ゲランドの塩の収穫 ― ブルターニュの塩田職人の技術

ゲランド塩田は、ゲランド半島（ロワール＝アトランティック県、ブルターニュ地方）のル・クロワジックとゲランドの間に、約2,000ヘクタールにわたって広がっています。このシステムは、水路で連結された一連の浅い池を通して海水が自然に蒸発する仕組みを利用しています。海水は主水路（エティエ）から入り、次々と以下の池を通過します：貯水池となる大きなヴァジエール、最初の加熱池であるコビエ、中間の濃縮池であるファールとアドゥルヌ、そして最後に約70m²の小さな結晶池であるウイエ（œillets）です。各段階で水は蒸発により体積を失い、塩分濃度はウイエで約35g/Lから約250g/Lまで上昇します。

3月から5月にかけて、収穫期の前に、塩田の農夫は池を準備します。冬の後、オイエとチャネルには堆積物、藻類、瓦礫が溜まっています。塩田の農夫は各池の水を抜き、粘土の底をかき取って完全に平らにします。オイエの底は、均一な水深（結晶化段階では約5 mm）を確保するために絶対に平らでなければなりません。堤防（池の間の粘土の橋）は点検され、修復されます。循環水路は掃除されます。この修復作業には約2か月かかり、シーズン全体を左右します。

塩田の職人は、小さな木製またはスレート製の水門（「トラポン」）を使い、塩田システムに入る海水の流れを調整します。潮が高いとき、水はエティエ（潮入口）から入り、ヴァジエール（貯水池）を満たします。塩田の職人はトラポンを開閉して、ある池から別の池への水の通過を制御します。各池での滞留時間は極めて重要です。蒸発によって塩分濃度が高まるのに十分な時間、水は留まっている必要があります。ヴァジエールでは、水は数日間留まります。コビエでは、約50〜70 g/Lまで濃縮されます。ファールとアデルヌでは、150〜200 g/Lに達します。塩田の職人は通常、50から80のウイエット（小さな結晶池）を管理します。

塩田作業員は、毎日、塩田(ウイエ)の鹹水の濃度を監視します。塩分濃度が約250 g/L(塩化ナトリウムの飽和点)を超えると、塩の結晶化が始まります。この段階では、塩田の水深は5 mmを超えてはなりません。塩田作業員は、視覚(水が虹色に輝き、結晶が現れる)と触覚(鹹水が粘性を帯びる)によって濃度を評価します。結晶化は天候条件に完全に左右されます。蒸発のために日照と穏やかな東風が必要です。雨は敵であり、鹹水を薄め、数日間の濃縮作業を台無しにすることがあります。

フルール・ド・セルは非常に特定の条件下でのみ形成されます。暑く晴れた午後、弱く安定した東風、そして低い相対湿度です。急速な表面蒸発の作用により、水面に細かい塩の結晶が形成され、繊細で壊れやすい薄い膜を作ります。風が強すぎると、結晶は底に沈み、灰色の塩になります。空気が湿りすぎると、結晶は形成されません。フルール・ド・セルは（灰色の塩とは異なり）粘土質の底に決して触れないため白色です。塩田全体の生産量の約5％、すなわち塩田1面につきシーズンあたり1～3kgにすぎません。

フルール・ド・セルは、表面に結晶の膜がしっかりと形成された後、夕方遅くに収穫されます。塩職人は「フルール・ド・セル・ルース」と呼ばれる道具を使います。これは長い柄の先に薄く平らな板（幅約30cm）が付いた木製の道具です。塩職人は底に触れないように、水面を静かにすくって細かな結晶の膜を集めます。その動きは非常に穏やかで一定でなければなりません。力を入れすぎると結晶が砕けて底に沈んでしまいます。収穫されたフルール・ド・セルは、オイエ（細工された土の乾燥台）の上、ウイエの隣に直接置かれます。しっとりとしてわずかにサクサクした食感があり、かすかなスミレのような香りがします。

