Làm giấm táo thô bằng lên men hoang dã

Sử dụng bất kỳ giống táo nào — một hỗn hợp các giống ngọt, chua và đắng sẽ tạo ra giấm phức tạp nhất. Táo rơi (rơi từ cây) là lý tưởng — chúng miễn phí, thường bị bầm quá, không thích hợp ăn, và vỏ của chúng mang nhiều men hoang dã. Cắt bỏ bất kỳ phần nào bị thối nhưng đừng lo lắng về các khiếm khuyết thẩm mỹ, bầm tím nhẹ hoặc tổn thương do sâu. Không bóc vỏ táo — vỏ mang men hoang dã khiến quá trình lên men diễn ra.

Rửa táo nhanh chóng để loại bỏ bụi bẩn và mảnh vụn, nhưng không cọ mạnh — bạn muốn bảo tồn lớp nấm men (lớp phủ trắng bụi nhìn thấy trên vỏ táo chưa rửa). Cắt táo thành những miếng nhỏ (2-3 cm) bao gồm cả lõi và hạt. Bạn cần khoảng 2-3 kg táo cắt nhỏ để tạo ra 1 lít giấm hoàn chỉnh.

Đặt những miếng táo đã cắt nhỏ vào một bình thủy tinh sạch hoặc thùng chứa nhựa an toàn cho thực phẩm (không bao giờ dùng kim loại — axit acetic làm hư hỏng hầu hết các kim loại). Đổ nước vào cho đến khi những miếng táo vừa ngập nước. Thêm 1-2 thìa canh đường trên mỗi lít nước để tăng hàm lượng đường ban đầu và đảm bảo lên men rượu mạnh (nhiều rượu → nhiều axit acetic → giấm mạnh hơn).

Phủ thùng chứa bằng vải hoặc giấy khăn được buộc bằng dây thun — điều này cho phép lưu thông không khí (mà Acetobacter sẽ cần sau này) trong khi ngăn chặn côn trùng và tạp chất. Đặt ở nơi ấm áp, tối (18-28°C). Trong vòng 2-5 ngày, bạn sẽ thấy các bong bóng hình thành trên bề mặt táo — đây là nấm men hoang dã chuyển đổi đường thành rượu. Khuấy hàng ngày để ngập những miếng táo nổi (ngăn ngừa nấm mốc).

Sau 2-3 tuần, sự nổi bọt sẽ chậm lại đáng kể — lên men cồn phần lớn đã hoàn thành. Chất lỏng sẽ có vị như rượu cider khô, thô — có cồn nhưng chưa chua. Lọc chất lỏng qua vải mịn, vắt bã táo để lấy hết nước ép. Loại bỏ bã (hoặc đưa vào ủ phân).

Đổ chất lỏng đã lọc vào một lọ hoặc bình có miệng rộng. Yêu cầu chính: diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí tối đa. Acetobacter là các vi khuẩn hiếu khí (cần oxy) — chúng chỉ có thể chuyển đổi cồn thành axit acetic khi có sự hiện diện của oxy. Một bình rộng, nông sẽ hoạt động tốt hơn một chai cao, hẹp. Phủ vải và cố định. Đặt ở nơi ấm áp (20-30°C là tối ưu cho Acetobacter).

Trong vòng 1-2 tuần sau khi lọc, một màng mỏng, trong suốt sẽ xuất hiện trên bề mặt của chất lỏng. Đây là mẹ giấm — một màng sinh học cellulose được tạo ra bởi Acetobacter aceti và các loài liên quan. Trong những tuần tiếp theo, nó sẽ dày lên thành một đĩa giống như bánh pancake, có độ dày có thể đạt 1 cm. Nó có thể trông đáng lo ngại — xám, gelatinous, đôi khi có các vết nâu hoặc trắng — nhưng nó là động cơ sống của quá trình sản xuất giấm.

Không làm phiền mẹ giấm. Di chuyển hộp chứa hoặc chọc vào màng sẽ làm gián đoạn quần thể vi khuẩn và làm chậm quá trình lên men. Nếu mẹ giấm chìm xuống (điều này đôi khi xảy ra khi nó quá nặng), một cái mới sẽ hình thành trên bề mặt. Mẹ giấm bị chìm tiếp tục có tác dụng nhưng kém hiệu quả hơn một quần thể ở bề mặt. Chất lỏng bên dưới sẽ dần trở nên chua hơn khi rượu chuyển đổi thành axit acetic.

Sau 4-8 tuần lên men acetic, nếm giấm (cẩn thận — giấm mạnh có thể gây kích ứng cthroat). Nó sẽ có vị chua sắc với hương vị táo phức tạp. Nếu nó vẫn còn có vị rượu, hãy để thêm thời gian. Nếu nó có vị nhạt hoặc cũn, quá trình lên men có thể đã dừng lại — đảm bảo có đủ lưu thông không khí và ấm áp.

Khi hương vị và độ axit phù hợp với sở thích của bạn, lọc giấm qua vải vào các chai sạch. Các chai thủy tinh với nắp không phải kim loại là lý tưởng nhất (nắp nhựa, nút lcork hoặc bịt thủy tinh — không bao giờ nắp vặn kim loại sẽ bị ăn mòn). Giấm sẽ tiếp tục phát triển hương vị từ từ trong nhiều tháng lão hóa trong chai. Giấm sống, chưa được tiệt trùng ACV sẽ tự nhiên phát triển một bà mẹ nhỏ trong chai — điều này là bình thường và biểu thị một sản phẩm sống động.

Nấm mẹ của giấm là một nền văn hóa sống có thể được tái sử dụng vô hạn. Lưu trữ nó trong một lọ thủy tinh với một ít giấm (độ axit ngăn ngừa nhiễm bẩn). Để bắt đầu một mẻ mới: đặt nấm mẹ trên bề mặt của nước táo tươi hoặc bất kỳ chất lỏng có cồn nào và che phủ bằng vải. Nấm mẹ đã thành lập sẽ tăng tốc độ lên men một cách đáng kể — một mẻ mới với nấm mẹ trưởng thành có thể đạt độ axit hoàn toàn trong 2-3 tuần thay vì 6-8.

Bạn cũng có thể chia sẻ nấm mẹ: cắt một miếng cho bạn bè hoặc hàng xóm (nó tái tạo nhanh chóng). Theo truyền thống, các nấm mẹ của giấm được lưu giữ trong nhiều thập kỷ trong các gia đình và cộng đồng, giống như những khởi đầu men tự nhiên — một sinh vật sống được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, mỗi mẻ mang theo di sản vi sinh vật của tất cả các lần lên men trước đó.