Membuat Cuka Epal Mentah melalui Fermentasi Liar

Gunakan sebarang jenis epal — campuran varieti manis, masam, dan pahit menghasilkan cuka yang paling kompleks. Epal jatuh (jatuh dari pokok) adalah ideal — ia percuma, sering terlalu memar untuk dimakan, dan kulitnya membawa banyak yis liar. Potong bahagian yang busuk tetapi jangan risau tentang cela kosmetik, memar ringan, atau kerosakan cacing. Jangan kupas epal — kulit membawa yis liar yang mendorong fermentasi.

Basuh epal secara ringkas untuk menghilangkan kotoran dan serpihan, tetapi jangan menggosok dengan agresif — anda ingin mengekalkan bunga yis (lapisan putih berdebu yang kelihatan pada kulit epal yang tidak dicuci). Potong epal kepada kepingan kecil (2-3 cm) termasuk teras dan biji. Anda memerlukan lebih kurang 2-3 kg epal cincang untuk menghasilkan 1 liter cuka siap.

Letakkan potongan epal dalam bekas kaca bersih atau bekas plastik berkualiti makanan (jangan sekali-kali logam — asid asetik menghakis kebanyakan logam). Tutupi dengan air sehingga kepingan epal terbenam sepenuhnya. Tambahkan 1-2 sudu besar gula per liter air untuk meningkatkan kandungan gula awal dan memastikan fermentasi alkoholik yang kuat (lebih banyak alkohol → lebih banyak asid asetik → cuka yang lebih kuat).

Tutupi bekas dengan kain atau tuala kertas yang dipasang dengan gelang getah — ini membenarkan peredaran udara (yang Acetobacter akan perlukan kemudian) sambil menghalang serangga dan serpihan. Letakkan di lokasi yang hangat dan gelap (18-28°C). Dalam 2-5 hari, anda akan melihat gelembung terbentuk pada permukaan epal — ini adalah yis liar menukar gula kepada alkohol. Kacau setiap hari untuk menenggelamkan sebarang kepingan epal yang terapung (mencegah acuan).

Selepas 2-3 minggu, gelembung akan melambat dengan ketara — penapaian alkohol sebahagian besarnya telah selesai. Cecair harus berasa seperti sider kasar dan kering — mengandungi alkohol tetapi belum masam. Tapis cecair melalui kain halus, picit pulpa epal untuk mengeluarkan semua jus. Buang pulpa (atau kompos).

Tuangkan cecair tertapis ke dalam balang atau bekas mulut lebar. Keperluan utama: kawasan permukaan maksimum terdedah kepada udara. Acetobacter ialah bakteria aerobik (memerlukan oksigen) — mereka hanya dapat menukar alkohol kepada asid asetik dengan kehadiran oksigen. Bekas luas dan cetek berfungsi lebih baik daripada botol tinggi dan sempit. Tutup dengan kain dan kunci. Letakkan di lokasi yang hangat (20-30°C adalah optimum untuk Acetobacter).

Dalam tempoh 1-2 minggu selepas menapis, filem nipis dan telus akan muncul di permukaan cecair. Ini ialah ibu cuka — biofilem selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter aceti dan spesies berkaitan. Sepanjang minggu-minggu berikutnya, ia menebal menjadi cakera yang seperti pan kek dan berbentuk getah yang mungkin mencapai ketebalan 1 cm. Ia mungkin kelihatan mengalarmkan — kelabu, bergelatina, kadang-kadang dengan bintik-bintik coklat atau putih — tetapi ia adalah enjin hidup bagi pengeluaran cuka.

Jangan mengganggu ibu. Menggerakkan bekas atau menyentuh filem mengganggu koloni bakteria dan memperlahankan fermentasi. Jika ibu tenggelam (yang kadang-kadang berlaku apabila ia menjadi terlalu berat), satu yang baru akan terbentuk di permukaan. Ibu yang tenggelam terus menyumbang tetapi kurang cekap daripada koloni permukaan. Cecair di bawah akan secara beransur-ansur menjadi lebih masam apabila alkohol ditukar kepada asid asetik.

Selepas 4-8 minggu penapaian asid asetik, rasakan cuka itu (dengan hati-hati — cuka yang kuat boleh mengganggu tekak). Ia harus terasa masam yang tajam dengan rasa epal yang kompleks. Jika ia masih terasa seperti alkohol, biarkan lebih lama. Jika ia terasa hambar atau bermusim, penapaian mungkin telah terhenti — pastikan pendedahan udara yang mencukupi dan kehangatan.

Apabila rasa dan keasidan sesuai dengan pilihan anda, tapikan cuka itu melalui kain ke dalam botol bersih. Botol kaca dengan penutup bukan logam adalah ideal (penutup plastik, gabus, atau penyumbat kaca — tidak pernah tutup skru logam yang akan berkarat). Cuka akan terus membangunkan rasa dengan perlahan sepanjang berbulan-bulan penuaan dalam botol. ACV mentah, tidak dipasteur akan secara semula jadi membangunkan ibu kecil dalam botol — ini adalah normal dan menunjukkan produk yang hidup.

Ibu cuka adalah budaya hidup yang dapat digunakan kembali tanpa batas. Simpan dalam stoples kaca dengan sedikit cuka (keasaman mencegah kontaminasi). Untuk memulai batch baru: letakkan ibu di permukaan sari apel segar atau cairan beralkohol apa pun dan tutup dengan kain. Ibu yang sudah mapan mempercepat fermentasi secara dramatis — batch baru dengan ibu yang matang dapat mencapai keasaman penuh dalam 2-3 minggu bukan 6-8.

Anda juga dapat berbagi ibu: potong sepotong untuk teman atau tetangga (ia beregenerasi dengan cepat). Secara tradisional, ibu cuka disimpan selama beberapa dekade dalam keluarga dan komunitas, seperti pemula sourdough — organisme hidup yang diwariskan dari generasi ke generasi, setiap batch membawa warisan mikrobial dari semua fermentasi sebelumnya.