Винний оцет утворюється, коли бактерії роду Acetobacter перетворюють етанол вина на оцтову кислоту. У оцту з червоного вина насичений смак від танінів, у білого він м'якший. Оцтова матка — целюлозна біоплівка — і є живою культурою.