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Red Wine: Dark Grapes Fermented on Their Skins
Red wine gets its colour from the skins: dark grapes are destemmed, lightly crushed and fermented with their skins, the floating cap pushed back down several times a day, at about 25–35 °C. Near the end the wine is pressed off the skins, left to finish (the malolactic change), and racked off its lees.
The picture: a glass of red wine (photo by Sam Howzit, Wikimedia Commons, CC BY 2.0).
Intermediário
Weeks
Instruções
1
1
Destem and crush
Destem and crush
Pull the dark grapes off their stems (stems make it bitter) and crush them lightly. Skins, juice and seeds together are the must.
Materiais para este passo:
Uvas de vinho maduras10 kgFerramentas necessárias:
Balde de fermentação
Esmagador de batata
Balança digital de cozinha2
2
Ferment on the skins
Ferment on the skins
Cover and let the yeast on the skins start it. The skins rise as a cap: punch it down into the juice several times a day.
Ferramentas necessárias:
Balde de fermentação
Pá de madeira3
3
Watch heat and sugar
Watch heat and sugar
Keep it at 25–28 °C for a fruity wine or 28–35 °C for a firmer one, never over 40 °C. Check temperature and density once or twice a day; density falls as the sugar goes.
Ferramentas necessárias:
Termómetro
Densímetro4
4
Press
Press
Near the end of fermentation, run off the free wine and press the skins for the rest.
Ferramentas necessárias:
Prensa de vinhoBalde de fermentação5
5
Finish and rack
Finish and rack
Let it finish under an airlock while the malic acid turns to lactic. Then siphon it off its lees into a clean vessel.
Ferramentas necessárias:
Garrafão de ácido
Válvula de fermentação
Cana de trasfegaMateriais
1- Referência
Ferramentas necessárias
10- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
- Referência
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