Желатин из костей и шкур

Желатин — это коллаген, расщеплённый путём гидролиза. Большая его часть производится из побочных продуктов мясной и кожевенной промышленности: свиных шкур, свиных и говяжьих костей, а также расщеплённых говяжьих шкур. То же самое происходит в домашних условиях, когда хрящевые куски или кости варят, и остывший бульон застывает в желе. В промышленности сырьё очищают, коллаген гидролизуют кислотой (желатин типа A, подходящий для свиной кожи, 10–48 часов) или щёлочью (тип B, подходящий для говяжьей шкуры, несколько недель), желатин экстрагируют горячей водой в несколько этапов, а раствор фильтруют, выпаривают, сушат, измельчают и просеивают при возможно более низких температурах, чтобы сохранить его гелеобразующую способность.