Строительство глиняной печи тандыр для выпечки хлеба — вертикальная цилиндрическая печь

Смешайте глину с измельченной соломой (примерно 20-30 процентов по объему) и крупным песком (10-15 процентов). Солома обеспечивает армирование на растяжение и уменьшает растрескивание при высыхании, а песок повышает устойчивость к термическим ударам. Тщательно вымешивайте смесь до однородности. Постройте круговое каменное или из битой керамики основание диаметром примерно 50-60 см на уровне земли или на невысокой платформе. Основание обеспечивает дренаж и конструктивную опору. Некоторые древние тандыры частично заглублялись в землю для тепловой массы; другие полностью возвышались над землей на приподнятой платформе для вентиляции.

Постройте стенки тандыра методом жгутов — скатайте глиняную смесь в толстые жгуты (диаметром 5-8 см) и укладывайте их восходящей спиралью на фундамент, разглаживая жгуты друг с другом как с внутренней, так и с внешней поверхности. Цилиндр должен иметь внутренний диаметр у основания примерно 50-60 см, слегка сужаясь к верху, чтобы образовать усечённый конус или цилиндр высотой 60-80 см. Оставьте верх открытым (диаметром 30-40 см) для доступа. Стенки должны быть толщиной 5-8 см — достаточно толстыми для теплоаккумуляции, но достаточно тонкими для эффективного нагрева. Строите печь поэтапно, давая каждому участку подсохнуть перед добавлением следующего, чтобы предотвратить обрушение.

Дайте готовому тандыру медленно высохнуть в тени в течение 5–7 дней. Быстрая сушка на прямом солнце вызывает растрескивание. Когда поверхность станет сухой на ощупь, разведите внутри печи серию костров, постепенно увеличивая их размер, в течение 2–3 дней, чтобы выгнать всю оставшуюся влагу и обжечь глиняные стенки до керамической твёрдости. Начните с очень маленького костра из веточек и постепенно переходите к полноценному дровяному огню в несколько сеансов. Трещины, которые появятся во время обжига, можно заделать свежей глиной — они нормальны и существенно не снижают производительность. Первый сезон обжига упрочняет и закаляет глиняные стенки, а тандыр улучшается с использованием, поскольку термоциклирование укрепляет керамическую структуру.

Разожгите дровяной огонь внутри тандыра и дайте ему гореть 1-2 часа, пока внутренние стенки не прогреются равномерно — они должны светиться тускло-красным или оранжевым в полумраке, что указывает на температуру примерно 400-480 градусов C. Выгребите избыток золы и углей, оставив небольшой огонь у основания для поддержания температуры. Толстые глиняные стенки накапливают огромную тепловую энергию и одновременно излучают её обратно на хлеб со всех сторон. Такая среда лучистого тепла обеспечивает характерно быструю выпечку (2-4 минуты на один хлеб) и отличительную поверхность с обугленными пузырями, которую невозможно получить в обычной духовке.

Сформируйте из теста тонкие лепёшки (толщиной 5-8 мм, диаметром 20-25 см). Растяните лепёшку на влажной тканевой подушечке или на предплечье и энергично прижмите её к горячей внутренней стенке тандыра. Тесто прилипает к стенке благодаря сочетанию влажного всасывания и липкости теста. Хлеб пропекается за 2-4 минуты: сторона у стенки пропекается от проводимого тепла, а открытая поверхность — от излучаемого тепла. Хлеб вздувается, покрывается пузырями и слегка подгорает. Когда лепёшка готова, снимите её со стенки длинным крюком. Если лепёшка упала в угли, быстро достаньте её — контакт с древесным углём придаёт вкус. Это та же самая техника, которая используется в современных ресторанах, готовящих тандури-хлеб (наан), и которая не менялась на протяжении более чем 5000 лет непрерывной практики.