वाइल्ड किण्वन द्वारा कच्चा सेब साइडर सिरका बनाना

कुनै पनि प्रकारको स्याउ प्रयोग गर्नुहोस् — मीठो, तीतो, र कडुवा किस्मको मिश्रण सबैभन्दा जटिल सिरका उत्पादन गर्छ। विन्डफल स्याउ (रुखबाट खसेको) आदर्श हो — यो निःशुल्क छ, प्रायः खान बहुत टुट्टा हुन्छ, र तिनको छाल प्रशस्त वन्य खमीर बोक्छ। कुनै पनि सडेको अংश काट्नुहोस् तर सौन्दर्यात्मक दोष, हल्का चोट, वा कीराको क्षति लिएर चिन्ता नगर्नुहोस्। स्याउ छोल्नु नहोस् — छालले वन्य खमीर बोक्छ जसले किण्वन चलाउँछ।

माटो र मलबे हटाउन स्याउ छोटो समयको लागि धोनुहोस्, तर आक्रामक रूपमा रगड्नु नहोस् — तपाई खमीर ब्लुम (धोएको स्याउको छालमा दृश्यमान धूलो सेतो कोटिङ) संरक्षण गर्न चाहनुहुन्छ। स्याउलाई साना टुक्रामा (२-३ सेमी) काटनुहोस् जसमा मूल र बीज समावेश छ। १ लीटर सिद्ध सिरका उत्पादन गर्न तपाईलाई लगभग २-३ किलोग्राम काटिएको स्याउ चाहिन्छ।

काटिएको स्याउहरू एक सफा गिलास वा खाद्य-श्रेणी प्लास्टिक कन्टेनरमा राख्नुहोस् (कहिल्यै धातु नहीं — एसिटिक एसिडले अधिकांश धातुहरूलाई क्षरण गर्छ)। स्याउका टुक्राहरू केवल डुबिएसम्म पानीले ढाकी दिनुहोस्। प्रारम्भिक चिनीको सामग्री बढाउन र शक्तिशाली अल्कोहलिक किण्वन सुनिश्चित गर्न प्रति लिटर पानीमा १-२ टेबलस्पून चिनी थप्नुहोस् (अधिक अल्कोहल → अधिक एसिटिक एसिड → शक्तिशाली सिरको)।

कन्टेनरलाई कपडा वा कागजको तौलियाले ढाकी दिनुहोस् जसलाई रबर ब्यान्डले सुरक्षित गरिएको छ — यसले वायु परिसंचरण (जसलाई Acetobacter पछि चाहिन्छ) अनुमति दिन्छ जबकि कीटपतङ्ग र मलबालाई बाहिर राख्छ। न्यानो, अन्धकार स्थानमा राख्नुहोस् (18-28°C)। २-५ दिनमा, तपाईंले स्याउको सतहमा बुलबुले बनेको देख्नुहुनेछ — यो जंगली खमीरले चिनीलाई अल्कोहलमा रूपान्तरण गरिरहेको छ। कुनै पनि तैरिएको स्याउका टुक्राहरूलाई डुबाएर राख्न दैनिक हलचल गर्नुहोस् (मोल्ड रोक्न)।

२-३ हप्तापछि, बुलबुलिङ् धेरै कम हुनेछ — अल्कोहलिक किण्वन धेरै हदसम्म पूर्ण हुन्छ। तरलले कठोर, सुख्खा साइडर जस्तो स्वाद हुनुपर्छ — अल्कोहलिक तर अझै खट्टा नहुन्छ। तरललाई महीन कपडाबाट तनाव गर्नुहोस्, स्याउको पल्पलाई दबाएर सबै रस निकाल्नुहोस्। पल्पलाई त्यागनुहोस् (वा यसलाई कम्पोस्ट गर्नुहोस्)।

तनाव गरिएको तरललाई चौडा मुखको जार वा क्रकमा खन्याउनुहोस्। मुख्य आवश्यकता: अधिकतम सतह क्षेत्र हवामा उजागर हुन्छ। Acetobacter एरोबिक (अक्सिजन-आवश्यक) ब्याक्टेरिया हुन् — तिनीहरूले अक्सिजनको उपस्थितिमा मात्र अल्कोहललाई एसेटिक एसिडमा रूपान्तरण गर्न सक्छन्। चौडा, उथले कन्टेनरले लामो, साँघुरो बोतलको तुलनामा धेरै राम्रो काम गर्छ। कपडाले ढाक्नुहोस् र सुरक्षित गर्नुहोस्। न्यून स्थानमा राख्नुहोस् (२०-३०°C Acetobacterको लागि इष्टतम हो)।

