuna vasca è cruciale: l'acqua deve rimanere abbastanza a lungo affinché l'evaporazione aumenti la concentrazione di sale. Nella vasière l'acqua resta per diversi giorni. Nei cobiers si concentra fino a circa 50-70 g/L. Nei fards e nelle adernes raggiunge 150-200 g/L. Un salinaio gestisce tipicamente da 50 a 80 œillets.

Il salinaio monitora giornalmente la concentrazione della salamoia nelle vasche (œillets). Quando la salinità supera circa 250 g/L (il punto di saturazione del cloruro di sodio), il sale inizia a cristallizzare. La profondità dell'acqua nella vasca non deve superare i 5 mm in questa fase. Il salinaio valuta la concentrazione visivamente (l'acqua diventa iridescente, compaiono i cristalli) e al tatto (la salamoia diventa viscosa). La cristallizzazione dipende interamente dalle condizioni meteorologiche: occorrono il sole per l'evaporazione e un vento moderato da est. La pioggia è nemica: diluisce la salamoia e può distruggere diversi giorni di concentrazione.

Il fior di sale si forma solo in condizioni molto specifiche: un pomeriggio caldo e soleggiato, un vento d'est leggero e costante e un'umidità relativa bassa. Sotto l'effetto della rapida evaporazione superficiale, sottili cristalli di sale si formano sulla superficie dell'acqua, creando una crosta delicata e fragile. Se il vento è troppo forte, i cristalli affondano sul fondo e diventano sale grigio. Se l'aria è troppo umida, i cristalli non si formano. Il fior di sale è bianco (a differenza del sale grigio) perché non tocca mai il fondo argilloso. Rappresenta solo circa il 5% della produzione totale di una salina, ossia da 1 a 3 kg per stagione e per salina.

La fleur de sel viene raccolta nel tardo pomeriggio, una volta che la crosta di cristalli si è formata correttamente in superficie. Il salinaio usa una fleur de sel lousse: uno strumento di legno con un lungo manico che termina con una tavola sottile e piatta (circa 30 cm di larghezza). Sfiora delicatamente la superficie dell'acqua per raccogliere la sottile pellicola di cristalli senza toccare il fondo. Il movimento deve essere molto delicato e regolare: una forza eccessiva spezza i cristalli e li fa finire sul fondo. La fleur de sel raccolta viene posta direttamente sulla ladure (piattaforma di essiccazione in terra battuta) accanto all'œillet. Ha una consistenza umida e leggermente croccante, con un sottile profumo violetto.

Il sale grigio cristallizza sul fondo della salina (œillet), a contatto con l'argilla che gli conferisce il suo colore caratteristico, dal grigio chiaro al grigio scuro. La raccolta del sale grigio avviene alla fine della giornata, dopo quella del fiore di sale. Il salinaio utilizza un rastrello per il sale grigio (las): un grande rastrello di legno con un lungo manico (circa 5 metri) che termina con una tavola di legno larga da 40 a 60 cm. Raschia il fondo della salina, spingendo il sale verso il bordo della vasca, formando un cumulo chiamato "mulon". Bisogna raschiare con decisione ma senza scavare nell'argilla del fondo, cosa che opacizzerebbe il sale e danneggerebbe la vasca. Ogni raschiatura di una salina può produrre da 1 a 3 kg di sale grigio al giorno in buona stagione.

Il sale grigio raccolto viene spinto fino al bordo dell'œillet, su un'area rialzata chiamata ladure. Il sale scola lì per diverse ore, perdendo la salamoia in eccesso. Poi il paludier forma i mulons: cumuli conici di sale alti circa 1 metro. I mulons sono disposti lungo i sentieri tra gli œillet. Il sale continua ad asciugarsi all'aria aperta nei mulons per diversi giorni. Il sale non viene mai lavato: è questo che lo distingue dal sale industriale e gli conferisce la sua ricchezza in minerali (magnesio, potassio, calcio) e oligoelementi provenienti dall'argilla e dall'acqua di mare.

La fleur de sel viene essiccata separatamente dal sale grigio, direttamente sulle ladures (piattaforme rialzate in terra battuta lungo gli œillets). Rimane distesa in uno strato sottile per 24-48 ore a seconda delle condizioni meteorologiche. Il paludier la rigira delicatamente una o due volte per garantire un'essiccazione uniforme. Il sale grigio, invece, si asciuga nei mulons per più tempo, da alcuni giorni a una settimana. L'essiccazione è interamente naturale: nessun forno, nessun essiccatore. Il contenuto di umidità residua della fleur de sel è di circa il 5-10%, che le conferisce la caratteristica consistenza leggermente umida.

Una volta sufficientemente asciutto, il sale viene trasportato al magazzino del sale: un grande edificio di stoccaggio in pietra o legno situato ai margini delle paludi. Il sale grigio viene caricato con la carriola dai mulon al magazzino del sale. Il fiore di sale viene trasportato separatamente in secchi o contenitori di plastica per uso alimentare. Nel magazzino del sale, il sale continua a perdere umidità per diversi mesi. Il sale grigio viene immagazzinato in grandi cumuli sul terreno. Il fiore di sale viene conservato in contenitori separati, al riparo dall'umidità. Il magazzino del sale può contenere la produzione di un'intera stagione, ossia diverse tonnellate di sale per ogni salinaio.

Prima di essere messo in vendita, il sale viene selezionato e controllato. Il sale grigio viene setacciato per rimuovere eventuali detriti (piccoli ciottoli, frammenti di argilla, residui vegetali). Il fleur de sel viene ispezionato visivamente e selezionato a mano: i cristalli devono essere bianchi, fini e regolari. Qualsiasi cristallo grigio (che ha toccato il fondo) viene riclassificato come sale grigio. Il sale di Guérande beneficia dal 2012 di una __YB_PH_0__ (Indicazione Geografica Protetta) che certifica la sua origine e il suo metodo di raccolta tradizionale. Il sale non subisce alcun trattamento chimico, nessuna aggiunta di antiagglomeranti e nessuno sbiancamento: viene venduto così come raccolto.

Il sale viene confezionato in sacchi di tela di juta, carta kraft o bustine di plastica per alimenti a seconda della sua destinazione. Il fleur de sel viene generalmente confezionato in piccoli vasetti o bustine da 125 g, 250 g o 500 g. Il sale grigio è venduto in sacchi da 1 kg, 5 kg o 25 kg. Ogni confezione riporta la denominazione __YB_PH_0__ "Sel de Guérande", il nome del produttore di sale o della cooperativa, il tipo di sale (sale grigio grosso, fleur de sel) e l'annata del raccolto. Il sale di Guérande può essere conservato indefinitamente in un luogo asciutto al riparo dalla luce. Il fleur de sel va conservato in un contenitore chiuso per preservarne l'umidità naturale e il delicato aroma.