ការផលិតស្រាអង្ករ Sake — ការបន្សាំស្របគ្នាជាមួយ Koji

លាងអង្ករដែលបានខាត់ក្នុងទឹកត្រជាក់ម្តងហើយម្តងទៀតរហូតដល់ទឹកថ្លា — ការនេះកម្ចាត់ម្សៅលើផ្ទៃ ដែលនឹងធ្វើឱ្យ sake ព្រិលនិងជូរចត់។ ត្រាំអង្ករដែលលាងហើយក្នុងទឹកត្រជាក់ 1-12 ម៉ោង អាស្រ័យលើកម្រិតការខាត់ (អង្ករខាត់ច្រើនជ្រូតទឹកលឿនជាង)។ ច្រោះទឹកឱ្យអស់ 30 នាទី។ ចំហុយអង្ករ (ហាមចំអិន — អង្ករចំអិននឹងក្លាយជារដ្ឋ និងស្ទិត) លើទឹករំពុះ 45-60 នាទី។ អង្ករចំហុយល្អ មានភាពរឹងខាងក្រៅ និងទន់ខាងក្នុង។ ដាក់អង្ករចំហុយលើផ្ទៃស្អាតដើម្បីត្រជាក់ប្រហែល 30 អង្សា C។ ចែកអង្ករដែលត្រជាក់ជា 3 ផ្នែកសម្រាប់ដំណើរការបន្ថែមបីដំណាក់ (san-dan-jikomi)។

លាយអង្ករចំហុយចំណែកទីមួយ (ប្រហែល 20% នៃចំនួនសរុប) ជាមួយ koji អង្ករក្នុងបរិមាណស្មើ ទឹក yeast sake និង lactic acid បន្តិចបន្តួចក្នុងធុងបន្សាំ។ lactic acid (តាមវិធី sokujo ទំនើប) ទប់ស្កាត់បាក់តេរីដែលមានគ្រោះថ្នាក់ ខណៈ yeast ចាប់ផ្តើមបង្កើនចំនួន។ កូរពីរដងក្នុងមួយថ្ងៃ។ starter បន្សាំយ៉ាងខ្លាំងក្លា 10-14 ថ្ងៃ ក្នុងសីតុណ្ហភាព 15-20 អង្សា C ដោយបង្កើត yeast ក្រាស់ (ប្រហែល 300 លានកោសិកាក្នុងមួយ millilitre)។ moto រួចរាល់ នៅពេលដែលវាមានរសជាតិ ផ្អែម-ជូរ ហើយមានក្លិន yeast ស្អាត និងក្លិនស្រាល។ starter yeast ដ៏ខ្ពង់ខ្ពស់នេះ គឺជាម៉ាស៊ីនដែលចល័តការបន្សាំចម្បង។

ក្នុងរយៈពេលបីថ្ងៃ បន្ថែមអង្ករចំហុយដែលនៅសល់ koji និងទឹកចូល moto ក្នុងបីការបន្ថែមដែលកើនឡើងបន្តបន្ទាប់។ ថ្ងៃទី 1 (hatsuzoe): បន្ថែមចំណែកទីពីរ (ប្រហែល 30% នៃអង្ករ koji និងទឹកសរុប)។ ថ្ងៃទី 2 (odori): កុំធ្វើអ្វី — ថ្ងៃសម្រាកនេះអនុញ្ញាតឱ្យ yeast ចម្រើន ហើយតាមទាន់ចំណីអាហារថ្មី។ ថ្ងៃទី 3 (nakazoe): បន្ថែមបន្ថែមទៀត (ប្រហែល 30%)។ ថ្ងៃទី 4 (tomezoe): បន្ថែមចំណែកចុងក្រោយ និងធំបំផុត (អង្ករ 20% ដែលនៅសល់ plus koji និងទឹក)។ ការបន្ថែមម្តងៗ ជាង double បរិមាណ។ វិធីដំណាក់ម្តងៗ ការពារការ overwhelm yeast — ការបន្ថែមមួយដងធំ នឹងធ្វើឱ្យ yeast ស្ដើង ហើយអនុញ្ញាតបាក់តេរីទទួលបានជំហររ។

ក្រោយការបន្ថែមចុងក្រោយ បិទធុងដោយ airlock ហើយបន្សាំ 18-25 ថ្ងៃ ក្នុងសីតុណ្ហភាព 10-15 អង្សា C។ សីតុណ្ហភាពទាប ផ្តល់ការបន្សាំយឺតជាង ស្អាតជាង ជាមួយនឹងសមាសធាតុរស 繊細 ជាង។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ enzyme koji បំប្លែងម្សៅអង្ករជា glucose (saccharification) ខណៈ yeast ក្នុងពេលតែមួយ បំប្លែង glucose ជាអាល់កុល (fermentation)។ ដំណើរការស្របគ្នានេះ ពិសេសសម្រាប់ sake ហើយជាមូលហេតុដែល sake ទទួលបានអាល់កុលខ្ពស់ជាងស្រាទំពាំង ឬ beer។ កូរ moromi ម្តងក្នុងថ្ងៃ ក្នុងអំឡុងសប្តាហ៍ដំបូង ហើយទុកឱ្យស្ងប់ស្ងាត់។ ការបន្សាំរួចរាល់ នៅពេល bubbles ថយចុះ ហើយ moromi មានរស dry ដោយគ្មានផ្អែមនៅសល់ឡើយ។

ច្រោះ moromi ដែលរួចរាល់ ឆ្លងកាត់ cheesecloth ឬ nylon mesh bag ដោយច្របាច់ស្រាលៗ ដើម្បីស្រង់ sake ចេញ។ អង្គជាតិដែលបានច្របាច់ ព្រិល (nigorizake)។ សម្រាប់ sake ថ្លា ដាក់ 1-2 សប្តាហ៍ ក្នុងកន្លែងត្រជាក់ ហើយប្រើ siphon ស្រង់ sake ថ្លា ចេញពីបាត (racking)។ ពិឃាត់ដោយកំដៅ 62-65 អង្សា C 10-15 នាទី ដើម្បីសម្លាប់ yeast ដែលនៅ ហើយបញ្ឈប់ការបន្សាំបន្ថែម។ ទុកក្នុងដបកែវដែលបិទជិតក្នុងកន្លែងត្រជាក់ ងងឹត។ sake ស្រស់ (namazake) ត្រូវរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកក ហើយប្រើប្រាស់ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានសប្តាហ៍។ sake ដែលបានពិឃាត់ ប្រសើរឡើង 2-6 ខែ ក្នុងពេល ageing ដែលរសជូរ-ក្មេងស្ងប់ស្ងាត់ ហើយឆ្លាក់ចូលគ្នា។ បម្រើ ត្រជាក់ ឬ ធម្មតា ឬ កំដៅស្រាល អាស្រ័យលើប្រភេទ។