蒸留白酢を充填式発酵槽で造る

「蒸留」白酢は蒸留酢ではない。蒸留酒から発酵させた酢である。まず糖を発酵させてアルコールとし、それを蒸留する。次に酢酸菌がアルコールを酢酸に変える。1823年、バーデンのカール・ゼバスティアン・シューゼンバッハは、ブナ材の削り屑の上にアルコールを循環させる充填式発酵槽を考案し、発酵期間を数か月から1～2週間に短縮した。これにより純粋なアルコールから酢を造ることが実用的になった。完成した酢は水で希釈し、無色の酢酸5～8%、pH約2.6とし、料理、ピクルス作り、掃除に用いられる。