گیرانڈ نمک کی کٹائی — بریٹن نمک کاشتکار کی مہارت

گیورانڈ سالٹ مارشز تقریباً 2,000 ہیکٹر کے رقبے پر، Le Croisic اور Guérande کے درمیان، Guérande جزیرہ نما پر پھیلے ہوئے ہیں (Loire-Atlantique، Brittany)۔ یہ نظام سمندری پانی کے قدرتی بخارات کو بہت سے آپس میں نالیوں سے جڑے ہوئے اتھلے تالابوں کے سلسلے کے ذریعے استعمال کرتا ہے۔ سمندری پانی ایک مرکزی نالی (étier) کے ذریعے داخل ہوتا ہے اور یکے بعد دیگرے گزرتا ہے: vasière (بڑا ذخیرہ تالاب)، cobier (پہلا گرم کرنے کا تالاب)، fards اور adernes (درمیانی ارتکاز والے تالاب)، اور آخر میں œillets (تقریباً 70 m² کے چھوٹے کرسٹلائزیشن تالاب)۔ ہر مرحلے پر پانی بخارات کے ذریعے حجم کھوتا ہے، اور œillets میں کھاری پن 35 g/L سے بڑھ کر تقریباً 250 g/L ہو جاتا ہے۔

مارچ سے مئی تک، کٹائی کے موسم سے پہلے، نمک کا کاشتکار اپنے تالابوں کی تیاری کرتا ہے۔ سردیوں کے بعد، اویلیٹس اور نہروں میں گاد، سوادی پودے اور ملبہ جمع ہو جاتا ہے۔ نمک کا کاشتکار ہر تالاب کو خالی کرتا ہے اور اسے بالکل ہموار کرنے کے لیے مٹی کی تہہ کو کھرچتا ہے۔ اویلیٹس کی تہہ بالکل ہموار ہونی چاہیے تاکہ کرسٹلائزیشن کے مرحلے میں پانی کی گہرائی یکساں رہے (تقریباً 5 mm)۔ پشتوں (تالابوں کے درمیان مٹی کے پل) کا معائنہ اور مرمت کی جاتی ہے۔ گردشی نہروں کی صفائی کی جاتی ہے۔ اس بحالی کے کام میں تقریباً دو ماہ لگتے ہیں اور یہی پورے موسم کا تعین کرتا ہے۔

نمک کا کسان چھوٹے لکڑی یا سلیٹ کے سلوئس گیٹس ("ٹراپونز") استعمال کرتے ہوئے اپنے تالاب کے نظام میں داخل ہونے والے سمندری پانی کے بہاؤ کو کنٹرول کرتا ہے۔ اونچی لہروں کے دوران پانی étier کے ذریعے داخل ہوتا ہے اور vasière کو بھرتا ہے۔ نمک کا کسان ایک تالاب سے دوسرے تالاب میں پانی کے گزرنے کو کنٹرول کرنے کے لیے trapons کو کھولتا یا بند کرتا ہے۔ ہر تالاب میں پانی کے ٹھہرنے کا وقت انتہائی اہم ہے: پانی کو اتنی دیر تک رہنا چاہیے کہ بخارات نمک کی مقدار بڑھا سکیں۔ vasière میں پانی کئی دنوں تک رہتا ہے۔ cobiers میں یہ تقریباً 50-70 g/L تک مرتکز ہو جاتا ہے۔ fards اور adernes میں یہ 150-200 g/L تک پہنچ جاتا ہے۔ ایک نمک کسان عموماً 50 سے 80 œillets کا انتظام کرتا ہے۔

نمک کا کارکن روزانہ تالابوں (œillets) میں نمکین پانی کی گاڑھائی کی نگرانی کرتا ہے۔ جب نمکینیت تقریباً 250 g/L (سوڈیم کلورائیڈ کا سیر نقطہ) سے بڑھ جاتی ہے تو نمک کرسٹلائز ہونا شروع ہو جاتا ہے۔ اس مرحلے پر تالاب میں پانی کی گہرائی 5 mm سے زیادہ نہیں ہونی چاہیے۔ نمک کا کارکن گاڑھائی کا اندازہ بصری طور پر (پانی رنگ برنگا ہو جاتا ہے، کرسٹل ظاہر ہوتے ہیں) اور چھو کر (نمکین پانی چپچپا ہو جاتا ہے) لگاتا ہے۔ کرسٹلائزیشن مکمل طور پر موسمی حالات پر منحصر ہے: بخارات بننے کے لیے دھوپ اور معتدل مشرقی ہوا درکار ہے۔ بارش دشمن ہے: یہ نمکین پانی کو پتلا کر دیتی ہے اور کئی دنوں کی گاڑھائی ضائع کر سکتی ہے۔

