การทำน้ำส้มสายชูแอปเปิลดิบโดยการหมักป่า

ใช้แอปเปิลหลากหลายชนิด — การผสมผสานระหว่างแอปเปิลหวาน เปรี้ยว และขมจะให้ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูที่มีรสชาติซับซ้อนที่สุด แอปเปิลจากพื้นดิน (หล่นจากต้นไม้) เป็นทางเลือกที่ดีที่สุด — ฟรี มักจะเหนียวเกินไปสำหรับการบริโภค และเปลือกของพวกมันมีเชื้อราป่าจำนวนมาก ตัดส่วนที่เน่าเสีย แต่ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับตำหนิด รอยช้ำเล็กน้อย หรือความเสียหายจากหนอน อย่าปอกเปลือกแอปเปิล — เปลือกมีเชื้อราป่าที่ขับเคลื่อนการหมัก

ล้างแอปเปิลเพียงเล็กน้อยเพื่อขจัดดินและเศษซาก แต่อย่าถูอย่างแรง — คุณต้องการรักษาอัญชันเชื้อราป่า (เคลือบสีขาวปลอดโปร่งบนเปลือกแอปเปิลที่ไม่ได้ล้าง) เหลนแอปเปิลเป็นชิ้นเล็ก (2-3 ซม) รวมถึงลำต้นและเมล็ด คุณต้องใช้แอปเปิลสับประมาณ 2-3 กิโลกรัมเพื่อผลิตน้ำส้มสายชู 1 ลิตร

ใส่แอปเปิลสับในภาชนะแก้วสะอาดหรือภาชนะพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร (ห้ามใช้โลหะ — กรดแอซิติกทำให้โลหะส่วนใหญ่เกิดการกัดกร่อน) ปิดด้วยน้ำจนกระทั่งชิ้นแอปเปิลจมใต้น้ำเพียงเล็กน้อย เพิ่ม 1-2 汤匙 น้ำตาลต่อลิตรของน้ำเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นและรับประกันการหมักแบบมีแอลกอฮอล์ที่แข็งแกร่ง (แอลกอฮอล์มากขึ้น → กรดแอซิติกมากขึ้น → น้ำส้มสายชูที่แข็งแกร่งขึ้น)

ปิดภาชนะด้วยผ้าหรือกระดาษทิชชูที่รัดด้วยยางรัด — สิ่งนี้ช่วยให้อากาศไหลเวียน (ซึ่ง Acetobacter จะต้องการในภายหลัง) ในขณะเดียวกันก็ป้องกันแมลงและเศษขยะ วางในตำแหน่งที่อบอุ่นและมืด (18-28°C) ภายใน 2-5 วัน คุณจะเห็นฟองอากาศเกิดขึ้นบนพื้นผิวแอปเปิล — นี่คือยีสต์ป่าที่แปลงน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ คน ทุกวันเพื่อจมชิ้นแอปเปิลที่ลอยขึ้นมา (ป้องกันการเกิดเชื้อราคือ)

หลังจาก 2-3 สัปดาห์ การปั่นออกจะช้าลงอย่างมีนัยสำคัญ — การหมักแอลกอฮอล์เสร็จสิ้นแล้วส่วนใหญ่ ของเหลวควรมีรสชาติเหมือนไซเดอร์ดิบและแห้ง — มีแอลกอฮอล์แต่ยังไม่เป็นกรด กรองของเหลวผ่านผ้าละเอียด และบีบแหนบแอปเปิลเพื่อสกัดน้ำผลไม้ทั้งหมด ทิ้งแหนบ (หรือนำไปทำปุ๋ยหมัก)

เทของเหลวที่กรองแล้วลงในขวดหรือหม้อปากกว้าง ข้อกำหนดหลัก: พื้นผิวสูงสุดที่สัมผัสกับอากาศ Acetobacter เป็นแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (ต้องใช้ออกซิเจน) — พวกมันสามารถแปลงแอลกอฮอล์เป็นกรดแอซิติกได้เฉพาะเมื่อมีออกซิเจนเท่านั้น ภาชนะกว้างและตื้นใช้ได้ดีกว่าขวดแคบและสูง ปิดด้วยผ้าและรัดให้แน่น วางในตำแหน่งที่อบอุ่น (20-30°C เหมาะสำหรับ Acetobacter)

