การเก็บเกี่ยวฝรั่งศาสตรในคุราซาน — จากไร่ไปจนถึงการอบแห้งและการจำแนกประเภท

เสาวรสได้มาจากดอกของพืช Crocus sativus พืชนี้เป็นพืชหลายปีที่มีหัวเสาวรส (bulb) จากวงศ์ Iridaceae หัวเสาวรสแต่ละหัว (corm) ให้ดอกสีม่วงจำนวน 1 ถึง 3 ดอกในฤดูใบไม้ร่วง ดอกแต่ละดอกมีลำไส (stigma) สีแดงจำนวนพอดี 3 ลำ ซึ่งเป็นเสาวรสในทางการค้า ในการผลิตเสาวรสแห้ง 1 กิโลกรัม จำเป็นต้องใช้ดอกประมาณ 150,000 ถึง 200,000 ดอก

ฤดูการเก็บเกี่ยวคำฟ้าว่านในอิหร่านอยู่ระหว่างกลางตุลาคมถึงกลางพฤศจิกายน (ต้นตุลาคมถึงต้นพฤศจิกายน) และใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์ ดอกไม้ควรเก็บเก่าก่อนพระอาทิตย์ขึ้นหรือในตอนเช้าตรู่ เมื่อกลีบดอกยังปิดหรือเปิดครึ่งหนึ่ง แสงแดดโดยตรงลดคุณภาพของลูกเกสรและทำให้สารหอมระเหยระเหิด

เตรียมตะกร้าหวายหรือพลาสติกที่มีรูเพื่อไม่ให้ดอกไม้บีบทับและให้อากาศไหลเวียน อย่าใช้ภาชนะโลหะเพราะจะทำปฏิกิริยากับความชื้นของกลีบดอก ขอแนะนำให้ใส่ถุงมือผ้าบางเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของดอกไม้ นอกจากนี้ให้เตรียมผ้าชื้นไว้สำหรับปิดตะกร้าที่เต็มไปแล้ว

เริ่มการเก็บเก่ียวก่อนพระอาทิตย์ขึ้น (ประมาณเวลา 5 ถึง 6 โมงเช้า) เก็บดอกไม้จากฐานของลำต้น ใกล้กับพื้นดิน จับลำต้นด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ แล้วดึงเบา ๆ — อย่าตัด คนงานที่มีทักษะสามารถเก็บได้ประมาณ 300 ถึง 500 ดอกต่อชั่วโมง วางดอกไม้ลงในตะกร้าด้วยความเบา ๆ โดยไม่บีบอัด

گل‌های چیده شده باید ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت به محل جداسازی کلاله منتقل شوند. تاخیر باعث پژمردگی و کاهش کیفیت می‌شود. سبدها را با پارچه مرطوب بپوشانید و از قرار دادن در آفتاب مستقیم خودداری کنید. محل فرآوری باید تمیز، خشک و دور از نور مستقیم باشد.

گل را بین انگشت شست و اشاره دست چپ بگیرید. گلبرگ‌های بنفش را به آرامی با دست راست باز کنید. هر گل ۶ گلبرگ بنفش، ۳ پرچم زرد (stamen) و ۳ کلاله قرمز (stigma) دارد. مراقب باشید کلاله‌ها آسیب نبینند. گلبرگ‌ها و پرچم‌ها ارزش تجاری ندارند اما گلبرگ‌ها می‌توانند به عنوان کود استفاده شوند.

سه رشته کلاله قرمز را با ناخن شست و اشاره از محل اتصال به خامه (style) جدا کنید. برش باید دقیقا در محل اتصال باشد — اگر قسمت زرد خامه با کلاله بماند، درجه زعفران پایین‌تر می‌شود. کلاله‌های جدا شده را روی سینی تمیز بگذارید. یک کارگر ماهر می‌تواند ساعتی حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گل را کلاله‌جدایی کند.