فلور ڈی سیل صرف بہت مخصوص حالات میں بنتا ہے: گرم، دھوپ والی دوپہر، ہلکی اور مستقل مشرقی ہوا، اور کم نسبتی نمی۔ سطح سے تیز بخارات کے اثر کے تحت پانی کی سطح پر باریک نمک کے کرسٹل بنتے ہیں، جو ایک نازک، کمزور تہہ بناتے ہیں۔ اگر ہوا بہت تیز ہو تو کرسٹل نیچے بیٹھ جاتے ہیں اور slate رنگ کا نمک بن جاتے ہیں۔ اگر ہوا بہت مرطوب ہو تو کرسٹل بنتے ہی نہیں۔ فلور ڈی سیل سفید ہوتا ہے (slate نمک کے برعکس) کیونکہ یہ کبھی مٹی کی تہہ کو نہیں چھوتا۔ یہ نمک کے ہر پین کی کل پیداوار کا صرف تقریباً 5 فیصد ہوتا ہے، یعنی فی موسم اور فی نمک پین 1 سے 3 کلوگرام۔

فلور ڈی سیل دن کے آخری حصے میں، جب سطح پر کرسٹلز کی تہہ اچھی طرح بن جاتی ہے، کاٹی جاتی ہے۔ نمک بنانے والا مزدور ایک فلور ڈی سیل لوس استعمال کرتا ہے: ایک لکڑی کا اوزار جس کے لمبے دستے کے آخر میں ایک پتلا، چپٹا تختہ لگا ہوتا ہے (تقریباً 30 سینٹی میٹر چوڑا)۔ وہ پانی کی سطح کو آہستگی سے چھوتا ہے تاکہ کرسٹلز کی باریک تہہ جمع کر سکے، اور نیچے کو ہاتھ نہیں لگاتا۔ حرکت بہت نرم اور یکساں ہونی چاہیے: زیادہ زور لگانے سے کرسٹلز ٹوٹ جاتے ہیں اور نیچے چلے جاتے ہیں۔ کٹا ہوا فلور ڈی سیل براہ راست لادور (مٹی کا کوٹا ہوا خشک کرنے کا پلیٹ فارم) پر، œillet کے ساتھ رکھا جاتا ہے۔ اس کی ساخت نم، ہلکی سی کرکرا ہوتی ہے، جس میں ہلکی بنفشی خوشبو ہوتی ہے۔

گرے نمک نمک کے تالاب (œillet) کی تہہ میں کرسٹلائز ہوتا ہے، اس مٹی کے ساتھ رابطے میں جو اسے اس کا مخصوص رنگ دیتی ہے، ہلکے سرمئی سے گہرے سرمئی تک۔ گرے نمک کی کٹائی دن کے آخر میں ہوتی ہے، فلور ڈی سیل کی کٹائی کے بعد۔ نمک کا مزدور گرے نمک کا ریک (las) استعمال کرتا ہے: ایک بڑا لکڑی کا ریک جس کا لمبا دستہ (تقریباً 5 میٹر) ہوتا ہے اور جس کے سرے پر 40 سے 60 سینٹی میٹر چوڑا لکڑی کا تختہ ہوتا ہے۔ وہ نمک کے تالاب کی تہہ کو کھرچتا ہے، نمک کو تالاب کے کنارے کی طرف دھکیلتا ہے، جس سے "mulon" کہلانے والا ڈھیر بنتا ہے۔ مضبوطی سے کھرچنا چاہیے لیکن تہہ کی مٹی میں کھدائی کیے بغیر، ورنہ نمک داغدار ہوگا اور تالاب کو نقصان پہنچے گا۔ اچھے موسم میں نمک کے تالاب کی ہر کھرچائی سے روزانہ 1 سے 3 کلوگرام گرے نمک حاصل ہو سکتا ہے۔

کٹے ہوئے خاکستری نمک کو œillet کے کنارے تک دھکیلا جاتا ہے، ایک اونچے حصے پر جسے ladure کہتے ہیں۔ نمک وہاں کئی گھنٹوں تک نکلتا ہے اور زائد کھارا پانی ختم ہو جاتا ہے۔ پھر paludier مولون بناتا ہے: تقریباً 1 میٹر اونچے مخروطی نمک کے ڈھیر۔ مولون œillets کے درمیان راستوں کے ساتھ ترتیب دیے جاتے ہیں۔ نمک مولون میں کھلی ہوا میں کئی دنوں تک خشک ہوتا رہتا ہے۔ نمک کو کبھی نہیں دھویا جاتا — یہی چیز اسے صنعتی نمک سے ممتاز کرتی ہے اور مٹی اور سمندری پانی سے اسے معدنیات (magnesium, potassium, calcium) اور نشان عناصر (trace elements) سے مالا مال بناتی ہے۔

