Riferimento MOS: Farina di segale scura macinata dal chicco intero. Il basso tenore di glutine dà una mollica densa e umida, dal sapore terroso e leggermente acido. È indispensabile per il pumpernickel e per i pani scandinavi tradizionali. Spesso si mescola a farina di frumento per ottenere un impasto lavorabile.