Сбор гере́ндской соли — ноу-хау бретонского соления

Соляные болота Геранда простираются на примерно 2 000 гектаров между Ле-Круазик и Геранд, на полуострове Геранд (Атлантическая Луара, Бретань). Эта система использует естественное испарение морской воды через серию мелких бассейнов, соединённых каналами. Морская вода поступает через главный канал (étier) и последовательно проходит через: vasière (большой накопительный резервуар), cobier (первый бассейн нагрева), fards и adernes (промежуточные бассейны концентрации) и, наконец, œillets (небольшие кристаллизационные бассейны площадью около 70 м²). На каждом этапе вода теряет объём за счёт испарения, а солёность увеличивается с 35 г/л до примерно 250 г/л в œillets.

С марта по май, перед сезоном сбора урожая, соледобытчик готовит свои бассейны. После зимы в oeillets и каналах накапливаются осадок, водоросли и мусор. Соледобытчик опустошает каждый бассейн и скребёт глинистое дно, чтобы идеально выровнять его. Дно oeillets должно быть абсолютно ровным, чтобы обеспечить равномерную глубину воды (около 5 мм в фазе кристаллизации). Дамбы (глинистые перемычки между бассейнами) осматриваются и ремонтируются. Циркуляционные каналы очищаются. Эти восстановительные работы занимают около двух месяцев и определяют весь сезон.

Соледобытчик регулирует поток морской воды, поступающей в его систему бассейнов, с помощью небольших деревянных или шиферных шлюзов ("trapons"). Вода поступает через étier во время высоких приливов и заполняет vasière. Соледобытчик открывает или закрывает trapons, чтобы контролировать перетекание воды из одного бассейна в другой. Время пребывания воды в каждом бассейне имеет решающее значение: вода должна оставаться достаточно долго, чтобы испарение повысило концентрацию соли. В vasière вода задерживается на несколько дней. В cobiers она концентрируется примерно до 50–70 г/л. В fards и adernes она достигает 150–200 г/л. Соледобытчик обычно управляет от 50 до 80 œillets.

Соленодел ежедневно контролирует концентрацию рассола в бассейнах (œillets). Когда солёность превышает примерно 250 г/л (точку насыщения хлорида натрия), соль начинает кристаллизоваться. Глубина воды в бассейне на этом этапе не должна превышать 5 мм. Соленодел оценивает концентрацию визуально (вода становится радужной, появляются кристаллы) и на ощупь (рассол становится вязким). Кристаллизация полностью зависит от погодных условий: для испарения нужны солнце и умеренный восточный ветер. Дождь — враг: он разбавляет рассол и может уничтожить несколько дней концентрирования.

Флёр де сель образуется только при очень specific условиях: жаркий солнечный день после полудня, слабый и устойчивый восточный ветер и низкая относительная влажность. Под действием быстрого испарения с поверхности на поверхности воды образуются мелкие кристаллы соли, создавая нежную, хрупкую корочку. Если ветер слишком сильный, кристаллы опускаются на дно и становятся серой солью. Если воздух слишком влажный, кристаллы не образуются. Флёр де сель белый (в отличие от серой соли), потому что никогда не касается глинистого дна. Он составляет лишь около 5% от общего производства соляной грядки, то есть от 1 до 3 кг за сезон с одной соляной грядки.

Флёр-де-сель собирают ближе к вечеру, когда на поверхности должным образом образуется корка из кристаллов. Соленоварщик использует fleur de sel lousse: деревянный инструмент с длинной ручкой, на конце которой находится тонкая плоская доска (около 30 см в ширину). Он осторожно снимает поверхностный слой воды, чтобы собрать тонкую пленку кристаллов, не касаясь дна. Движение должно быть очень плавным и равномерным: слишком сильное усилие разбивает кристаллы и отправляет их на дно. Собранный флёр-де-сель сразу кладут на ladure (сушильную площадку из утрамбованной земли) рядом с œillet. Он имеет влажную, слегка хрустящую текстуру и тонкий фиалковый аромат.

