Сотрудничество
ИСКУССТВО
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
РЕМЕСЛО
КУЛЬТУРА И ИСТОРИЯ
РАЗВЛЕЧЕНИЯ
ЭКОЛОГИЯ
ЕДА И НАПИТКИ
ОБРАТНАЯ ИНЖЕНЕРИЯ
НАУКИ
СПОРТ
ТЕХНОЛОГИИ
НОСИМЫЕ УСТРОЙСТВА
Sake from Moto: the Mash Built Up in Three Additions, Soye, Naka and Shimai, Pressed and Settled (Itami, after Rein 1889)
The brewers of Itami never put all the rice in at once. They fed the moto in three steps, roughly doubling the mash each time, so the yeast always stayed ahead of the sugar the koji made. Then they pressed the mash in a beam press and let the sake settle clear.
Result: sake of 11 to 14 % alcohol.
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 99-101. The beam press is replaced by any press. Picture drawn by Youblob.
Продвинутый
4 weeks
Инструкции
1
1
Soye: first addition
Soye: first addition
In a three-foot tub mix 1.30 koku steamed rice, 1.30 koku moto, 0.35 koku koji and 1.30 koku water (4.25 koku). Stir thoroughly every two hours for two or three days; it warms to about 20 C and smells pleasant and pungent. Ours: steam the rice over a pot.
Материалы для этого шага:
Японский короткозёрный рис1.3 koku
Мото (закваска для сакэ)1.3 koku
Рис кодзи (Aspergillus oryzae)0.35 koku
Вода1.3 kokuНеобходимые инструменты:
Деревянная кадка
Длинная деревянная мешалка-весло
Большая кастрюля
Термометр2
2
Naka: second addition
Naka: second addition
Split the soye between two tubs and add 2.00 koku steamed rice, 0.65 koku koji and 2.90 koku water (9.80 koku, 4.90 per tub). Stir vigorously every other hour for one day.
Материалы для этого шага:
Японский короткозёрный рис2 kokuРис кодзи (Aspergillus oryzae)0.65 kokuВода2.9 kokuНеобходимые инструменты:
Деревянная кадкаДлинная деревянная мешалка-веслоБольшая кастрюля3
3
Shimai: last addition
Shimai: last addition
Split again into four tubs and add 3.30 koku steamed rice, 1.00 koku koji and 4.20 koku water (Rein prints the naka here as 9.90; total 18.40 koku). Treat as before; keep tubs no more than half full.
Материалы для этого шага:
Японский короткозёрный рис3.3 kokuРис кодзи (Aspergillus oryzae)1 kokuВода4.2 kokuНеобходимые инструменты:
Деревянная кадкаДлинная деревянная мешалка-веслоБольшая кастрюля4
4
Main fermentation
Main fermentation
After three days pour all four tubs into one big six-foot tub. A brisk fermentation follows and eases in two or three days; the scum settles and the liquor is strongly alcoholic.
Необходимые инструменты:
Деревянная кадка5
5
Press
Press
Fill close-woven hemp bags with the mash, lay them crosswise in a strong box and press. Rein's press is a beam lever weighted with 600-900 kg; ours: any wine press. Collect the turbid sake.
Необходимые инструменты:
Льняная сумка
Винный пресс6
6
Settle and draw off
Settle and draw off
Let the sake stand quiet two weeks in a standing cask with two taps near the bottom, then draw it off clear by the upper tap. Store in barrels or closed tubs; heat it when warm weather comes to keep it.
Необходимые инструменты:
Деревянная бочкаМатериалы
4- 3.3 kokuЗаполнитель
- 1.3 kokuЗаполнитель
- Заполнитель
- 8.4 kokuЗаполнитель
По этому чертежу делают
Связанные чертежи
Эти чертежи делятся знаниями — техники, материалы или принципы
CC0 Общественное достояние
Этот чертёж выпущен под лицензией CC0. Вы можете свободно копировать, изменять, распространять и использовать эту работу в любых целях без запроса разрешения.
Поддержите мейкера, покупая товары через его чертёж, где он получает Комиссию мейкера установленную продавцами, или создайте новую итерацию этого чертежа и включите его как связь в свой чертёж для распределения дохода.