کلاله‌ها را بر اساس طول و رنگ جدا کنید. کلاله‌های کامل قرمز تیره (بدون بخش زرد) بالاترین کیفیت را دارند و به آنها «سرگل» یا نگین (Negin) گفته می‌شود. کلاله‌هایی که کمی بخش زرد دارند «پوشال» نام دارند. رشته‌های شکسته یا له شده جداگانه نگهداری شوند. این درجه‌بندی بر قیمت نهایی تاثیر زیادی دارد.

کلاله‌ها را به صورت لایه نازک (یک لایه) روی الک ریز فلزی یا توری ابریشمی پهن کنید. الک را روی منبع حرارت ملایم قرار دهید. دمای ایده‌آل ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد است — هرگز از ۶۰ درجه بالاتر نباشد چون ترکیبات فرار (سافرانال) تخریب می‌شود. زمان خشک شدن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این دما است. کلاله‌ها باید ترد و شکننده شوند.

کلاله خشک شده باید ترد باشد و با فشار انگشت بشکند — نه خم شود. رنگ باید قرمز تیره مایل به قهوه‌ای باشد. اگر کلاله‌ها هنوز انعطاف‌پذیر هستند، باید بیشتر خشک شوند. وزن کلاله‌ها پس از خشک شدن حدود ۲۰ درصد وزن تازه آن‌ها خواهد بود (نسبت ۵ به ۱ وزن تازه به خشک). بوی زعفران خشک باید عطرناک و ملایم باشد.

زعفران ایرانی به ۴ درجه اصلی تقسیم می‌شود: نگین (Negin) — کلاله‌های بلند، کامل، قرمز تیره بدون زردی، بالاترین کیفیت. سرگل (Sargol) — سر قرمز کلاله بدون ریشه. پوشال (Pushal) — کلاله با بخشی از خامه زرد. دسته (Dasteh) — کلاله‌های کامل با ریشه به هم بسته شده. قدرت رنگ‌دهی (crocin) بالای ۲۵۰ واحد استاندارد ISO 3632 نشانه کیفیت عالی است.

چند رشته زعفران را در آب سرد بگذارید. زعفران اصل به آرامی (۱۰ تا ۱۵ دقیقه) رنگ زرد طلایی آزاد می‌کند و رشته‌ها قرمز باقی می‌مانند. زعفران تقلبی فورا رنگ قرمز آزاد می‌کند و رشته‌ها بی‌رنگ می‌شوند. همچنین بین انگشتان خیس بمالید — زعفران اصل رنگ زرد طلایی می‌دهد نه قرمز.

زعفران خشک را در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای یا آبی) یا قوطی‌های فلزی درب‌دار بگذارید. هوای داخل ظرف باید حداقل باشد. هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون رطوبت و بو جذب می‌کنند. برچسب با تاریخ برداشت، درجه، وزن و منطقه تولید بزنید.

زعفران را در مکان خشک، خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک نگهداری کنید. دور از نور مستقیم آفتاب، رطوبت و بوهای قوی. در شرایط مناسب، زعفران تا ۳ سال کیفیت خود را حفظ می‌کند اما بهترین عطر و طعم در سال اول است. هرگز زعفران را در یخچال نگذارید چون رطوبت یخچال باعث کپک‌زدگی می‌شود. زعفران آسیاب شده سریع‌تر کیفیت از دست می‌دهد — همیشه به صورت رشته نگهداری کنید.

بازده معمول: از هر ۱۵۰,۰۰۰ گل حدود ۱ کیلوگرم زعفران خشک به دست می‌آید. هر هکتار زمین (با تراکم ۵۰ کورم در متر مربع) حدود ۳ تا ۵ کیلوگرم زعفران خشک تولید می‌کند. وزن نهایی، تعداد گل‌ها، تاریخ برداشت و شرایط آب‌وهوایی را ثبت کنید. این اطلاعات برای بهبود برداشت سال‌های بعد ضروری است.