Серая соль кристаллизуется на дне соляного поля (œillet), в контакте с глиной, которая придаёт ей характерный цвет — от светло-серого до тёмно-серого. Сбор серой соли происходит в конце дня, после сбора флёр-де-сель. Соляной работник использует грабли для серой соли (las): большие деревянные грабли с длинной ручкой (около 5 метров), заканчивающиеся деревянной доской шириной 40–60 см. Он скребёт дно соляного поля, толкая соль к краю бассейна, формируя холмик под названием «мулон». Скрести нужно уверенно, но не врезаясь в глину на дне, что испортило бы соль и повредило бы бассейн. За один проход по соляному полю в хороший сезон можно собрать от 1 до 3 кг серой соли в день.

Собранная серая соль подталкивается к краю œillet, на приподнятый участок, называемый ladure. Здесь соль стекает в течение нескольких часов, теряя избыток рассола. Затем паludier формирует мулоны: конические соляные кучи высотой около 1 метра. Мулоны располагаются вдоль дорожек между œillets. Соль продолжает сохнуть на открытом воздухе в мулонах в течение нескольких дней. Соль никогда не промывают — именно это отличает её от промышленной соли и придаёт ей богатство минералами (магнием, калием, кальцием) и микроэлементами из глины и морской воды.

Флёр де сель сушат отдельно от серой соли, непосредственно на ладюрах (приподнятых утрамбованных земляных платформах вдоль эйе). Он остаётся тонким слоем на 24–48 часов в зависимости от погодных условий. Палюдье аккуратно переворачивает его один-два раза, чтобы обеспечить равномерную сушку. Серая соль, в свою очередь, сохнет в мулонах дольше, от нескольких дней до недели. Сушка полностью естественная: без печи и без дегидратора. Остаточное содержание влаги во флёр де сель составляет около 5–10%, что придаёт ему характерную слегка влажную текстуру.

Once sufficiently dry, the salt is transported to the salt store: a large storage building made of stone or wood located on the edge of the marshes. The grey salt is loaded by wheelbarrow from the mulons to the salt store. The fleur de sel is transported separately in buckets or food-grade plastic tubs. In the salt store, the salt continues to lose its moisture for several months. The grey salt is stored in large heaps on the ground. The fleur de sel is stored in separate tubs, sheltered from moisture. The salt store can hold the production of an entire season, i.e., several tonnes of salt per salt farmer.

Перед поступлением в продажу соль сортируется и проверяется. Серую соль просеивают, чтобы удалить любой мусор (мелкие камешки, фрагменты глины, растительные остатки). Флер де сель визуально осматривается и сортируется вручную: кристаллы должны быть белыми, мелкими и однородными. Любой серый кристалл (соприкасавшийся с дном) переклассифицируется как серая соль. Соль из Герандa с 2012 года пользуется преимуществами IGP (защищенное географическое указание), которое подтверждает её происхождение и традиционный метод добычи. Соль не подвергается никакой химической обработке, не добавляются противослеживающие добавки и не отбеливается — она продается в том виде, в каком была собрана.

Соль упаковывается в мешки из джутовой ткани, крафт-бумагу или пищевые пластиковые пакетики в зависимости от места назначения. Флер де сель, как правило, упаковывается в небольшие банки или пакетики по 125 г, 250 г или 500 г. Серая соль продаётся в мешках по 1 кг, 5 кг или 25 кг. На каждой упаковке указываются наименование IGP «Sel de Guérande», название производителя соли или кооператива, тип соли (крупная серая соль, флер де сель) и год урожая. Соль из Герande можно хранить неограниченно долго в сухом месте, защищённом от света. Флер де сель следует хранить в закрытой емкости, чтобы сохранить её natural влажность и нежный аромат.