野生発酵によるりんご酢の製造

甘い、酸っぱい、苦い品種など、どのような種類のりんごでも使用できます。複数の品種を混ぜると最も複雑な酢が得られます。落下したりんご（木から落ちたもの）は理想的です。無料で、食べるには傷が多すぎることが多く、皮には豊富な野生酵母が付着しています。腐った部分は取り除いてください。ただし、外観の傷、軽い打撲、虫による損傷について心配する必要はありません。りんごを皮ごと使用してください。皮には発酵を促進する野生酵母が含まれています。

りんごを軽く洗って汚れやゴミを取り除いてください。ただし、強く洗わないでください。酵母ブルーム（洗っていないりんごの皮に見られる白くてざらざらした表面）を保つために、そっと洗うことが重要です。りんごを芯と種を含めて小片（2～3 cm）に切ります。1リットルの完成した酢を生成するには、刻んだりんご約2～3 kgが必要です。

刻んだリンゴをきれいなガラス製または食品グレードのプラスチック容器に入れます(金属は絶対に使用しないでください — 酢酸はほとんどの金属を腐食します)。リンゴの片がちょうど水に浸かるまで水で覆います。水1リットルあたり大さじ1～2杯の砂糖を加えて、初期糖分を高め、強力なアルコール発酵を確保します(アルコールが多い → 酢酸が多い → より強い酢)。

容器をゴムバンドで固定した布またはペーパータオルで覆います — これにより空気循環が可能になります(後で酢酸菌が必要になります)。同時に昆虫やゴミは侵入しません。温かく暗い場所(18～28°C)に置きます。2～5日以内に、リンゴの表面に気泡が形成され始めます — これは野生酵母が砂糖をアルコールに変換しています。毎日かき混ぜて、浮いているリンゴの片を水に浸します(カビを防ぐため)。

2～3週間後、気泡立ちが大幅に減速します。アルコール発酵がほぼ完了しています。液体は荒くて辛口のシードルのような味がするはずです。アルコール含有ですが、まだ酸っぱくありません。液体を細かい布で濾し、りんごのパルプを絞って全てのジュースを抽出します。パルプは捨てるか（または堆肥化する）。

濾した液体を口の広い瓶またはクロックに注ぎます。重要な要件：空気に露出する最大表面積です。酢酸菌は好気性（酸素必須）細菌です。酸素の存在下でのみアルコールを酢酸に変換できます。広くて浅い容器は、背の高い狭いボトルよりもはるかに機能します。布で覆い、固定します。温かい場所（20～30°Cは酢酸菌に最適）に置きます。

濾過後1～2週間以内に、液体の表面に薄く透明なフィルムが現れます。これが酢の母です。Acetobacter acetiおよびその関連種によって生成されたセルロースバイオフィルムです。その後数週間かけて、厚さ1cm程度に達する可能性があるゴム状のパンケーキ状の円盤に厚くなります。灰色、ゲル状で、時には茶色または白色のパッチを伴う、警告的に見えるかもしれませんが、これは酢製造の生きたエンジンです。

酢の母を乱さないでください。容器を移動したりフィルムを突つくと、細菌コロニーが乱れ、発酵が遅くなります。母が沈む場合（重くなりすぎた場合に起こることがあります）、表面に新しいものが形成されます。沈んだ母は引き続き寄与しますが、表面コロニーほど効率的ではありません。下の液体はアルコールが酢酸に変換されるにつれて徐々に酸っぱくなります。

4～8週間の酢酸発酵後、酢を味見します（注意深く — 強い酢は喉を刺激することがあります）。鋭い酸味と複雑なりんご風味がするはずです。まだアルコール味がする場合は、さらに時間を置いてください。平坦またはかび臭い味がする場合、発酵が停滞しているかもしれません — 十分な空気への露出と温かさを確保してください。

風味と酸度があなたの好みに合ったら、布で酢をこしてきれいなボトルに入れます。金属以外の蓋が付いたガラスボトルが理想的です（プラスチック製キャップ、コルク、またはガラスストッパー — 腐食する金属のねじ蓋は決して使用しないでください）。酢はボトルの中で数ヶ月の熟成の間、ゆっくりと風味が発展します。生の非加熱処理ACVはボトルに自然に小さなマザーが発生します — これは正常であり、生きた製品を示しています。

醋母是一种活性培养物，可以无限期地重复使用。将其存放在玻璃罐中，加入一些醋（酸度可防止污染）。要开始新批次：将母液放在新鲜苹果酒或任何酒精液体的表面，用布覆盖。已建立的母液会大大加速发酵——使用成熟母液的新批次可以在2-3周内达到完全酸性，而不是6-8周。

你也可以分享母液：切下一块给朋友或邻居（它会快速再生）。传统上，醋母在家庭和社区中保存了数十年，就像酸面团发酵剂一样——一种从一代传到另一代的活生物体，每批都承载着所有先前发酵的微生物遗产。