يُنتج خلّ النبيذ حين تحوّل بكتيريا Acetobacter الإيثانول الموجود في النبيذ إلى حمض الخليك. ولخلّ النبيذ الأحمر نكهة قوية من التانينات، أما الأبيض فأخفّ. وأمّ الخلّ، وهي غشاء حيوي من السليولوز، هي المزرعة الحيّة.