ภายใน 1-2 สัปดาห์หลังจากการกรอง จะมีฟิล์มบาง ๆ ที่โปร่งใสปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของเหลว นี่คือแม่น้ำส้ม — ชั้นแบคทีเรียเซลลูโลสที่ผลิตโดย Acetobacter aceti และสปีชีส์ที่เกี่ยวข้อง ในสัปดาห์ต่อ ๆ มา มันจะหนาขึ้นเป็นแผ่นดิสก์ยางยืดคล้ายแพนเค้กที่อาจมีความหนาถึง 1 ซม. มันอาจดูน่ากลัว — สีเทา เหนียวเกล็ด บางครั้งมีจุดสีน้ำตาลหรือสีขาว — แต่มันคือเครื่องจักรชีวิตของการผลิตน้ำส้ม

อย่าหลวงแม่ การเคลื่อนย้ายภาชนะหรือดัดสกัดฟิล์มจะทำให้อาณานิคมแบคทีเรียหยุดชะงักและชะลอการหมักอีก หากแม่จมอยู่ใต้น้ำ (ซึ่งบางครั้งเกิดขึ้นเมื่อมันหนักเกินไป) แม่ตัวใหม่จะก่อตัวที่พื้นผิว แม่ที่จมอยู่ใต้น้ำยังคงมีส่วนช่วย แต่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าอาณานิคมที่พื้นผิว ของเหลวด้านล่างจะค่อย ๆ เป็นสัมปชัญญะมากขึ้นเมื่อแอลกอฮอล์แปลงเป็นกรดแอซิติก

หลังจากการหมักอะซิติกเป็นเวลา 4-8 สัปดาห์ ให้ชิมน้ำส้มสายชู (ระวังน้ำส้มสายชูเข้มข้นอาจทำให้คอระคายเคืองได้) ควรมีรสเปรี้ยวจัดและมีรสแอปเปิ้ลที่ซับซ้อน หากยังมีรสชาติแอลกอฮอล์อยู่ ให้เผื่อเวลาไว้มากกว่านี้ หากมีรสชาติจืดชืดหรือเหม็นอับ การหมักอาจหยุดชะงักไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้รับอากาศและความอบอุ่นเพียงพอ

เมื่อรสชาติและความเป็นกรดเหมาะกับความต้องการของคุณ ให้กรองน้ำส้มสายชูผ่านผ้าลงในขวดที่สะอาด ขวดแก้วที่มีฝาปิดที่ไม่ใช่โลหะเหมาะอย่างยิ่ง (ฝาพลาสติก ไม้ก๊อก หรือจุกแก้ว ฝาเกลียวโลหะจะไม่กัดกร่อน) น้ำส้มสายชูจะยังคงพัฒนารสชาติอย่างช้าๆ เมื่อเวลาผ่านไปหลายเดือนหลังจากบ่มในขวด ACV ดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะทำให้เกิดแม่ตัวเล็กในขวดตามธรรมชาติ ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติและบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิต

ต้นกำเนิดของน้ำส้มสายชูเป็นวัฒนธรรมที่มีชีวิตที่สามารถนำมาใช้ซ้ำได้อย่างไม่มีกำหนด เก็บไว้ในขวดแก้วพร้อมน้ำส้มสายชู (ความเป็นกรดจะป้องกันการปนเปื้อน) วิธีเริ่มชุดใหม่: วางแม่บนพื้นผิวของไซเดอร์สดหรือของเหลวแอลกอฮอล์ใดๆ แล้วคลุมด้วยผ้า ตัวแม่ที่จัดตั้งขึ้นจะเร่งการหมักได้อย่างมาก โดยตัวแม่ที่โตเต็มที่จะมีความเป็นกรดเต็มที่ใน 2-3 สัปดาห์ แทนที่จะเป็น 6-8 สัปดาห์

คุณยังสามารถแบ่งปันตัวแม่ด้วย: หั่นชิ้นส่วนให้เพื่อนหรือเพื่อนบ้าน (มันจะงอกใหม่อย่างรวดเร็ว) ตามเนื้อผ้า น้ำส้มสายชูจะถูกเก็บรักษาไว้ในครอบครัวและชุมชนเป็นเวลาหลายสิบปี เช่นเดียวกับอาหารเรียกน้ำย่อยจากแป้งเปรี้ยว ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น แต่ละชุดมีมรดกทางจุลินทรีย์จากการหมักครั้งก่อนๆ ทั้งหมด