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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days
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Criado por

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17. outubro 2026DK
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Koji Rice: Steamed Rice Grown with Aspergillus oryzae for Two to Three Days

Koji is steamed rice grown through with the mould Aspergillus oryzae, whose enzymes turn starch to sugar for sake, miso and soy sauce. Steam the rice, cool it, mix in koji spores and keep it at about 30 °C and humid for two to three days. The picture: our diagram, rice on a tray covered in white mould.
Intermediário
3 days

Instruções

1

Soak and steam

Wash and soak the rice, drain it well, and steam it in a basket over boiling water until the grains are cooked but separate.

Materiais para este passo:

Arroz japonês de grão curtoArroz japonês de grão curto2 kg

Ferramentas necessárias:

Tina de madeiraTina de madeira
Cesto de vaporCesto de vapor
Panela grandePanela grande
ÁguaÁgua
Balança de pratosBalança de pratos
2

Cool and inoculate

Spread the rice on a tray, loosen the grains and let it cool to body warmth. Sprinkle the spores over it and mix them in evenly.

Materiais para este passo:

Esporos de fermento de koji (Aspergillus oryzae)Esporos de fermento de koji (Aspergillus oryzae)2 g

Ferramentas necessárias:

Tabuleiro para arrefecer arrozTabuleiro para arrefecer arroz
TermómetroTermómetro
3

Grow

Cover with a damp cloth and keep the tray in a box at about 30 °C and high humidity for two to three days. Stir it now and then, spreading it thinner if it runs warm.

Ferramentas necessárias:

Pano de algodãoPano de algodão
Caixa de madeiraCaixa de madeira
TermómetroTermómetro
Pulverizador de águaPulverizador de água
4

Finish

After two to three days the mould has grown through the rice. Use it at once or spread it to dry.

Ferramentas necessárias:

Tabuleiro para arrefecer arrozTabuleiro para arrefecer arroz
5

Keep it near 30 °C

A carregar o notebook Jupyter…

Materiais

2

Ferramentas necessárias

10

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Espaço reservado

Arroz koji (Aspergillus oryzae)

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0

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