برداشت زعفران در خراسان — از مزرعه تا خشک کردن و درجه‌بندی

サフランはCrocus sativusの花から採取されます。これはIridaceae科の多年生球根植物です。各球根（球茎）は秋に1～3個の紫色の花を咲かせます。各花には正確に3本の赤色の柱頭（めしべ）があり、これが商業用サフランです。乾燥サフラン1キログラムを生産するには、約150,000～200,000個の花が必要です。

イランにおけるサフランの収穫期はメフル月中旬からアーバーン月中旬（10月初旬から11月初旬）で、約2～3週間続きます。花は日の出前または早朝に摘み取る必要があります——花弁がまだ閉じているか半開きの状態のときです。直射日光は柱頭の品質を低下させ、芳香性揮発性化合物を蒸発させます。

花がつぶれず空気が循環するように、籐製または穴あきプラスチック製のかごを用意してください。金属容器は花弁の水分と反応するため使用しないでください。柱頭の汚染を防ぐため、薄手の綿製手袋の着用が推奨されます。また、いっぱいになったかごを覆うための湿った布も用意してください。

日の出前（午前5時～6時頃）に収穫を開始してください。土の表面近く、茎の根元から花を摘み取ります。親指と人差し指で茎をつかみ、優しく引き抜きます——切らないでください。熟練した作業者は1時間に約300～500個の花を摘むことができます。花を押しつぶさずにそっとかごに入れてください。

گل‌های چیده شده باید ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت به محل جداسازی کلاله منتقل شوند. تاخیر باعث پژمردگی و کاهش کیفیت می‌شود. سبدها را با پارچه مرطوب بپوشانید و از قرار دادن در آفتاب مستقیم خودداری کنید. محل فرآوری باید تمیز، خشک و دور از نور مستقیم باشد.

گل را بین انگشت شست و اشاره دست چپ بگیرید. گلبرگ‌های بنفش را به آرامی با دست راست باز کنید. هر گل ۶ گلبرگ بنفش، ۳ پرچم زرد (stamen) و ۳ کلاله قرمز (stigma) دارد. مراقب باشید کلاله‌ها آسیب نبینند. گلبرگ‌ها و پرچم‌ها ارزش تجاری ندارند اما گلبرگ‌ها می‌توانند به عنوان کود استفاده شوند.

سه رشته کلاله قرمز را با ناخن شست و اشاره از محل اتصال به خامه (style) جدا کنید. برش باید دقیقا در محل اتصال باشد — اگر قسمت زرد خامه با کلاله بماند، درجه زعفران پایین‌تر می‌شود. کلاله‌های جدا شده را روی سینی تمیز بگذارید. یک کارگر ماهر می‌تواند ساعتی حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گل را کلاله‌جدایی کند.

サフランの糸を長さと色で分類します。完全に濃い赤色の糸（黄色い部分がないもの）は最高品質で、「Sargol」またはNeginと呼ばれます。わずかに黄色い部分がある糸は「Pushal」と呼ばれます。折れたり砕けたりした糸は別に保管してください。この分類は最終価格に大きな影響を与えます。

کلاله‌ها را به صورت لایه نازک (یک لایه) روی الک ریز فلزی یا توری ابریشمی پهن کنید. الک را روی منبع حرارت ملایم قرار دهید. دمای ایده‌آل ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد است — هرگز از ۶۰ درجه بالاتر نباشد چون ترکیبات فرار (سافرانال) تخریب می‌شود. زمان خشک شدن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این دما است. کلاله‌ها باید ترد و شکننده شوند.

乾燥サフランは脆く、指の圧力で折れるべきです——曲がってはいけません。色は褐色がかった濃い赤色であるべきです。サフランの糸がまだ柔軟な場合は、さらに長く乾燥させる必要があります。乾燥後のサフランの重量は生の重量の約20パーセントです（生から乾燥への比率は5対1）。乾燥サフランの香りは芳醇で穏やかであるべきです。

زعفران ایرانی به ۴ درجه اصلی تقسیم می‌شود: نگین (Negin) — کلاله‌های بلند، کامل، قرمز تیره بدون زردی، بالاترین کیفیت. سرگل (Sargol) — سر قرمز کلاله بدون ریشه. پوشال (Pushal) — کلاله با بخشی از خامه زرد. دسته (Dasteh) — کلاله‌های کامل با ریشه به هم بسته شده. قدرت رنگ‌دهی (crocin) بالای ۲۵۰ واحد استاندارد ISO 3632 نشانه کیفیت عالی است.

サフランの糸を数本冷水に入れます。本物のサフランはゆっくりと（10～15分かけて）金色の黄色を放ち、糸は赤いままです。偽物のサフランは即座に赤い色を放ち、糸は無色になります。また、濡れた指の間でこすってみてください——本物のサフランは赤ではなく金色の黄色を出します。

زعفران خشک را در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای یا آبی) یا قوطی‌های فلزی درب‌دار بگذارید. هوای داخل ظرف باید حداقل باشد. هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون رطوبت و بو جذب می‌کنند. برچسب با تاریخ برداشت، درجه، وزن و منطقه تولید بزنید.

زعفران را در مکان خشک، خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک نگهداری کنید. دور از نور مستقیم آفتاب، رطوبت و بوهای قوی. در شرایط مناسب، زعفران تا ۳ سال کیفیت خود را حفظ می‌کند اما بهترین عطر و طعم در سال اول است. هرگز زعفران را در یخچال نگذارید چون رطوبت یخچال باعث کپک‌زدگی می‌شود. زعفران آسیاب شده سریع‌تر کیفیت از دست می‌دهد — همیشه به صورت رشته نگهداری کنید.

一般的な収量：150,000個の花から約1キログラムの乾燥サフランが得られます。1ヘクタールの土地（1平方メートルあたり50個の球茎密度）で約3～5キログラムの乾燥サフランが生産されます。最終重量、花の数、収穫日、気候条件を記録してください。この情報は翌年以降の収穫を改善するために不可欠です。