MOS 参照：ライ麦の全粒から挽いた濃いライ麦粉。グルテンが少ないため、詰まった湿ったクラムになり、独特の土のような、やや酸味のある風味が出る。プンパーニッケルや北欧の伝統的なパンには欠かせない。生地を扱いやすくするため、しばしば小麦粉と混ぜる。