การทำน้ำมันมะพร้าวจากแกละ — วิธีดั้งเดิมของอินโดนีเซีย

เลือกมะพร้าวที่มีความสุกแล้วจริงๆ อายุ 11-12 เดือนนับจากการออกดอก ลักษณะของมะพร้าวสุก: เปลือกด้านนอกเป็นสีน้ำตालเข้ม เมื่อเขย่าจะได้ยินเสียงน้ำข้างในมะพร้าว และเปลือกแข็งแล้ว มะพร้าวสุกให้เนื้อมะพร้าวหนา (ประมาณ 12 มม.) และมีปริมาณน้ำมันสูง (60-65% ในน้ำหนักแห้ง) หลีกเลี่ยงมะพร้าวที่งอกแล้ว เพราะเนื้อมะพร้าวจะเปลี่ยนเป็นเคนโตส (เอนโดสเปิร์มแบบนุ่ม)

ขับแท่งโลหะแหลมคม (ไม้เหลือกเล็กหรือเสาโลหะ) ลงในพื้นดินในมุมประมาณ 45 องศา ดันมะพร้าวลงบนปลายแท่งโลหะเพื่อเจาะเปลือก จากนั้นใช้แรงคันโยกเพื่อดึงเปลือกออก ทำซ้ำหลายด้านของมะพร้าวจนกว่าเปลือกจะออกหมด เหลือเพียงเปลือกมะพร้าว (เปลือกมะพร้าว) มะพร้าวหนึ่งผลต้องใช้เวลาประมาณ 1-2 นาที ใส่ถุงมือเพื่อปกป้องมือของคุณจากเสี่ยมของเปลือก

ถือมะพร้าวด้วยมือข้างหนึ่งไว้เหนือภาชนะรองรับ แตะส่วนกลางของมะพร้าว (เส้นศูนย์สูตรของเปลือก) ด้วยด้านหลังของมะเซ และเคาะในการเคลื่อนที่แบบหมุน หลังจากเคาะแบบหมุน 3-4 ครั้ง เปลือกจะแตกและแยกออกเป็นสองส่วน รวบรวมน้ำมะพร้าวลงในภาชนะแยกต่างหาก -- น้ำมะพร้าวสุกสามารถดื่มหรือใช้ในการปรุงอาหารได้ มะพร้าวแต่ละลูกให้น้ำประมาณ 100-150 มิลลิลิตร

ใช้มีดกัดมะพร้าว (กัสกูซัน) หรือมีดครัวที่แข็งแรงเพื่อแยกเนื้อมะพร้าวออกจากเปลือก แทรกปลายมีดระหว่างเนื้อและเปลือก จากนั้นดึงออกช้า ๆ ตามความโค้งของเปลือก เนื้อมะพร้าวสดมีความหนาประมาณ 10-12 มม. ผิวสีน้ำตาลบาง ๆ (เทสตา) ที่ติดอยู่กับเนื้อมะพร้าวสามารถปล่อยไว้ได้ -- มันไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของน้ำมัน

ตัดเนื้อมะพร้าวเป็นแผ่นบาง 3-5 มม. หนา เพื่อให้แห้งได้อย่างรวดเร็ว แผ่นที่หนาเกินไปจะต้องใช้เวลาในการอบแห้งนานขึ้นและมีความเสี่ยงที่จะเกิดราในส่วนในก่อนที่จะแห้งสมบูรณ์ จากมะพร้าว 20 ผล คุณจะได้เนื้อมะพร้าวสดประมาณ 8-10 กิโลกรัม

วางเนื้อมะพร้าวสไลซ์บนชั้นอบแห้งหรือเสื่อทอด้วยไม้ไผ่ (ตะแบ) ในชั้นเดียว อบแห้งแดดภายใต้แสงแดดโดยตรงเป็นเวลา 3-5 วัน หมุนสไลซ์ 2 ครั้งต่อวัน (เช้าและเย็น) เพื่อให้แห้งสม่ำเสมอ ในเวลากลางคืนหรือในช่วงฝนตก ให้ปกคลุมด้วยผ้าใบหรือย้ายไปที่สถานที่ร่มเงา เนื้อมะพร้าวที่กลายเป็น copra จะลดน้ำหนักลงประมาณ 50% จากน้ำหนักสด เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และกลายเป็นแข็งเมื่อกดดัน

ปาล์มน้ำมันที่แห้งสมบูรณ์มี含้มน้ำต่ำกว่า 6% ลักษณะของปาล์มน้ำมันที่ดี: สีน้ำตาลอ่อน แข็งและกรอบเมื่อหักออก ( издает เสียง 'click') ไม่เหนียว และไม่มีกลิ่นเหม็น หากยังรู้สึกชื้นหรือยืดหยุ่น ให้ตากแดดต่อไป ปาล์มน้ำมันที่แห้งไม่เพียงพอจะพัฒนาเชื้อรา อย่างรวดเร็วและผลิตน้ำมันคุณภาพต่ำที่มีปริมาณกรดไขมันอิสระสูง

ขูดโคปรให้ละเอียดโดยใช้เครื่องขูดมะพร้าวแบบดั้งเดิม (กุกุรัน) หรือเครื่องขูดแบบเครื่องจักร ผลลัพธ์ที่ขูดให้ละเอียดจะช่วยให้กระบวนการสกัดน้ำมะพร้าวง่ายขึ้นและให้ผลผลิตน้ำมันมากขึ้น จากโคปรแห้ง 4-5 กิโลกรัม คุณสามารถได้มะพร้าวที่ขูดแล้วเพียงพอในการผลิตน้ำมันมะพร้าวประมาณ 2-2.5 ลิตร ทางเลือก: หากไม่มีเครื่องขูด ให้ตัดโคปรเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมีด

