骨と皮から作るゼラチン

ゼラチンは、加水分解によって分解されたコラーゲンです。その大部分は、食肉業や皮革業の副産物から作られます。豚の皮、豚や牛の骨、そして割いた牛の革などです。家庭でも同じことが起こります。軟骨の多い部位や骨を煮出し、冷えただしがゼリー状に固まるときがそれです。工業的には、原料をまず洗浄し、コラーゲンを酸（A型ゼラチン、豚皮に適し、10～48時間）またはアルカリ（B型ゼラチン、牛革に適し、数週間）で加水分解します。その後、温水で数段階に分けてゼラチンを抽出し、溶液をろ過、濃縮、乾燥、粉砕、ふるい分けします。その際、ゼリー強度を保つため、可能な限り低い温度で処理します。