MOS सन्दर्भ: किण्वनको स्वभाव, थिग्रिने गुण र स्वादका आधारमा छानिएका Saccharomyces cerevisiae वा S. pastorianus का प्रजाति। एल खमिर १६ देखि २२ °C मा किण्वन गर्छ र फलफूलजस्तो एस्टर दिन्छ; लागर खमिर सफा चरित्रका लागि ९ देखि १३ °C मा काम गर्छ। हाल्ने मात्राले नै स्वस्थ किण्वन निर्धारण गर्छ।