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Dutch-Process Cocoa: Nibs Treated with Potash, Ground and Pressed
Van Houten's cocoa: around 1828 the Dutch pressed most of the fat out of cocoa, leaving a cake that grinds to powder, and treated the nibs with alkali, which makes the cocoa darker and less bitter. Soak shelled nibs in a potash solution, dry and roast them, grind them warm to a liquor and press out the cocoa butter; grind the cake to powder.
The picture: a cocoa press cake.
중급
Two days
안내
1
1
Shell
Shell
Crack the cacao beans lightly in the mortar and winnow away the shells, leaving the broken nibs. Weigh them.
이 단계의 재료:
카카오 콩600 g필요한 도구:
막자사발과 막자
키
접시 저울2
2
Treat with potash
Treat with potash
Dissolve potash in a little water (step 6), stir the nibs into it until they have taken it up, and warm them gently. Spread them on a tray to dry.
이 단계의 재료:
탄산칼륨(잿물재)10 g필요한 도구:
물
큰 솥
평평한 건조 쟁반
고무장갑3
3
Roast and grind
Roast and grind
Roast the dry nibs in a pan over a gentle fire, stirring, then grind them warm in the mortar until they turn to a runny paste, the cocoa liquor.
필요한 도구:
큰 솥
장작막자사발과 막자4
4
Press
Press
Wrap the warm liquor in muslin and press it hard in the screw press: the cocoa butter runs out (keep it). What remains is the press cake.
필요한 도구:
모슬린 천
직물용 나사 압착기
유리병5
5
Powder
Powder
Break and grind the cake, sift it fine, and check a pinch stirred in water with a pH strip; the head asks for pH 7-8. Keep it in a closed jar.
필요한 도구:
막자사발과 막자
고운 체
pH 시험지유리병6
6
Potash for your nibs
Potash for your nibs
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