فلیور ڈی سیل کو گرے سالٹ سے الگ، براہ راست لیڈرز (œillets کے ساتھ اونچے پیک شدہ مٹی کے پلیٹ فارم) پر خشک کیا جاتا ہے۔ یہ موسمی حالات کے مطابق 24 سے 48 گھنٹے تک ایک پتلی تہہ میں پھیلا رہتا ہے۔ پالوڈیئر یکساں خشکی یقینی بنانے کے لیے اسے ایک یا دو بار آہستہ سے پلٹتا ہے۔ گرے سالٹ، اپنی جانب سے، موulons میں زیادہ دیر تک خشک ہوتا ہے، چند دنوں سے ایک ہفتے تک۔ خشک کرنے کا عمل مکمل طور پر قدرتی ہے: نہ اوون، نہ ڈی ہائیڈریٹر۔ فلیور ڈی سیل میں باقی نمی کا تناسب تقریباً 5 سے 10 فیصد ہے، جو اسے اس کی مخصوص قدرے نم ساخت دیتا ہے۔

جب نمک مکمل طور پر خشک ہو جاتا ہے تو اسے نمک کے ذخیرے میں منتقل کیا جاتا ہے: یہ دلدلی علاقوں کے کنارے پر واقع پتھر یا لکڑی سے بنی ایک بڑی ذخیرہ گاہ ہے۔ سرمئی نمک ملونز سے ٹھیلے کے ذریعے نمک کے ذخیرے تک لادا جاتا ہے۔ فلیور ڈی سیل کو الگ سے بالٹیوں یا خوراک کے لیے موزوں پلاسٹک کے ٹبوں میں منتقل کیا جاتا ہے۔ نمک کے ذخیرے میں نمک کئی مہینوں تک اپنی نمی کھوتا رہتا ہے۔ سرمئی نمک زمین پر بڑے ڈھیروں کی صورت میں ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ فلیور ڈی سیل کو الگ ٹبوں میں رکھا جاتا ہے، جو نمی سے محفوظ ہوتے ہیں۔ نمک کا ذخیرہ پورے موسم کی پیداوار، یعنی فی نمک کاشتکار کئی ٹن نمک، رکھ سکتا ہے۔

فروخت کے لیے پیش کیے جانے سے پہلے نمک کی چھانٹی اور جانچ کی جاتی ہے۔ گرے نمک کو چھان کر اس میں سے کسی بھی ملبے (چھوٹے کنکر، مٹی کے ٹکڑے، پودوں کا ملبہ) کو ہٹایا جاتا ہے۔ فلور ڈی سیل کا بصری معائنہ کیا جاتا ہے اور ہاتھ سے چھانٹا جاتا ہے: کرسٹل سفید، باریک اور یکساں ہونے چاہئیں۔ کوئی بھی گرے کرسٹل (جو نیچے کو چھو چکا ہو) دوبارہ گرے نمک کے زمرے میں رکھا جاتا ہے۔ گیرانڈ نمک کو 2012 سے IGP (محفوظ جغرافیائی نشان) کا فائدہ حاصل ہے، جو اس کی اصل اور اس کے روایتی کٹائی کے طریقے کی تصدیق کرتا ہے۔ نمک پر کوئی کیمیائی عمل نہیں کیا جاتا، اس میں کوئی جمع ہونے سے روکنے والا اضافہ شامل نہیں کیا جاتا، اور اسے سفید نہیں کیا جاتا — اسے جیسا کاٹا گیا ویسا ہی فروخت کیا جاتا ہے۔

نمک جوٹ کے کپڑے کے تھیلوں، کرافٹ پیپر یا فوڈ گریڈ پلاسٹک کے سیشے میں اس کی منزل کے مطابق پیک کیا جاتا ہے۔ فلور ڈی سیل عام طور پر 125 گرام، 250 گرام یا 500 گرام کے چھوٹے جارز یا سیشے میں پیک کیا جاتا ہے۔ گرے سالٹ 1 کلوگرام، 5 کلوگرام یا 25 کلوگرام کے تھیلوں میں فروخت ہوتا ہے۔ ہر پیکج پر IGP "Sel de Guérande" کی تسمیہ، نمک بنانے والے یا کوآپریٹو کا نام، نمک کی قسم (موٹا گرے سالٹ، فلور ڈی سیل) اور فصل کا سال درج ہوتا ہے۔ گیرند کا نمک روشنی سے دور خشک جگہ پر غیر معینہ مدت تک محفوظ رکھا جا سکتا ہے۔ فلور ڈی سیل کو اس کی قدرتی نمی اور نازک خوشبو برقرار رکھنے کے لیے بند برتن میں رکھنا چاہیے۔