ブイヨン：沸騰させてはいけない理由と、浮いてくるアクについて

骨と冷水を一緒に鍋に入れ、徐々に火を上げていきます。冷水に溶けるタンパク質は外へ出てくる時間があり、温度が上がるにつれて凝固します。これが、すくい取れるアクを形成するのです。 沸騰したお湯に骨を落とすと、表面が瞬時に固まり、そのタンパク質を内部に閉じ込めてしまいます。その結果、取り除くことができず、スープが白く濁る原因になります。 色の濃いスープを作りたい場合は、まず骨をローストしてください。これはフライパンで起きるのと同じメイラード反応の働きで、ロースト用の天板に残った茶色い焦げは、ソースの場合と同じように鍋にデグレーズして加えます。

鍋が煮立ちに近づくと、灰色の泡が浮いてきます。これは骨から出た凝固したタンパク質と不純物で、残したままにするとスープが濁った味になります。 お玉か細かい網じゃくしで、液体を残すように鍋を傾けながら取り除いてください。最初の20分でアクの大部分が出るため、その間にアクを取ることは、後で1時間注意を払うよりも価値があります。 脂は別の作業で、後になってから行います。脂は透明な層として浮いてきます。熱い鍋の中で追いかけるより、翌日冷やしたスープから固まった膜として取り除く方がはるかに簡単です。

目標温度は約85〜95度です。時折泡が上がり、表面がわずかに揺らぎ、グラグラ沸騰させないようにします。多くのコンロでは最弱火でもまだ熱すぎるため、鍋を五輪の火口から半分ずらすか、熱拡散板を使ってください。 時間が仕事をします。コラーゲンはゆっくりとゼラチンに変わり、そのゼラチンがスープにコクを与え、冷えると固まる性質をもたらします。鶏なら三〜四時間、牛骨なら六〜八時間が目安です。 蓋はOFFか、少し開けたままにしてください。密閉した鍋は十分な熱をため込み、誰もダイヤルに触れなくても沸騰へと少しずつ上がってしまいます。また、風味を凝縮させる煮詰めの作用も止めてしまいます。

お玉を使って、鍋全体を傾けるのではなく、細かい漉し器で出汁をすくい取ってください。鍋を傾けると底に溜まった沈殿物が完成した出汁に直接流れ込み、これまでのアク取りの努力が台無しになります。また、固形物を押しつぶさないでください。押しつぶすと、漉し網で取り除いてきた微粒子を再び出汁に押し戻すことになります。 浅い容器に移すか、氷水を張った容器につけて、手早く冷ましてください。熱い出汁を深い鍋のまま放置すると、細菌が最も速く増殖する温度帯に何時間も留まることになり、これが工程全体で唯一の本質的な安全上の問題です。 出汁には NOT 塩を加えないでください。出汁は後で、半分ほどまで煮詰められることが多いため、今加えた塩も他の成分と一緒に濃縮されてしまいます。液体の正確な量が分かってから、料理を仕上げる段階で、重量パーセントを使って味を調えてください。