छानने के 1-2 हफ्ते बाद, तरल की सतह पर एक पतली, पारदर्शी फिल्म दिखाई देगी। यह सिरके की माता है — Acetobacter aceti और संबंधित प्रजातियों द्वारा उत्पादित एक सेलुलोज बायोफिल्म। अगले हफ्तों में, यह एक रबड़ी, पैनकेक जैसी डिस्क में मोटी हो जाती है जो 1 सेमी मोटाई तक पहुंच सकती है। यह भयावह दिख सकता है — भूरा, जिलेटिनस, कभी-कभी भूरे या सफेद धब्बों के साथ — लेकिन यह सिरके के उत्पादन का जीवंत इंजन है।

माता को परेशान न करें। कंटेनर को हिलाना या फिल्म को छेदना बैक्टीरिया की कॉलोनी को बाधित करता है और किण्वन को धीमा कर देता है। यदि माता डूब जाती है (जो कभी-कभी होता है जब यह बहुत भारी हो जाती है), तो सतह पर एक नई माता बन जाएगी। डूबी हुई माता योगदान देती रहती है लेकिन सतही कॉलोनी की तुलना में कम प्रभावी है। नीचे का तरल धीरे-धीरे अधिक खट्टा हो जाएगा क्योंकि अल्कोहल एसिटिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है।

४-८ हप्ताको एसिटिक किण्वनपछि, सिरकाको स्वाद परीक्षण गर्नुहोस् (सावधानीसाथ — बलियो सिरकाले घाँटीमा जलन गराउन सक्छ)। यो तীव्र अम्लीय स्वादको साथ जटिल स्याउको स्वादयुक्त हुनुपर्छ। यदि यो अझै पनि अल्कोहलिकको स्वाद आउँछ भने, थप समय दिनुहोस्। यदि यो समतल वा नुस्खा जस्तो स्वादको छ भने, किण्वन रोकिएको हुन सक्छ — पर्याप्त वायु सम्पर्क र न्यानोपन सुनिश्चित गर्नुहोस्।

जब स्वाद र अम्लता तपाईंको पसन्दअनुसार हो, सिरकालाई कपडाको माध्यमबाट स्वच्छ बोतलहरूमा छान्नुहोस्। गैर-धातु ढक्कन भएका गिलास बोतलहरू आदर्श हुन्छन् (प्लास्टिक क्याप, कर्क, वा गिलास स्टपर — कहिले पनि धातु स्क्रु क्याप नहोस् जुन जंग लाग्नेछ)। सिरका बोतलमा महिनौंको वृद्धि अवधिमा बिस्तारै स्वाद विकास गरिरहनेछ। कच्चो, अपस्टेरिलाइज गरिएको ACV स्वाभाविकरूपमा बोतलमा सानो माता विकास गर्नेछ — यो सामान्य हो र जीवन्त उत्पादको संकेत गर्छ।

सिरकाको माता एक जीवन्त संस्कृति हो जसलाई अनन्तकालसम्म पुनः प्रयोग गर्न सकिन्छ। यसलाई गिलासको भाँडोमा केही सिरकासहित भण्डार गर्नुहोस् (अम्लता संदूषणलाई रोक्छ)। नयाँ ब्याच सुरु गर्न: मातालाई ताजा साइडर वा कुनै पनि अल्कोहलयुक्त तरलको सतहमा राख्नुहोस् र कपडाले ढाक्नुहोस्। स्थापित माता किण्वनलाई नाटकीय रूपमा गतिशील बनाउँछ — परिपक्व मातासहितको नयाँ ब्याच २-३ हप्तामा पूर्ण अम्लता तक पुग्न सक्छ जसको सट्टा ६-८ को।

तपाईं मातालाई साझेदारी पनि गर्न सक्नुहुन्छ: साथीहरु वा छिमेकीहरूको लागि एक टुकरा काट्नुहोस् (यो द्रुत पुनर्जन्म हुन्छ)। परम्परागत रूपमा, सिरकाका माताहरू परिवारहरु र समुदायहरुमा दशकहरूसम्म राखिएका थिए, सोडोह स्टार्टरहरु जस्तै — एक जीवन्त जीव पीढीदेखि पीढीमा पारित, प्रत्येक ब्याच सबै अघिलो किण्वनहरूको सूक्ष्मजीवविज्ञान विरासत लिएर।