Приготовление сырого яблочного уксуса методом дикой ферментации

Используйте яблоки любого сорта — смесь сладких, кислых и горьких сортов производит наиболее сложный уксус. Падалица (упавшие с дерева яблоки) идеальна — они бесплатны, часто слишком помяты для употребления в пищу, и их кожица содержит обильные дикие дрожжи. Срежьте любые загнившие участки, но не беспокойтесь о косметических дефектах, небольших синяках или повреждениях от червей. Не очищайте яблоки от кожицы — кожица содержит дикие дрожжи, которые приводят в действие брожение.

Быстро промойте яблоки, чтобы удалить грязь и мусор, но не трите агрессивно — вы хотите сохранить налет дрожжей (белый пыльный налет, видимый на немытой кожице яблок). Нарежьте яблоки на небольшие кусочки (2–3 см), включая сердцевину и семена. Для производства 1 литра готового уксуса требуется примерно 2–3 кг нарезанных яблок.

Поместите нарезанные яблоки в чистую стеклянную или пищевую пластиковую емкость (никогда не используйте металл — уксусная кислота разъедает большинство металлов). Залейте водой так, чтобы кусочки яблок были полностью погружены. Добавьте 1-2 столовые ложки сахара на литр воды, чтобы повысить первоначальное содержание сахара и обеспечить активное спиртовое брожение (больше спирта → больше уксусной кислоты → более крепкий уксус).

Накройте емкость тканью или бумажным полотенцем, закрепленным резинкой — это обеспечивает циркуляцию воздуха (которая позже понадобится Acetobacter), при этом защищая от насекомых и мусора. Поместите в теплое, темное место (18-28°C). В течение 2-5 дней вы увидите пузырьки, образующиеся на поверхности яблок — это дикие дрожжи преобразуют сахар в спирт. Ежедневно перемешивайте, чтобы погрузить плавающие кусочки яблок (предотвращая появление плесени).

Через 2-3 недели брожение значительно замедлится — спиртовое брожение в основном завершится. Жидкость должна иметь вкус грубого, сухого сидра — алкогольного, но еще не кислого. Процедите жидкость через тонкую ткань, отжимая яблочную мякоть, чтобы извлечь весь сок. Выбросьте мякоть (или компостируйте ее).

Перелейте процеженную жидкость в банку с широким горлышком или кувшин. Ключевое требование: максимальная площадь поверхности, открытая воздуху. Acetobacter — это аэробные (требующие кислорода) бактерии — они могут превращать алкоголь в уксусную кислоту только в присутствии кислорода. Широкая неглубокая емкость работает намного лучше, чем высокая узкая бутылка. Накройте тканью и закрепите. Поместите в теплое место (20-30°C оптимально для Acetobacter).

В течение 1-2 недель после процеживания на поверхности жидкости появится тонкая, полупрозрачная пленка. Это матка уксуса — целлюлозная биопленка, производимая Acetobacter aceti и родственными видами. В течение следующих недель она утолщается в резинистый, похожий на блин диск, который может достичь толщины 1 см. Это может выглядеть пугающе — серое, студенистое, иногда с коричневыми или белыми пятнами — но это живой двигатель производства уксуса.

Не трогайте матку. Перемещение контейнера или прокалывание пленки нарушает бактериальную колонию и замедляет ферментацию. Если матка тонет (что иногда происходит, когда она становится слишком тяжелой), новая образуется на поверхности. Затонувшая матка продолжает вносить вклад, но менее эффективна, чем поверхностная колония. Жидкость под ней постепенно будет становиться более кислой, когда спирт преобразуется в уксусную кислоту.

После 4-8 недель уксусного брожения продегустируйте уксус (осторожно — крепкий уксус может раздражать горло). Он должен иметь резко кислый вкус со сложным яблочным ароматом. Если он все еще имеет спиртовой вкус, дайте ему больше времени. Если вкус плоский или затхлый, брожение могло остановиться — обеспечьте достаточное воздействие воздуха и тепло.

Когда вкус и кислотность соответствуют вашим предпочтениям, процедите уксус через ткань в чистые бутылки. Стеклянные бутылки с неметаллическими крышками идеальны (пластиковые колпачки, пробка или стеклянные пробки — никогда металлические навинчивающиеся крышки, которые будут корродировать). Уксус будет продолжать медленно развивать вкус в течение месяцев выдержки в бутылке. Сырой, непастеризованный ACV естественным образом разовьет небольшую матку в бутылке — это нормально и указывает на живой продукт.

Закваска уксуса — это живая культура, которая может использоваться бесконечно долго. Храните её в стеклянной банке с небольшим количеством уксуса (кислотность предотвращает загрязнение). Чтобы начать новую партию: поместите закваску на поверхность свежего сидра или любой другой спиртной жидкости и накройте тканью. Установившаяся закваска значительно ускоряет ферментацию — новая партия с зрелой закваской может достичь полной кислотности за 2–3 недели вместо 6–8.

Вы также можете поделиться закваской: отрежьте кусочек для друзей или соседей (она быстро восстанавливается). Традиционно закваски уксуса хранились десятилетиями в семьях и общинах, подобно закваскам для хлеба на закваске — живому организму, передаваемому из поколения в поколение, где каждая партия несёт микробное наследие всех предыдущих ферментаций.