灰色の塩は塩田の底（ウィエ）で結晶化し、その特徴的な色、薄いグレーから濃いグレーまでを与える粘土と接触します。灰色の塩の収穫は、フルール・ド・セルの収穫の後、一日の終わりに行われます。塩職人は灰色の塩用の熊手（ラス）を使用します。これは長い柄（約5メートル）の先に幅40〜60cmの木製の板が付いた大きな木製の熊手です。彼は塩田の底をかき、塩を池の縁へと押しやり、「ムロン」と呼ばれる山を作ります。底の粘土に深く食い込まないよう、しっかりとかく必要があります。食い込むと塩が変色し、池を傷つけてしまいます。良い季節には、塩田を一度かくごとに1日あたり1〜3kgの灰色の塩が得られます。

収穫された灰色の塩は、œillet（オイエ）の縁にある、ladure（ラデュール）と呼ばれる高くなった場所へ押しやられます。塩はそこで数時間水を切り、余分なかん水を失います。その後、パルユディエがmulons（ムロン）を形成します。これは高さ約1メートルの円錐形の塩の山です。ムロンはœilletの間の小道に沿って並べられます。塩はムロンの中で数日間、屋外の空気にさらされてさらに乾燥します。塩は決して洗われることはなく、これが工業塩との違いであり、粘土や海水由来のミネラル（マグネシウム、カリウム、カルシウム）や微量元素が豊富に含まれる理由です。

フルール・ド・セルは灰色塩とは別に、ラドゥール（オイエ沿いに設けられた、突き固めた土の盛り土の台）の上で直接乾燥させます。24時間から48時間にわたって薄い層に広げたままにし、天候によって時間は変わります。パルディエは均一に乾くよう、一度か二度そっとかき返します。一方、灰色塩はムロンで、数日から一週間ほどかけて、より長く乾燥させます。乾燥はまったくの自然乾燥で、オーブンも除湿機も使いません。フルール・ド・セルの残留水分は約5〜10％で、そのためわずかに湿り気のある独特の食感になります。

十分に乾燥したら、塩は塩蔵庫へ運ばれます。塩蔵庫は湿地の縁に位置する、石または木材で造られた大きな貯蔵建物です。灰色の塩は手押し車でミュロンから塩蔵庫へ積み込まれます。フルール・ド・セルは、食品用プラスチック製の桶やバケツに別々に運ばれます。塩蔵庫内では、塩は数か月かけて水分を失い続けます。灰色の塩は地面に大きな山として貯蔵されます。フルール・ド・セルは、湿気を避けて別々の桶に保管されます。塩蔵庫は、一季節分の生産量、すなわち塩職人一人あたり数トンの塩を貯蔵できます。

販売前に、塩は選別と検査が行われます。グレイソルトは篩にかけ、小石、粘土の破片、植物の残骸などの異物を取り除きます。フルール・ド・セルは目視検査と手作業による選別を受けます。結晶は白く、細かく、均一でなければなりません。底に触れた灰色の結晶は、グレイソルトに再分類されます。ゲランドの塩は2012年以降、その原産地と伝統的な採取方法を認証するIGP（地理的表示保護制度）の恩恵を受けています。この塩は化学処理、固結防止添加物の添加、漂白を一切受けず、採取されたままの状態で販売されます。

塩は仕向け先に応じて、ジュート布袋、クラフト紙、または食品用プラスチック小袋で包装されます。フルール・ド・セルは一般に125 g、250 g、500 gの小瓶または小袋に詰められます。グレーソルトは1 kg、5 kg、25 kgの袋で販売されています。各包装にはIGP "Sel de Guérande"の表示、製塩業者または協同組合の名称、塩の種類（粗粒のグレーソルト、フルール・ド・セル）、および収穫年が記載されています。ゲランドの塩は、光を避けて乾燥した場所に保管すれば無期限に保存できます。フルール・ド・セルは、自然な水分と繊細な香りを保つため、密閉容器に保管すべきです。