ワイン澱からのクリーム・オブ・タータル

クリーム・オブ・タータルは重酒石酸カリウムで、ワイン醸造の副産物です。ブドウに自然に含まれており、溶けにくいため、発酵中にワイン樽の中で結晶化し、若いワインを引き抜いた際に残る沈殿物である澱とともに沈みます。その溶解度は温度によって大きく上昇するため、澱を熱湯に溶かし、ろ過して冷却します。すると重酒石酸カリウムが結晶化し、再びろ過によって取り除かれます。精製されたものは、料理に使われる白く無臭の酸性粉末です。