ผสมมะพร้าวสดที่บดแล้วกับน้ำอุ่น (ประมาณ 60 องศาเซลเซียส) โดยใช้อัตราส่วน 1 ส่วนมะพร้าว : 1 ส่วนน้ำ บีบให้แน่นเป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อให้น้ำมันและน้ำกะทิไหลออกจากมะพร้าวสดที่บดแล้ว กรองโดยใช้ผ้ากรองสะอาดหรือเครื่องกรองน้ำกะทิแบบดั้งเดิม บีบกากให้แน่นที่สุด ทำซ้ำการบีบอีกครั้งด้วยน้ำสดใจเพื่อให้ได้น้ำกะทิจากการบีบครั้งที่สอง

เทน้ำนมココนัตข้นลงในกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะเหล็ก ให้ความร้อนในไฟปานกลาง (อุณหภูมิประมาณ 100-110 องศาเซลเซียส) คนอย่างต่อเนื่องและช้าๆ เพื่อไม่ให้น้ำนมココนัตไหม้ กระบวนการนี้ใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมง น้ำนมココนัตจะผ่านหลายขั้นตอน: ขั้นแรกเดือดและเกิดฟอง จากนั้นโปรตีนเริ่มเคยว่างตัว (ตะกอบน้ำมัน/บลอนโด) และสุดท้ายน้ำมันใสแยกออกจากตะกอบโปรตีน

ในระหว่างการให้ความร้อน สังเกตการเปลี่ยนแปลงของสีและ質感 เฟสแรก (30-45 นาที): นมココนัตเดือด คนอย่างช้าๆ เพื่อป้องกันการล้นออกมา เฟสที่สอง (45-75 นาที): น้ำระเหยออก นมココนัตข้นตัว덩ก้อนโปรตีน (บลันโด) เริ่มเกิดขึ้น เฟสที่สาม (75-120 นาที): น้ำมันสีทองใสเริ่มแยกออก บลันโดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและตกตะกอนที่ก้นหม้อ ลดความร้อนเมื่อเข้าสู่เฟสที่สามเพื่อป้องกันการไหม้

หลังจากน้ำมันแยกตัวออกมาอย่างสมบูรณ์แล้ว ให้ยก덩어นโปรตีน (blondo) ออกจากน้ำมันโดยใช้ตะเกียบลวดอ細ๆ Blondo มีสีน้ำตาลทองคำ มีเนื้อกรอบ และมีกลิ่นหอมที่น่าประทับใจ Blondo เป็นส่วนประกอบอาหารที่สามารถรับประทานได้โดยตรงหรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารอินโดนีเซียแบบดั้งเดิม (เช่น ผสมลงในสัมบาลหรือหลักประกอบอาหาร)

ให้น้ำมันเย็นลงเป็นเวลา 15-20 นาที จนกว่าอุณหภูมิจะลดลงไปประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส (ยังอบอุ่น แต่ไม่เดือด) กรองน้ำมันผ่านผ้าชีสโครธสะอาดหรือตัวกรองกาแฟเพื่อกำจัดอนุภาคละเอียดที่เหลืออยู่ น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ดีควรมีสีเหลืองใสสะอาด มีกลิ่นมะพร้าวที่เด่นชัด และไม่มีตะกอน

น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์คุณภาพสูงมีลักษณะเฉพาะดังนี้ ใสและมีสีเหลืองอ่อนเมื่ออยู่ในสถานะของเหลว (อุณหภูมิสูงกว่า 24 องศาเซลเซียส) แข็งตัวเป็นของแข็งสีขาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 24 องศาเซลเซียส มีกลิ่นมะพร้าวธรรมชาติโดยไม่มีกลิ่นเหม็น และมีรสชาติเป็นกลางหวาน หากน้ำมันมีสีน้ำตาลเข้มหรือมีกลิ่นไหม้แสดงว่าการให้ความร้อนสูงเกินไป ผลผลิตน้ำมันจากแห้งมะพร้าวอยู่ในช่วง 60-65% ของน้ำหนักแห้งมะพร้าว

เทน้ำมันมะพร้าวที่เย็นแล้ว (อุณหภูมิห้อง) ลงในขวดแก้วสะอาดและแห้งหรือแกลลอนพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร ตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะแห้งสนิทโดยสิ้นเชิง -- แม้แต่น้ำเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้น้ำมันเหม็นเสีย ได้อย่างรวดเร็ว ปิดให้แน่นหนา เก็บในที่เย็นห่างจากแสงแดดโดยตรง น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ผ่านการแปรรูปและเก็บรักษาอย่างถูกต้องสามารถคงอยู่ได้ 1-2 ปีโดยไม่ต้องใช้สารรักษาตัวอย่างเนื่องจากปริมาณกรดลอริกที่สูง (ประมาณ 48%) ซึ่งมีคุณสมบัติต้านจุลชีพตามธรรมชาติ

ติดฉลากไว้ที่แต่ละขวดที่รวมถึงวันที่ผลิตและจำนวนมะพร้าวที่ใช้ไป จากมะพร้าว 20 ลูกที่สุกเต็มที่ ผลผลิตทั่วไปคือ 4-5 กิโลกรัมของเปลือกมะพร้าวแห้งซึ่งให้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ประมาณ 2-2.5 ลิตร บันทึกผลลัพธ์เหล่านี้เพื่อเปรียบเทียบในการผลิตครั้งต่อไป น้ำมันมะพร้าวเปลือกแบบดั้งเดิมของอินโดนีเซียใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการทำอาหาร การดูแลเส้นผม การทำสบู่ และน้ำมันนวด